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Nobuya

A pochi passi da Cadorna e Parco Sempione ha aperto Nobuya, attesissimo ed elegante ristorante dello chef Niimori Nobuya. Originario di Akihabara (Tokyo), Nobuya san ha lavorato in Italia per oltre vent'anni: il suo curriculum vanta infatti esperienze presso La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, Nobu Milano e Sushi B. Dopo circa due anni di progettazione apre finalmente Nobuya, in collaborazione con Andrea Lin, imprenditore cinese di successo nel campo della ristorazione orientale nella provincia di Varese.


Nobuya milano Cookingwiththehamster
Nobuya | © Cookingwiththehamster

Il ristorante è all'interno di un palazzo del '500 in stile liberty, un tempo dimora del maresciallo Radetzky. E' stato proprio lo chef ad indicarmi tutte le peculiarità del suo locale, come il bellissimo pavimento in pietra a motivo tatami, il prezioso disegno che orna i tavoli che rappresenta la foglia di canapa e il tetto in travi di legno, rimasto appositamente immutato. Un ambiente ricercato, realizzato grazie alla collaborazione con l'architetto Maurizio Lai (già Iyo Aalto), impreziosito da elementi in vetro e cristallo.

L'atmosfera è raccolta e soffusa, scaldata da uno staff preparatissimo ma mai eccessivamente "ingessato".

E' possibile scegliere il percorso omakase (anche totalmente vegetariano) oppure il menù alla carta. A sorpresa, lo chef mi ha spiegato che non sono inclusi i nigiri: la sua volontà è quella di "giocare e sperimentare", mantenendo un livello altissimo di materia prima ed esecuzione. Rapita da quanto spiegato ho lasciato fare al suo estro per l'ordinazione.


Benvenuto dello chef. Ravanello maionese con latte di soia, teriyaki, miso con nocciola, chips di verza. Tartare di salmone, chips di riso. Gallinella frollata, olio, zenzero, soia, crema di sedano rapa. 


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Carpaccio di ricciola, bottarga muggine, aji amarillo bollito 7 volte con acqua diversa, il tutto condito con salsa leche de tigre. 


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Carpaccio di capasanta di Hokkaido, gambero rosso, caviale cru veneta, polvere di testa di gambero rosso e yuzu.


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Polpo in brace josper con delicato tono affumicato, patata schiacciata, maionese con paprica, lattughino, salsa alla cipolla.


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Karaage coda di rospo precedentemente marinata con sakè, soia, mirin, aglio e zenzero, insalata, fagiolini in tempura, oroshi ponzu.


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Roll zuke di toro, tartare di tonno, avocado, scaglie tempura. Salsa di soia nikiri. Il tutto condito con wasabi fresco grattuggiato al momento su pelle di squalo.


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Unagi don con anguilla di Chioggia intera lavoratae passata nel josper, wasabi e pepe sansho. Takikomi hogan (riso condito con sugo di anguilla) e alga nori.


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Il Mandarino: mandarino in diverse consistenze, kumquat biscotto. 


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Semifreddo allo yuzu, lamponi, cioccolato bianco e gel di yuzu.


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

Piccola pasticceria. 


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Nobuya | © Cookingwiththehamster

La degustazione è stata un susseguirsi di piatti tutti ottimamente bilanciati, delicati, dove lo chef ha giocato soprattutto con la sapidità e ha saputo mescolare con maestria il suo retaggio nipponico con quello italiano e peruviano, chiaramente riferito alla sua esperienza presso Nobu. Ciò che colpisce è sicuramente l'attenzione per la materia prima di altissimo livello, così come lo studio e la ricerca su tecniche come la frollatura del pesce: lo chef mi ha infatti mostrato la speciale cella in cui tiene i pesci interi e le bottarghe. Il risultato è interessante ma mai troppo "invadente", lasciando una sensazione piacevolissima tra una portata e l'altra. Il senso di leggerezza riguarda anche la tempura: la frittura viene eseguita con la fecola, risultando delicatissima.

E a proposito di materia prima, indico che il pesce impiegato è di origine italiana, così come la carne di Wagyu e la salsa di soia provengono da Gunma (Giappone). Dal Sol Levante provengono anche i semi di shiso, rucola, ravanello e wasabi, che presto germoglieranno proprio qui in Italia.

I dolci sono tutti vegani, senza glutine e senza lattosio.


Il menù è stagionale, quindi subirà variazioni. Interessante la carta dei vini, forte di numerose etichette francesi e champagne. Non mancano sakè e whisky giapponesi. Il conto finale è coerente con la proposta offerta e, a mio avviso, accessibile per una serata importante.


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