Carico è un progetto molto ambizioso che ha aperto i battenti a febbraio 2020. Il nome è l'abbreviazione di "Casual Risto Cocktail" e condensa tutta la creatività e la ricerca che il locale propone.
Nasce da un'idea di Domenico Carella (ex Aimo e Nadia, Langosteria, Dry Milano e una lunga esperienza all'estero a Hong Kong, Londra e Shanghai) e Lorenzo Ferraboschi (istituzione, più che uomo, per avere portato a Milano cibo e cultura giapponese insieme a Maiko Takashima attraverso Sake Company, Wagyu Company, Sakeya, Takochu e Hiromi Cake).
La cucina è capitanata da chef Leonardo d'Ingeo (ex Le Giare e Atelier di Joel Rebuchon), mentre al bar troviamo la sorridente Angelica Baldan (ex The Doping Club), che si occupa anche della sala con Alessio Caruso, e ovviamente Domenico Carella.
L'ambiente è caratterizzato da uno stile metropolitano, data la presenza importante di metallo e ferro, spezzato da continui rimandi al vintage grazie a specchi e mobili d'epoca in legno. La sala interna ospita lunghe tavolate che invitano alla condivisione, mentre il dehor è perfetto per un aperitivo veloce con gli amici o un dopo serata estivo.
E' in questo contesto che si gustano cocktail e piatti frutto di lunga ricerca e sperimentazione, come testimoniano gli attrezzi da cucina assolutamente non convenzionali: estrattori a freddo, friggitrici ad aria a basso consumo, microonde per la disidratazione ed evaporatore per la distillazione. In un cocktail bar ci si aspetterebbe una macchina del ghiaccio e invece, a sorpresa, qui non è presente per una scelta etica: consuma troppa acqua, quindi si è optato per i cubi di ghiaccio self-made. Sull'onda della eco-sostenibilità si è inoltre deciso di non impiegare stoviglie di plastica usa e getta.
Il menù si apre con una proposta di "tasting experience" che include le entrée, sei portate accompagnate da sei drink in abbinamento in versione compact (vini, sakè, fermentati e spiriti).
Si procede con la sezione "food" che rimanda al mondo della drogheria: cetrioli in salamoia, cipolline glassate e giardiniera. I sottaceti sono un grande classico dell'aperitivo di altri tempi, il loro gusto pungente è onnipresente soprattutto in Asia quando si beve alcool prima dei pasti.
Gli "spizzichi" sono invece delle gustose mono-porzioni che introducono alle ispirazioni internazionali e giapponesi, come la tostada con merluzzo mantecato e salsa pil pil di acciughe e lime o il taco con ragù di stinco di wagyu A5, pesto di scarola ed erbe.
Si passa poi ai piatti della sezione "bocconi", dove il Giappone è ancora presente con il tataki di wagyu A5 con sedano rapa, bisque di crostacei e salicornia, così come anche lo studio di elementi sempre asiatici come i fermentati con lo spada marinato al curry, semi di chia, rafano fermentato e limone candito.
A chiudere vi sono i dolci, ovviamente unici e sperimentali.
La carta del beverage è un mix di scelte che a me personalmente fanno impazzire. Innanzitutto presenta il saké (al calice o in bottiglia) - se non siete esperti Domenico Carella è un ottimo suggeritore, quindi lasciatevi guidare dai suoi consigli. A me ad esempio è stato servito un ottimo Hatsumago Densho, Honjozo, metodo Kimoto di Yamagata.
Sono presenti numerosi vini (molti naturali), ma se siete dei martiniani come la sottoscritta apprezzerete i "martini" (ve n'è anche uno del giorno) e ovviamente gli "italici". Non mancano i signature, (ognuno di essi porta una breve descrizione della tipologia, così potete scegliere il cocktail secondo i vostri gusti - alcuni sono incredibili: sul calice Tepache la chica morada? la garnish attaccata si mangia poiché realizzata con lo scarto dell'ananas fermentato) i classici, gli highball e una ricca lista di gin e toniche.
Carico è una fucina di ingegno e studio continuo. Lo testimonia anche il menù del giorno, sempre diverso e studiato intelligentemente per contrastare lo spreco alimentare.
Qui si sta bene, si viene coccolati dallo staff attento e gentile - raramente si trova acqua fresca ad accogliervi non appena vi siederete, segno di una ospitalità di altri tempi. La proposta è irriducibilmente minimalista, il design di cibo e beverage è ridotto all'essenziale, pulito e basico.
Si sceglie Carico se si vuole uscire dai binari dell'ordinario, in un ambiente che strizza l'occhio ai contesti internazionali. Il conto finale è superiore alla media della maggioranza dei locali che propongono aperitivo e cena (soprattutto se si tiene conto l'ubicazione, Porta Genova), ma sicuramente è giustificato dall'ampia sperimentazione continua.
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