Tsukiji Market
10/29/2026
Tsukiji Market è un ristorante autentico giapponese sito in zona Varesine.
Il nome richiama chiaramente il mercato di Tsukiji di Tokyo, un tempo il più grande mercato ittico all'ingrosso del mondo, per volume di affari e per varietà di pesce. Ogni giorno muoveva oltre 2.000 tonnellate di prodotti ittici e ospitava circa 60.000 lavoratori, tra grossisti, intermediari e personale logistico. Ma ciò che affascinava i visitatori era senza ombra di dubbio la leggendaria asta del tonno. Nel 2018 è stato spostato nell'odierno Toyosu, progettato proprio per gestire volumi ancora più grandi in un ambiente moderno, sterile e a temperatura controllata.
Ed è proprio quel mitico mercato di Tsukiji di un tempo che i proprietari hanno voluto realizzare. Non si tratta di una mera ispirazione, bensì di una riproduzione fedele in tutti i dettagli (a livello ossessivo) del vecchio mercato ittico. Per chi come me ha avuto la possibilità di vedere Tsukiji prima del Covid avrà una conferma, per chi non è mai stato in Giappone sarà una festa per gli occhi. Qui c'è da rimanere imbambolati e una sola visita non sarà abbastanza per notare tutta la minuzia e la finezza del lavoro dietro questo progetto incredibile.
La proprietà è la stessa dei vari Mao (cucina cinese di Sichuan e Hunan) e l'adiacente Roppongi, vero izakaya ricco di ninnoli. Per quest'ultimo il design era stato curato da Ivan, elegante scenografo di teatro originario di Shanghai che aveva fatto un lavoro impeccabile. Sull'onda del successo di Roppongi, Ivan ha pensato a qualcosa di ancora più certosino, la più fedele riproduzione del mercato di Tsukiji che abbia mai visto. Ho avuto modo di parlare con Ivan del suo lavoro di ricerca e sono rimasta senza parole: visitare questo ristorante è come attraversare le sale di un museo. Niente, ma proprio niente è lasciato al caso. Il risultato è maestoso, monumentale.
All'entrata è stato disposto un banco che riproduce fedelmente un konbini, con tutti i prodotti in vendita - credetemi, la prima cosa a cui penserete sarà cercare il cestino per fare la spesa! Poi vi è una nicchia buddhista con tanto di corda intrecciata per suonare la campana: troneggia di fronte al banco per la preparazione del sushi, per magnificare e proteggere il lavoro dell'abile sushi chef, originaria di Kumamoto. Le insegne sopra il banco di lavoro indicano i fornitori e i tipi di sushi proposti. Il percorso continua per botteghe e postazioni tematiche. Ogni nicchia di sedute è un negozio o un luogo adibito a qualcosa: vi è la cassa, il negozio di pesce essiccato, l'angolo del pesce nelle casse, una parte sopraelevata per il taglio del tonno, fino al magazzino. Vi è addirittura una micro postazione per chi vuole mangiare da solo, nascosta dietro una piccola anta. E poi tantissimi oggetti, un caleidoscopio di colori: megafoni, sacchetti di katsuobushi, telefoni, prese della corrente, alimenti in scatola, poster, ritagli di giornale, lampade, bilance consumate dall'acqua e dal tempo... tutto è stato portato dal Giappone, soprattutto dall'Hokkaido. Persino i cassetti estraibili al tavolo sono carichi di oggetti di uso domestico. Ciò che non era possibile acquistare ed esporre (poco, in realtà) è stato fedelmente riprodotto, come gli striscioni di coloro che nel 2018 si erano opposti alla chiusura del mercato di Tsukiji. E mentre ci si imbambola con il naso all'insù (le insegne arrivano fino al soffitto, ricoprendolo!) si ha l'istinto di non scivolare sul bagnato: il pavimento è stato volutamente ricoperto di lucida resina colorata di grigio e verde scuro per dare l'effetto dell'acqua. Un occhio allenato noterà perfino i tombini di Tokyo!
La stessa cura per i dettagli è stata posta nella realizzazione grafica del menù che, ça va sans dire, si sfoglia da destra verso sinistra. La proposta è giustamente verticale sul pesce crudo, e ricalca i piatti iconici che oggi è possibile ordinare nei piccoli locali del mercato esterno di Tuskiji - ciò che rimane del vecchio mercato ittico, ancora visitabile. Ogni piatto è spiegato con la stessa minuzia con cui sono stati scelti gli oggetti per gli interni.
Qui il pesce è freschissimo e di altissima qualità: salmone della Scozia dalla consistenza setosa ed il perfetto equilibrio tra grassezza e sapore, tonno rosso pescato nel Mare delle Baleari e nel Mediterraneo spagnolo dal sapore intenso e raffinato (ogni tonno possiede un codice identificativo univoco per tracciarne la zona di pesca e la dimensione). Il pesce viene lavorato secondo la tecnica tradizionale nipponica ikejime, che riduce lo stress del pesce al momento dell'abbattimento al fine di preservarne la qualità, il sapore naturale e la consistenza.
Il gradevolissimo benvenuto della casa è un enorme cracker di gambero da sgranocchiare. Esattamente come quello che oggi imperversa al mercato esterno di Tsukiji! Nemmeno il tempo di accomodarmi che la malinconia prende il sopravvento.
Per cominciare un antipasto leggero ma con carattere: yasai yuzu miso, verdure di stagione preparate con diverse cotture condite con una salsa di miso allo yuzu.
A seguire, toro taku: toro (tonno) e takuan (sottaceto) da condire con wasabi ed avvolgere nell'alga nori. Un piatto perfetto per la condivisione, sfizioso e divertente, croccante e saporito. Buri goma, invece, strizza l'occhio all'izakaya: delicata ricciola condita con una salsa al sesamo, sfiziosissima. Poi un classico che mette d'accordo tutti: la tartare di salmone con avocado.
Arrivano i fritti, leggerissimi e intriganti: sakiika tempura (striscioline di calamaro essiccato, pastellate e intrecciate) e kani pirikara - questa una vera chicca, le moeche! Un piatto decisamente non scontato. La tempura è semplicemente imperdibile.
Ika meishi, il calamaro ripieno di riso, è rustico e saporito.
Sublime il gindara saikyo yaki, il black cod marinato nel miso e arrostito. Una esplosione di di sapore!
Un piatto davvero difficile da trovare è lo tsukemen di pesce: ramen, crostacei e frutti di mare da intingere in un brodo denso e caldo dal ricco sapore di katsuobushi. A completare il tutto, un goloso uovo dal cuore morbido.
Poi arriva il grande protagonista della serata, una monumentale portata su ghiaccio di freschissime (e bellissime) fette spesse di sashimi succulento: una selezione di dieci varietà di pesce composta in base alla disponibilità giornaliera. Gambero rosso, ricciola, tonno rosso, capasanta, ikura, tartare di gamberi, polpo con salsa di prugne e, il mio pezzo preferito, la ventresca di tonno. La chef ha anche aggiunto delle fettine di shime saba, lo sgombro marinato con aceto. Un mix da perdere la testa!
Ma non sarebbe il vero mercato del pesce di Tokyo senza un chirashi, la ciotola di riso sormontata da pesce freschissimo. Io ho optato per il tonno, reso ancora più gustoso da un tuorlo fresco. Si mescola tutto insieme e il risultato è un sapore avvolgente.
Non potevo non provare i dolci fatti i casa, senza lattosio ma di una concretezza sbalorditiva: cheesecake alla zucca con panna e sciroppo di zucchero di Okinawa e budino al matcha con anko. Spazzolati in pochi secondi!
Il tutto è stato accompagnato da ottimo sakè e da vino bianco della Nuova Zelanda - una piacevole scoperta! Fatevi consigliare dallo staff in merito al pairing, la carta del beverage riserva vere e proprie chicche.
Come è stata la mia esperienza da Tsukiji Market? Più che ottima! Finalmente un ristorante vero, gestito con autentica passione, frutto di meticolosa ricerca e tanta esperienza, che ha portato la più sincera riproduzione del Giappone a Milano. Questo non è solo un posto dove andare a mangiare, ma una dichiarazione d'amore al Sol Levante.
Il tutto è magistralmente orchestrato da uno staff di sala gentile e sorridente. Le porzioni sono corrette e si prestano alla condivisione e il conto finale perfettamente coerente e onesto rispetto alla proposta - anzi, mi aspettavo dei prezzi decisamente più alti.
Consiglio vivamente Tsukiji Market, un ristorante che vi sorprenderà con la testa e con il cuore!
📍Via Vespucci 7, Milano 💰 $$$
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