Storia del poke

Se c'è un piatto di tendenza oggi semplicemente onnipresente quello è il poke (spesso chiamato "poké" ma la cui pronuncia corretta è "poh-kay").
In Italia, e a Milano, è realizzato con una moltitudine di ingredienti che rimandano a freschezza e benessere, il poke in realtà prevede una ricetta originariamente molto diversa e che affonda le radici nella storia delle Hawaii.

Le Hawaii sono un arcipelago vulcanico dell'Oceano Pacifico che nel 1959 è stato annesso agli USA. Fin dall'antichità queste isole sono state meta di numerosi popoli avventurieri che ne hanno determinato la cultura e la religione, primi tra tutti i polinesiani arrivati nel 400 d.C. Tra i molti che a loro seguirono nel tempo vi furono portoghesi, filippini e coreani.
Come è facile intuire, il pesce ha da sempre caratterizzato l'alimentazione dei locali, i pescatori erano infatti soliti consumare come spuntino cubetti di pesce (poke vuole dire appunto "tagliato a tocchetti") condito con ciò che avevano a disposizione: questa è la ricetta archetipa del poke. Col tempo ogni popolo approdato nelle isole ha aggiunto un condimento della propria terra: questo è il motivo per cui alle Hawaii è ancora oggi possibile trovare una grande quantità di variazioni.
Sicuramente l'evoluzione più significativa della ricetta si ebbe con l'arrivo dei cinesi e dei giapponesi, che portarono salsa di soia e olio di sesamo. Secondo The poke cookbook di Martha Cheng, è con l'aggiunta di questi due ingredienti che la pietanza cambia nome in shoyu poke.

C'è da precisare che originariamente il poke era preparato con pesce bianco, ma con l'arrivo dei giapponesi esso fu sostituito dal tonno rosso (il pinne gialle) e vi fu aggiunto l'immancabile riso cotto al vapore, componendo così l'ahi poke.
Esteticamente l'ahi poke è sicuramente più accattivante rispetto a quello originario, oltre ad essere il piatto più simile all'apprezzato maguro don.

Ahi poke

Maguro don

La parola "don" in giapponese significa "ciotola" e racchiude una vasta categoria di piatti molto popolari sia in Giappone che all'estero, serviti in ciotola con riso al vapore e vari ingredienti.
Tra i donburi, il poke si avvicina molto al cirashi sushi o kaisen don: chiamato originariamente "Edomae cirashizushi" (Edo era l'antico nome di Tokyo), il cui significato è "pesce sparpagliato" poiché consiste in una ciotola di riso condito con aceto e sulla cui superficie viene sparpagliato il sashimi. Il cirashi sushi può anche essere presentato in versione gomokuzushi (con ingredienti cotti e crudi) o come spettacolare bara cirashi.

Tendon

Chirashi

Kaisen don

Gomokuzushi

Bara chirashi

Le influenze apportate dai popoli dell'Estremo Oriente sono state molteplici, come dimostrano anche la presenza nelle isole del taro (tubero simile alla patata) e il saimin, piatto molto simile al ramen preparato con noodles all'uovo, brodo dashi, kamakobo, cipollotti, fettine di char siu o Spam (nella versione cinese vi sono anche i wonton).

Saimin

Saimin con wonton

Tornando al poke, esso ha molto da spartire con piatti più o meno conosciuti tipici dei popoli emigrati alle Hawaii come l'ika mata polinesiana, la kokoda delle Fiji, l'ota ika di Tonga, il poqui poqui filippino, l'hoe-deopbap coreano, il ceviche peruviano, le tartare e i carpacci europei.

Ika mata

Kokoda

Ota ika

Poqui poqui

Hoe deonbap

Ceviche

Tartare di tonno

Carpaccio di tonno

Secondo la storica della gastronomia Rachel Laudan il poke compare nei libri di cucina solamente negli anni '70: la ricetta prevedeva sale hawaiano, alghe marine e polpa di noci kukui alla griglia.
Negli anni '90 lo chef Sam Choy ha il merito di avere fatto conoscere la cucina del Pacifico grazie ai numerosi festival (Kuai Poke Fest with Sam Choy and Friends) da lui organizzati in cui numerosi concorrenti propongono la propria versione del poke.

Dal 2012 il poke approda in California, reclamizzato come il "cibo dei surfisti": molti imprenditori intuiscono immediatamente il possibile successo commerciale di questo piatto, presentandolo come completo, salutare, esteticamente accattivante e relativamente economico. Da Los Angeles a New York il passo e breve, il poke arriva presto anche in Europa.

In Italia il poke viene pubblicizzato così come negli Stati Uniti, un piatto che comprende una base di riso, proteine (edamame o tofu), verdure (avocado, cetrioli, cavolo, carote e mais) e ulteriori topping (frutta fresca o secca, semi di sesamo, maionese piccante, salsa sriracha, teriyaki e ponzu). Il tutto viene accostato alla filosofia green e del benessere, seppur aprendo, in questo modo, un grande dibattito sull'etica e la sostenibilità - il tonno rosso è in via di estinzione, l'avocado non è un frutto propriamente sostenibile.
A Milano il primo ristorante a proporre il poke nel 2015 è stato The Botanical Club. Nel 2017 ha aperto I love poke (la prima catena fast food di poke, ideata da Rana Edwards e Nazir Lewis sul modello californiano) e successivamente Poke House (che propone ricette della West Coast, fondata da Vittoria Zanetti con il socio Matteo Pichi).

The botanical club

I love poke

Poke house

Milano ha avuto modo di conoscere e apprezzare il pesce crudo e i gusti esotici nell'arco di più di dieci anni grazie a personalità di spicco come Nobu Matsuhisa, ristoranti nikkei di successo come Yuzu, ma anche catene nippo-brasiliane che negli ultimi dieci anni hanno detto la loro in città: proprio queste realtà hanno intuito fin da subito il successo commerciale del poke e hanno aperto degli spin-off specifici; Temakinho con Pokinho, Pokéria by Nima, Bomaki con Poku, Copacabana e anche il celebre Macha Cafè.

Pokinho

Pokeria by Nima

Poke

Copacabana

Il numero delle poke house aperte negli ultimi anni è quasi impossibile da calcolare se si includono tutte le proposte di poke inserite nei menu di ristoranti che abitualmente nemmeno preparano questo piatto!
Ma a cosa ha portare così tanta apparente scelta? Qual è, ad oggi, il risultato finale? Ahimé, a mio avviso è un qualcosa di molto deludente. Il poke italiano è molto lontano dalla versione originale hawaiana, si tratta più di un mix esagerato di ingredienti alla rinfusa. La facilità di esecuzione e trasporto di questa pietanza ha permesso tuttavia il suo successo soprattutto durante il Covid-19, essendo abbastanza economico e composto da ingredienti conosciuti e apprezzati; basti pensare che le catene nippo-brasiliane hanno utilizzato per anni gli stessi ingredienti del poke italiano per preparare temaki e roll.
In sostanza, siamo di fronte a una moltitudine di fast food identici, che propongono le stesse ricette e che si fanno pubblicità con slogan praticamente tutti uguali. E la qualità? Spesso molto dubbia. Per questi motivi negli ultimi tempi sta nascendo, seppur timidamente, la voglia di scoprire l'origine del poke e la sua reale esecuzione. A questo proposito indico lo show di Netflix Date da mangiare a Phil in cui viene presentata la vera ricetta del poke da Ahi Assassins Fish Co. - così come lo shave ice, o kakigori, da Uncle Clay’s House of Pure Aloha e gli ozaku da The Feeding Leaf.

Tornando alla Hawaii, come già sottolineato, le variazioni di poke sono numerose quanto le influenze dei popoli emigrati nell'arcipelago. Alcune ricette sono diventate nel tempo un vero cult, qui propongo un piccolo elenco:

AHI POKE MUSUBI
Il poke è posto all'interno di un musubi (o onigiri) a forma sferica poi fritti. Gustoso e fragrante.
📍 Hoku's, 5000 Kahala Ave, Honolulu, HI 96816

HAUTE POKE
Questo poke fa parte del menu degustazione da trenta portate (300$) dello chef Keiji Nakazawa. E' preparato con tonno locale, salsa di soia, senape, cipolla Maui, salmone affumicato, foglie di banana, dentice, salsa di noci di macadamia.
📍 Ritz Carlton Waikiki Beach, 383 Kalaimoku St, Waikiki, HI 96815

POKE INARI SUSHI
Il poke è contenuto all'interno del tofu fritto (come se fosse una piccola sacca).
📍 Tanioka's Seafoods & Catering (lo vendono in confezioni da tre pezzi), 94-903 Farrington Hwy, Waipahu, HI 96797

POKE NACHOS
Realizzato con tonno rosso, maionese, salsa sriracha, nachos, coriandolo, lime e avocado.
📍 Nico's Pier 38, 1129 N Nimitz Hwy, Honolulu, HI 96817

POKE TACOS
Unica versione di poke che si mangia interamente con le mani.
📍 Moku Kitchen, 660 Ala Moana Blvd, Honolulu, HI 96813
📍 Monkeypod Kitchen, 2435 Kaanapali Pkwy, Bldg I-1, Lahaina, HI 96761

POKE TOSTADAS
Tostadas sormontata da ahi poke, jalapeño, coriandolo e salsa ponzu.
📍 Foodland

SUSHI SLIDERS
Questa è sicuramente la versione più singolare e atipica, dal momento che è composta da tempura di kale (cavolo riccio) e maionese piccante.
📍 Otsuji farm (presso gli stand del mercato della verdura), 459 Pakala St, Honolulu, HI 96825

Siamo giunti al termine di questo approfondimento ricco di informazioni.

Preparare un buon ahi poke di tonno a casa è facilissimo! Ecco qui la mia ricetta per prepararlo secondo gli ingredienti e il metodo di preparazione hawaiani.

INGREDIENTI

• 1 grossa fetta di tonno rosso fresco e abbattuto tagliato a cubi non troppo piccoli

• 1 cucchiaio 1/2 di salsa di soia (regolare a piacere)

• 1/2 cucchiao di olio di sesamo

• 1 cucchiaino di sale (meglio se potete utilizzare quello hawaiano)

• 1/2 cipollotto tagliato a fette sottili (solo la parte verde)

• 1/2 cipolla bianca tagliata finemente

• semi di sesamo bianco

• riso cotto al vapore

PREPARAZIONE

• Condire il tonno con la salsa di soia, l'olio di sesamo, il sale e la cipolla.

• Disporre il tonno condito sul riso cotto al vapore, all'interno della ciotola da portata.

• Guarnire con cipollotto e semi di sesamo.