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David Chang

Viviamo in un'epoca storia in cui intorno al cibo si è creata una vera e propria ossessione. Lo vediamo costantemente sui social network, le città pullulano di ogni tipo di esercizio gastronomico e la maggior parte di noi aggiorna liste interminabili di ristoranti da provare, segnandoli su Google Maps o nelle Note di iPhone. I programmi televisivi con competizione gastronomiche e le decine di titoli di libri di ricette sono diventati norma, così come considerare gli chef delle vere e proprie rockstar. Uno di questi è David Chang.

Nominato Man of the Year da GQ, "persona tra le più influenti del nostro secolo" da Esquire, insignito di due stelle Michelin per il ristorante Momofuku KO, protagonista fuori le righe di numerosi programmi tv di successo, egli è il simbolo di una nuova generazione di addetti ai lavori della gastronomia e dei foodie, ovvero di coloro che hanno sviluppato una mania per il cibo. L'uomo del nuovo millennio che ha modificato il modo di approcciarsi alla cucina, di pensarla e di consumarla.

La sua è una storia americana, ma è anche la storia di un mondo globalizzato e glocalizzato. La storia di un uomo a tutto tondo e dei suoi eccessi.

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David Chang | © Marcus Nillson

DAVID CHANG

David Chang nasce a McLean in Virginia nel 1977, figlio di genitori coreani emigrati negli Stati Uniti negli anni '60. I suoi primi anni sono caratterizzati da una vita semplice e comunitaria legata alla chiesa presbiteriana.

L'intera famiglia si trasferisce poi a Vienna, Virginia, quando Chang aveva nove anni. Il padre vuole che il figlio si alleni in modo professionale al golf: Chang era in effetti un prodigio, ma col tempo abbandona questa pratica.

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David Chang con i genitori | © eater.com

Dopo avere conseguito studi religiosi al college, Chang intraprende diversi lavori di ufficio, poi si trasferisce in Giappone per insegnare inglese - nel Sol Levante non si sentiva a proprio posto a causa delle profonde contraddizioni della società e il fatto di non essere accettato in quanto coreano. Proprio in quel periodo inizia a pensare alla carriera di cuoco, sebbene il padre era fortemente contrario. Nonostante ciò, Chang frequenta il French Culinary Institute (FCI) mentre lavora part-time al Mercer Kitchen di Manhattan. Terminato il corso, desidera lavorare al Craft, dove viene messo alle prenotazioni. Riesce però ad introdursi in cucina, lavorando gratuitamente la mattina prima del servizio.

Tornato in Giappone, dove era rimasto affascinato dai ramenya (ricorda che ce n'era letteralmente uno ad ogni angolo di strada, il ramen lì era il cibo del momento) lavora in uno dei tanti. Dopo essere stato licenziato, lavora in un izakaya e poi in un locale di soba. Grazie a delle conoscenze, riesce a farsi assumere al ristorante New York Grill del Park Hyatt dove, come lui stesso riporta, "cucinavano cibo americano con prodotti giapponesi".


Di ritorno negli States lavora al Café Boulud, dove sviluppa concretamente le complicatissime tecniche di cucina francese. Durante questo periodo, si sente totalmente insoddisfatto dalla scena culinaria raffinata e ha la sua prima pesante fase depressiva prima che gli fosse diagnosticato il disturbo bipolare: Chang aveva iniziato a soffrire di depressione già ai tempi della scuola, un periodo conflittuale caratterizzato da scarsa autostima e bullismo legato al razzismo. Il fatto di non accettare totalmente le sue origini coreane lo accompagna fino all'età adulta, creando dei conflitti interiori con ripercussioni anche sulla sua vita lavorativa. Egli è peraltro noto per i picchi d'ira e gli episodi di rabbia nei confronti dei dipendenti. Toccato il fondo a causa delle tendenze suicide e il largo uso di medicinali e droghe, inizia ad andare in terapia. In seguito alla malattia della madre, dopo cinque mesi lascia Café Boulud.


Una volta che la situazione si è normalizzata, Chang ripensa alla cucina e a come quella scelta possa salvargli la vita. Nella sua mente il mondo della gastronomia è suddiviso in due grandi macro-mondi, delineati secondo la scuola di pensiero comune dagli anni '60: la cucina di ispirazione francese (raffinata e che si consumava in ristoranti di classe) e quella "etnica" (asiatica, africana, latino-americana e dei luoghi più umili e semplici del pianeta). In mezzo non c'è nulla: non esiste uno stile di cucina che non derivi dalla Francia, allo stesso tempo economica e di alto livello.


MOMOFUKU NOODLE BAR

Aprire oggi un locale di ramen in una città è piuttosto normale ma nel 2004 non lo era affatto. Nonostante l'idea bizzarra, il padre accetta di finanziare Chang in questa impresa. Trova un piccolo posto nell'East Village, non elegante, dove desidera proporre una open kitchen con buon cibo a prezzi ragionevoli.

Così apre il suo primo ristorante, il Momofuku Noodle Bar (il nome tradotto dal giapponese significa "pesca fortunata", ma più propriamente si riferisce all'inventore dei noodles istantanei, Momofuku Ando).

Momofuku Noodle Bar cookingwiththehamster
Momofuku Noodle Bar | © seenewyork.nyc

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Momofuku Noodle Bar | © Gabriele Stabile

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Momofuku Noodle Bar | © momofukunoodlebar.com

Il risultato? Un disastro.

Il menù era composto da gyoza, qualche ramen e una serie di snack. Nessuno comprendeva cosa stesse facendo, la critica lo demoliva asserendo che non aveva alcun rispetto per le ricette tradizionali. L'EPA (l'agenzia statunitense per la protezione dell'ambiente) voleva farlo chiudere per via del forte odore di maiale cotto che si sentiva lungo la strada quando il ristorante era aperto, la PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) lo accusò di servire foie gras e i vegani lo criticarono per non avere ideato dei piatti privi di proteine animali.

Sull'orlo del baratro, con lo stress ai massimi livelli e con una brigata che sembrava una comune, Chang decide di abbandonare qualsiasi cosa conosceva e di affidarsi solamente su ciò che vedeva a partire dai suoi clienti. Ad esempio, notò che gli asiatici erano soliti bere il brodo della zuppa, mentre gli occidentali mangiavano solo i noodles. Sulla base di questa e molte altre osservazioni continuò a cambiare le ricette. Così, mentre inizia a scrivere il suo ricettario, in città moltissimi locali lo avevano già iniziato a copiare.

Momofuku Noodle Bar cookingwiththehamster
Momofuku Noodle Bar | © nytimes.com

Chang ha definito il suo primo ristorante "bad pseudo-fusion cuisine", un locale dove cercava di servire "cibo americano". Non ha mai voluto chiamarlo "ramen shop", la sua è stata fin dall'inizio una concezione pop di fare da mangiare, e così la scelta è ricaduta su "Noodle Bar".

Come tutti i coreani, Chang ha sempre mangiato grandi quantità di noodles: da bambino mangiava jjajangmyeon con il padre, durante un periodo a Londra era solito andare da Wagamama, all'università mangiava il Sapporo Ichiban Original Flavour instant ramen e in Giappone consumava ramen quasi tutte le sere.

Volle quasi rendere omaggio a uno dei piatti più apprezzati in tutto il mondo, il ramen, la cui grande rivoluzione si ebbe nel 1958, quando Momofuku Ando inventò i noodles istantanei rendendoli accessibili a milioni di persone. Negli anni '80 vennero poi "istituzionalizzate" le ricette base, le stesse che Chang studiò con grande zelo.


I signature di Momofuku Noodle Bar

  • MOMOFUKU RAMEN Il brodo è realizzato con ossa di maiale, alghe e bacon (al posto dei frutti di mare). I noodles sono realizzati con un impasto alcalino (come in Giappone) e le garnish di base sono sempre pancetta arrostita, alga nori, bambù, uovo e cipollotto. Per la realizzazione del dashi, Chang ha usato il bacon al posto del katsuobushi (di difficile reperibilità, agli inizi), in modo da ricreare l'aroma affumicato. Per quanto riguarda il maiale, esso è presente in due modi: pancetta affettata come guarnizione (e come farcia per i bao) e spalla di maiale brasata.

Momofuku ramen cookingwiththehamster
Momofuku ramen | © facebook.com/momofuku.noodlebar

  • MOMOFUKU PORK BUNS Probabilmente il piatto per cui il Noodle Bar è davvero famoso! Chang è diventato un grande appassionato di bao fin dai suoi primi viaggi in Asia, a Pechino (dove acquistava spesso il char-siu bao) e a Tokyo (dove comprava i nikuman nei vari konbini).

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Momofuku pork buns | © tripadvisor.it

  • GINGER SCALLION NOODLES Omaggio al piatto da 4.95$ del Great New York Noodletown di Bowery, Chinatown. Il segreto? La salsa con l'aggiunta di qualche verdura per chi non mangia la carne.

Ginger scallion noodles cookingwiththehamster
Ginger scallion noodles | © shop.momofuku.com

  • ROASTED RICE CAKES In Corea i tteok (gnocchi di riso) sono estremamente comuni e si mangiano fin da quando si è piccoli. Il padre di Chang glieli cucinava spesso, infatti, quando era un bambino. La ricetta di Momofuku prevede che abbiano una golosa crosticina (praticamente vengono fritti e non bolliti) e che siano conditi con l'esclusiva Korean Red Dragon Sauce.

Roasted rice cakes cookingwiththehamster
Roasted rice cakes | © alifewortheating.com

  • KIMCHI STEW WITH RICE CAKES AND PORK Un altro piatto dell'infanzia, che la madre di Chang cucinava spesso con l'aggiunta di Spam. Da Momofuku viene realizzata con il brodo del ramen come base, il kimchi fatto al ristorante invecchiato due settimane (viene servito anche come pickles, tra i molti artigianali), cipolle arrostite e mirin per dare dolcezza. Al posto del tofu vengono usati i tteok.

Kimchi stew with rice cakes and pork cookingwiththehamster
Kimchi stew with rice cakes and pork | © trackpacking.com

  • CHICKEN & EGG Ispirato all'oyakodon (la cui traduzione dal giapponese significa "genitori e figli") che ordinava spesso in un locale yakitori nel distretto Kappabashi di Tokyo. Si tratta di una ciotola di riso con salsa tare, pollo cotto sul carbone, pickles giapponesi e sale italiano.

Chicken & egg cookingwiththehamster
Chicken & egg | © eater.com

  • FRIED CHICKEN Sicuramente il piatto di ispirazione coreana più contemporaneo che poteva inserire in menù.

Fried chicken cookingwiththehamster
Fried chicken | © callmeafoodlover.com

SSÄM BAR

Dopo il successo del primo locale, Chang decide di volerne aprire un altro. Inizialmente pensa ad un "Noodle Bar II", così sarebbe stato molto semplice trovare investitori. Questa idea è stata poi scartata per una ricerca di maggiore semplicità: i ssäm come base uniti allo stile nord-californiano del burrito. Il "burrito-ssäm", o la "versione coreana del chiplote". Ancora una volta Chang si ispira alla "periferia della cucina", alle pietanze tipiche dei fast e dello street food.

Mentre trova un locale fatiscente da ristrutturare vicino al Noodle Bar, la James Beard Foundation nomina David Chang "Risining Star Chef of the year" e il magazine Food & Wine "Best New Chef" del 2006. All'apice di questi successi il business passa da "un affare di famiglia" ad entrare in affari con molte grandi compagnie.

Ssäm Bar cookingwiththehamster
Ssäm Bar | © timeout.com

Ssäm Bar cookingwiththehamster
Ssäm Bar | © pinterest.com

I signature di Ssäm Bar

  • BO SSÄM Ssäm significa "avvolto" in coreano. Sono previste una serie di pietanze da mettere nella lattuga per fare un involtino: kimchi, ostriche o spalla di maiale (cotta come al Noodle Bar ma con più zucchero, per questo più croccante). A tutto questo si aggiunge la Ssäm Sauce, composta da gochujang, ssämjang e aceto.

Bo ssäm cookingwiththehamster
Bo ssäm | © ssambar.momofuku.com

  • MARINATED HANGER STEAK SSÄM, RED KIMCHI PUREE AND GINGER SCALLION Ssäm di manzo, taglio hanger ("lombatello"). Per la marinatura, Chang si è ispirato a quella che la madre usava per il kalbi, contente succo di mela.

Marinated hanger steak ssäm, red kimchi puree and ginger scallion cookingwiththehamster
Marinated hanger steak ssäm, red kimchi puree and ginger scallion | © nutellasum.com

  • MOMOFUKU SHORTCAKES Dolce (prima al rabarbaro, poi con le fragole) che precedentemente veniva servito al Momofuku. E' stato ideato, tra i tanti, dalla pasticcera Christina Tosi.

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Momofuku shortcakes | © goodmorningamerica.com

KO

Nel 2007 Chang decide di concentrarsi sul fine-dining. Dopo avere trasferito la sede di Momofuku (ribattezzato "a mess turned into a success"), KO ("figlio di" in giapponese) apre i battenti al posto dello stesso.

Chang opta per un locale con pochissimi coperti, due turni, niente vip e prenotazioni esclusivamente online: ogni mattina alle 10:00 si aprono le prenotazioni per la settimana successiva. Arrivarono così tante richieste che il sito andò in crash numerose volte e i critici gastronomici non scrivevano della cucina ma della difficoltà nel trovare un posto a cena!

Proprio in quel momento, tra l'altro, lo chef affronta per la prima volta una nuova forma di critica gastronomica: se in passato si attendeva il parere del New York Times, New York Magazine, Food & Wine e Gourmet, ora la scena è presa dai foodblogger - più consapevoli e molto più ricettivi dei giornalisti.

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KO | © Tirzah Brott

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KO | © robbreport.com

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KO | © donuts4dinner.com

Fin dal principio la cucina doveva presentare dei piatti apparentemente semplici ma dove c'era tutto il sapere pregresso dei due precedenti locali. Il risultato ad oggi è un fusion nippo-sino-coreano.

Il primo menù era una interpretazione della cucina kaiseki vista attraverso la lente americana: così facendo, Chang ha compreso di avere l'opportunità di distruggere la nozione di ciò che significava mangiare in un fine-dining di New York.

Ne conseguirono tre stelle sul New York Times e nel 2009 due stelle dalla Guida Michelin.


I signature di KO

  • KO KIMCHI CONSOMME', PORK BELLY, OYSTERS & NAPA CABBAGE

Kimchi consommé, pork belly, oyster & napa cabbage cookingwiththehamster
Kimchi consommé, pork belly, oyster & napa cabbage | © app.ckbk.com

  • SOFT-COOKED HEN EGG, CAVIAR, ONIONS & POTATO

Soft-cooked hen egg, caviar, onions & potato cookingwiththehamster
Soft-cooked hen egg, caviar, onions & potato | © sandiegomagazine.com

  • CEREAL MILK La pastry chef Christina Tosi desiderava realizzare qualcosa al sapore del latte quando viene lasciato con i cereali all'interno. Preparò così una pannacotta con a lato, come pairing, purè di avocado e cioccolato alle nocciole. Questo piatto costituì il pre-dessert.

Cereal milk cookingwiththehamster
Cereal milk | © vipnyc.org

  • FRIED APPLE PIE Singolare combinazione di mele e miso (all'epoca molto popolare tra i pastry chef di NY), nella fattispecie miso butter scotch - apprezzato per la sua nota salata. Per la base, Tosi realizzò un impasto simile a quello per i wonton, adatto alle fritture profonde.

Fried apple pie cookingwiththehamster
Fried apple pie | © flickr.com/photos/foodinmouth

MOMOFUKU MILK BAR

Christina Tosi è la pastry chef, founder e CEO di Milk Bar, "sister bakery" di Momofuku.

Il suo stile di pasticceria affonda le radici nella quotidianità e nell'immaginazione: i suoi dolci sono imperfetti alla vista, caserecci, ma incredibilmente innovativi, tanto da influenzare l'intera industria dolciaria del Paese. Nel 2014 è stata inserita nella lista "Most Innovative Women in Food and Drink" da Food & Wine magazine.

Christina Tosi cookingwiththehamster
Christina Tosi | © washingtonpost.com

Dal 2005 Tosi ha iniziato a lavorare per Momofuku. Nel 2008, quando il locale a fianco di Bo Ssäm fu disponibile, aprì il suo negozio: il Milk Bar. In poco tempo realizzò acclamati grandi classici: Cereal Milk, Compost Cookie e Crack Pie (ora chiamato Milk Bar Pie, il nome è stato cambiato dopo che la critica ha ritenuto che ricordasse la dipendenza da cocaina).

Successivamente ha aperto altre sedi negli USA, tanto da averne sedici nel 2019. Il Milk Bar è tra i forni più innovativi d'America, Tosi è stata pluripremiata nel tempo, oltre ad essere stata scelta come giudice di Masterchef.

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Cereal Milk | © dallas.eater.com

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Compost cookie | © stuff.co.nz

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Milk Bar Pie | © tastetoronto.com

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Christina Tosi Masterchef | © lifebetweenweekends.com

La personalità di David Chang è sempre stata molto "particolare". Dai suoi scritti e dalle sue interviste traspare una forte autocritica mista a numerosi ricordi di infanzia legati al bullismo, oltre che alla rabbia e all'incapacità di gestire il proprio staff. Nonostante ciò è stato in grado di creare un nuovo stile cult per i foodie: faceva mangiare ai clienti il cibo che gli chef asiatici consumavano dopo il servizio, qualcosa di impensabile in un momento in cui vigeva l'alta cucina di derivazione francese.

David Chang cookingwiththehamster
David Chang | © jpmorganchase.com

Eclettico e curioso, nel 2008 Chang intraprende un viaggio in Europa, il cui clima gastronomico è molto frizzante in virtù dei numerosi eventi legati al food: in Spagna (in cui domina la gigantesca eredità dei fratelli Adrià di elBulli) ci sono Gastronomika e Madrid Fusiòn, in Italia invece Identità Golose e in Francia Omnivore.

L'attenzione generale è però tutta dedicata a René Redzepi e al suo sous chef Christian Puglisi del Noma, che ha aperto i battenti a Copenhagen lo stesso anno di Momofuku. Chang va a trovare Redzepi e ne resta affascinato durante la partecipazione a Cook It Raw (una sorta di show cooking a cui hanno partecipato anche Albert Adrià e Massimo Bottura).

David Chang René Redzepi cookingwiththehamster
David Chang René Redzepi | © foodandwinegazette.com

Nel 2009 Anthony Bourdain lo invita a partecipare al New York Wine & Food Festival: i due diventano molto amici.

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David Chang Anthony Bourdain | © tucsonfoodie.com

L'amore, invece, lo trova con Grace: anche lei coreana, cresciuta da genitori immigrati nei sobborghi di Seattle. E' stata vicino a lui durante gli episodi maniaco-depressivi, le aperture dei locali e le recensioni.

Quando Grace scopre di essere incinta, il giorno dopo Bourdain muore. Questa, per Chang, è una delle sue più grandi perdite.

David Chang Grace cookingwiththehamster
David Chang Grace | © wikibio9.com

Nel 2010 apre Ma Peche a Manhattan (chiuso poi nel 2018), nel 2011 fonda Lucky Peach (food magazine che ha cambiato il modo di raccontare il cibo cercando nuovi talenti - ha chiuso nel 2017) e Momofuku Seiōbo nel Star City Casino in Australia.

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Lucky Peach | © pinterest.com

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Momofuku Seiōbo | © eater.com

Nel 2015 lancia Fuku, catena di fast food specializzata in panini al pollo fritto.

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Fuku | © boston.com

Nel 2016 lancia il primo ristorante esclusivamente digitale con menù per la sola consegna a Midtown East, accettando ordini solamente con un'app da lui inventata, chiamata "Ando".

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Ando | © Gary He

Nel 2019 apre LA Majordomo e l'anno seguente Majordomo Meat & Fish, un locale da 250 coperti al The Venetian di Los Angeles.

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Majordomo | © vegas.eater.com

Nel 2020, a causa del Covid restano chiusi tutti i locali Momofuku. Successivamente chiudono definitivamente alcuni locali, tra i quali Majordomo e Seiōbo.


Negli anni, David Chang partecipa a molti programmi televisivi come Treme (su HBO), Top Chef: All Stars, The Mind of a Chef (prodotto da Anthony Bourdain), Ugly Delicious, The Chef Show e nel 2011 è stato giudice di Masterchef Australia.

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David Chang | © pinterest.com

E' indubbio che David Chang sia un trend setter: ha influenzato lo stile di cucina di moltissimi chef in tutto il mondo, così come la struttura stessa dei suoi ristoranti può essere ritrovata in un certo qual modo anche in molti altri locali.

A Milano per esempio ci sono due locali, in modo particolare, che personalmente mi ricordano i locali di Chang, sia nella cucina che nell'arredo.

Casa Ramen e Casa Ramen Super propongono uno spazio conviviale dove, a partire da un'idea di cucina giapponese autentica, vi è tutto l'estro personale del padrone di casa Luca Catalfamo.

Casa Ramen Super cookingwiththehamster
Casa Ramen Super | © flawless.life

Casa Ramen Super cookingwiththehamster
Casa Ramen Super | © flawless.life

Anche qui il protagonista è il ramen rivisitato, però non da meno sono i piatti che vanno ad arricchire il menù dalla forte contaminazione fusion: i bao, la carne kakuni, il temaki da assemblare direttamente al tavolo che ricorda moltissimo i ssäm coreani e i dolci colorati, dall'aria casalinga e fantasiosa.

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Momofuku spicy ramen | © aliciatasteslife.com

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Miso on fire - Casa Ramen | © lilimadeleine.com

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Bao - Casa Ramen Super | © cookingwiththehamster

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Pork buns - Momofuku | © foodpornjournal.com

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Kakuni - Casa Ramen | © cookingwiththehamster

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Temaki - Casa Ramen Super | © cookingwiththehamster

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Dorayaki - Casa Ramen Super | © italiangusteau.wordpress.com

La stessa scia della rivisitazione pop della cucina giapponese in chiave ramen è stata intrapresa anche da Zazà Ramen, con tanto di piatti "da contorno" fortemente rivisitati e perfetti per la condivisione, oltre all'uso massiccio di legno naturale per l'arredamento e una cucina a vista.

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Zazà Ramen | © cookingwiththehamster

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Zazà Ramen | © cookingwiththehamster

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Momofuku | © foodpornjournal.com

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Bao - Zazà Ramen | © Zazà Ramen

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Kakuni - Zazà Ramen | © passionegourmet.it

Bibliografia:

  • documentari sul cibo giapponese (articolo comprensivo dei documenti Ugly Delicious e The mind of a chef)

  • Eat a Peach: A Memoir, by David Chang, Clarkson Potter, 2020

  • Momofuku by David Chang (2010)

  • Casa Ramen, by Luca Catafalmo e Chiara Patrizi De Francisci (Giunti Editore, 2022)



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