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Hazama

Il 1 giugno ha aperto in via Savona un nuovo ristorante giapponese che porta il cognome del proprietario, Hazama.

Non si tratta di un ristorante giapponese qualunque, bensì di un locale sofisticato che propone la cucina kaiseki. Con questo termine si indica quella parentesi fondamentale della gastronomia nipponica che riguarda sia l'espressione più alta della cucina tradizionale, sia tutte le tecniche di preparazione degli ingredienti che la caratterizzano. Essa di esprime attraverso numerose piccole portate, preparate nel rispetto della stagionalità e della freschezza degli ingredienti - questo aspetto viene sottolineato anche dall'uso delle stoviglie, che devono essere in linea cromatica con la stagione in corso (per questo motivo chef Hazama ha portato piatti, vassoi e lacche in Italia direttamente dal Giappone).


Satoshi Hazama, un nome che non suona nuovo ai cultori della cucina giapponese a Milano: discreto ed estremamente gentile, egli ha infatti lavorato nelle cucine di Yoshinobu, J's Hiro, Pont de Ferr e Sol Levante. In quest'ultimo locale era secondo di chef Masaki Okada, oggi chef di Kanpai. Chef Hazama ha avuto il primo approccio con la cucina kaiseki presso il ristorante Nadaman di Yokohama, dove ha lavorato per cinque anni. Nel 2010 si è trasferito in Italia, lavorando presso l'Osteria Profumo Divino, l'Antica Corte Pallavicina e la rinomata Enoteca Pinchiorri (tre stelle Michelin).

Tutte queste esperienze hanno dato la possibilità al giovane chef di conoscere le eccellenti materie prime italiane che ha deciso di introdurre all'interno del suo percorso gastronomico, col risultato di proporre un corretto e delicato connubio di sapori e consistenze.


A causa dell'emergenza Covid-19 il secondo di chef Hazama è obbligato in Giappone. Al ristorante lavorano infatti soltanto lo chef e Yuko Negishi (ex Wicky's), che si occupa delle due sale dal design essenziale, scuro ed elegante.

Al rientro del collega, i piatti fin ora proposti saranno presenti nel menù del pranzo, mentre a cena sarà finalmente possibile gustare la cucina kaiseki per esteso (fino al un totale di nove portate).

I presupposti sono ottimi: dall'accuratezza delle preparazioni, all'ottimo servizio offerto, tutto lascia presagire il meglio. Realizzare questo tipo di cucina in Italia non è facile, Hazama San ne è consapevole:


Sono anni che penso di volere aprire un ristorante kaiseki a Milano. Fino a due anni fa sarebbe stato impossibile fare apprezzare agli italiani questo tipo di cucina ma adesso credo che i tempi siano maturi. Certo, il Covid-19 non aiuta però sono molto positivo.

Il percorso inizia con una insalata di patate giapponese realizzata con maionese al basilico preparata dallo chef, con asparago, carota e mortadella. Quest'ultima è stata inserita al posto del prosciutto cotto, per dare una sapidità più marcata e diversa rispetto alla tradizionale potato salad. Questo piatto risulta leggero e particolarmente soffice per via del poco olio impiegato. E' davvero delizioso!

Si prosegue poi con le sardine in carpione. La marinatura è composta da dashi, aceto di riso, salsa di soia, peperoni e cipolla. A proposito del pesce, che proviene dal Mediterraneo, lo chef sottolinea più volte che è lui stesso a scegliere l'eccellenza sul mercato giorno per giorno, così come anche per le verdure e la carne.

E' la volta poi della soba fredda fatta in casa con kakiage di gamberi e asparagi, crudo di cipollotti e salsa a base di dashi.

A seguire, fesa di wagyu stufata con salsa di soia, sakè, mirin, aceto di vino rosso e una punta si senape giapponese. Il risultato ricorda molto il brasato piemontese (chiaro riferimento all'esperienza dello chef nel cuneese), davvero particolare.

Si passa poi a uno dei piatti forti: l'anguilla italiana (del pavese) scottata alla brace e poi cotta al vapore, laccata con la riduzione dei suoi succhi, tamari, mirin e salsa di soia. Essa viene servita con un dashimaki sofficissimo (per il quale sono servite ben dieci uova). Onestamente è una delle migliori anguille mai mangiate a Milano: la laccatura è perfetta, la carne è ottima e compatta. Una vera gioia per il palato.

Un intermezzo a base di daikon marinato con aceto di riso e salsa di soia permette di assaporare il contenuto della splendida scatola laccata che Yoko San dischiude sotto i vostri occhi: lamine di Wagyu marinate in una salsa profumata al sakè e poi scottate, servite su riso e insalata iceberg tagliata finemente con zenzero marinato in aceto di vino rosso a parte. E' un piatto davvero notevole e, oltre alla bontà del Wagyu A5, noto che anche il riso è ottimo: lo chef mi confida infatti di utilizzare una speciale pentola in rame con un peso da adagiare sopra durante la cottura. Un metodo antico che fa davvero la differenza. Il tutto è accompagnato da zuppa di miso rosso.

Si arriva in fine ai dolci accompagnati da tè hochija, tutti ovviamente realizzati dallo chef: Imagawa-Yaki caldo e soffice ripieno di crema pasticcera al matcha o di marmellata di azuki fatta artigianalmente (vedere e sentire i pezzetti interi di fagioli rossi è pura gioia) e il gelato senza addensanti a base di crema, kinako e zucchero moscovado, guarnito con nocciola tonda gentile piemontese caramellata (lo chef la acquista in Piemonte e la porta a Milano sottovuoto per preservarne l'aroma).


I piatti sono tutti perfettamente eseguiti, bilanciati ed esteticamente perfetti. Averli gustati con dell'ottimo saké daishinsyu consigliato da Yoko San ha sicuramente dato una marcia in più. Si tratta di una etichetta inedita in Italia, dal momento che il ristorante Hazama ne detiene l'esclusiva.

Ad oggi il ristorante propone sia la consumazione in loco, sia l'asporto. Se avete la possibilità vi consiglio di prenotare magari per una cena perché l'atmosfera è molto romantica e suggestiva.

Il conto è onesto e in linea con quanto proposto. Consiglio assolutamente a tutti coloro che già conoscono la cucina giapponese questo ristorante, soprattutto a chi ha già visitato il Giappone o anche a chi vuole fare un salto di qualità nella degustazione di piatti nipponici.

Hazama | © Cookingwiththehamster
Hazama | © Cookingwiththehamster
Basil potato salad | © Cookingwiththehamster
Marinated sardines | © Cookingwiththehamster
Soba | © Cookingwiththehamster
Sake | © Cookingwiththehamster
Braised wagyu hip | © Cookingwiththehamster
Eel and dashitamago | © Cookingwiththehamster
Wagyu A5 | © Cookingwiththehamster
Red miso soup | © Cookingwiththehamster
Imagawa-yaki and hojicha tea | © Cookingwiththehamster
Matcha custard imagawa-yaki | © Cookingwiththehamster
Cream ice cream with caramelized hazelnuts | © Cookingwiththehamster

On 1 June a new Japanese restaurant opened in via Savona bearing the owner's surname, Hazama.

This is not just any Japanese restaurant, but a sophisticated restaurant offering kaiseki cuisine. This term indicates that fundamental parenthesis of Japanese gastronomy which concerns both the highest expression of traditional cuisine and all the techniques for preparing the ingredients that characterize it. It expresses through numerous small courses, prepared with respect for the seasonality and freshness of the ingredients - this aspect is also underlined by the use of the dishes, which must be in line with the current season (for this reason chef Hazama brought dishes, trays and lacquers in Italy directly from Japan).


Satoshi Hazama, a name that does not sound new to lovers of Japanese cuisine in Milan: discreet and extremely kind, he worked in the kitchens of Yoshinobu, J's Hiro, Pont de Ferr and Sol Levante. In this latter place, Masaki Okada was second of chef, today chef of Kanpai.

Chef Hazama had his first approach with kaiseki cuisine at the Nadaman restaurant in Yokohama, where he worked for five years. In 2010 he moved to Italy, working at the Osteria Profumo Divino, the Antica Corte Pallavicina and the renowned Enoteca Pinchiorri (three Michelin stars).

All these experiences have given the young chef the opportunity to learn about the excellent Italian raw materials that he has decided to introduce into his gastronomic journey, with the result of proposing a correct and delicate combination of flavors and textures.


Due to the Covid-19 emergency the second of chef Hazama is obliged in Japan. In fact, only the chef and Yuko Negishi (ex Wicky's) work in the restaurant, who takes care of the two rooms with an essential, dark and elegant design.

Upon returning from the colleague, the dishes proposed so far will be on the lunch menu, while at dinner it will finally be possible to taste the full kaiseki cuisine (up to a total of nine courses).

The conditions are excellent: from the accuracy of the preparations, to the excellent service offered, everything suggests the best. Making this type of cuisine in Italy is not easy, Hazama San is aware of it:


For years I think I want to open a kaiseki restaurant in Milan. Until two years ago it would have been impossible to make Italians appreciate this type of cuisine but now I think the time is ripe. Of course, Covid-19 doesn't help but I'm very positive.

The gastronomic journey begins with a Japanese potato salad made with basil mayonnaise prepared by the chef, with asparagus, carrot and mortadella. The latter has been inserted instead of cooked ham, to give a more marked and different flavor compared to the traditional potato salad. This dish is light and particularly soft due to the little oil used. It is really delicious!

We then continue with the marinated sardines. The marinade is made up of dashi, rice vinegar, soy sauce, peppers and onion. About the fish, which comes from the Mediterranean, the chef repeatedly stresses that he himself chooses excellence on the market day by day, as well as for vegetables and meat.

Then it is the turn of the homemade cold soba with shrimp and asparagus kakiage, raw onion and dashi sauce.

To follow, rump of wagyu stewed with soy sauce, sake, mirin, red wine vinegar and a tip of Japanese mustard. The result is very reminiscent of Piedmontese braised meat (a clear reference to the chef's experience in the Cuneo area), which is truly special.

We then move on to one of the main dishes: Italian eel (from Pavia) blanched and then steamed, lacquered with the reduction of its juices, tamari, mirin and soy sauce. It is served with a very soft dashimaki (cooked with ten eggs). It is honestly one of the best eels ever eaten in Milan: the lacquering is perfect, the meat is excellent and compact. A real joy for the palate.

An interlude with marinated daikon with rice vinegar and soy sauce allows you to savor the contents of the splendid lacquered box that Yoko San opens before your eyes: sheets of Wagyu marinated in a sake-scented sauce and then scalded, served on rice and iceberg salad finely chopped with ginger marinated in red wine vinegar aside. It is a truly remarkable dish and, in addition to the goodness of the Wagyu A5, I note that rice is also excellent: the chef confides in fact to me to use a special copper pot with a weight to lay on during cooking. An ancient method that really makes the difference. All this is accompanied by red miso soup.

Finally we come to the desserts accompanied by hochija tea, all obviously made by the chef: warm and soft Imagawa-Yaki filled with matcha custard or azuki jam made by hand (seeing and hearing the whole pieces of red beans is pure joy) and the ice cream without thickeners based on cream, kinako and Muscovado sugar, garnished with round Piedmontese caramelized hazelnut (the chef buys it in Piedmont and brings it to Milan vacuum packed to preserve its flavour).


The dishes are all perfectly executed, balanced and aesthetically perfect. Having them tasted with the excellent sake daishinsyu recommended by Yoko San has certainly given an extra boost. This is an unpublished label in Italy, since the Hazama restaurant holds the exclusive one.

To date, the restaurant offers both on-site consumption and takeaway. If you have the opportunity, I suggest you book for a dinner because the atmosphere is very romantic and suggestive.

The bill is honest and in line with what is proposed.

I absolutely recommend this restaurant to all those who already know Japanese cuisine, especially to those who have already visited Japan or even those who want to make a qualitative leap in tasting Japanese dishes.


🌎 https://www.ristorantehazama.com/

📍 Via Savona 41, Milan

📞 +39 02 0995 5972

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