In via Signorelli 5, a pochi passi da via Paolo Sarpi, ha aperto a fine marzo 2019 Trattoria Hu. Un piccolo ristorante cinese che propone piatti curati e gustosi.
Una delle caratteristiche che più apprezzo di Trattoria Hu è la tranquillità. Sarà perché è situato in una strada poco trafficata, o forse perché l’interno del locale è intimo e accogliente, fatto sta che qui mi sono sentita coccolata da Paolo (cuoco) e Yi Jing (che gestisce il locale). Proprietà che arriva dal sud est della Cina, più precisamente dalla regione Zheijiang, nota anche come “terra del latte e del miele”. La varietà di prodotti locali è infatti nota in Cina, così come le articolate tecniche di preparazione dei piatti. Da Trattoria Hu tutto è più semplificato, nel senso che i piatti sono sì di non elevata tecnica di esecuzione ma tutti molto curati, gustosi e ben presentati.
Non è infatti un caso che la totalità dei clienti presenti è cinese. E questo non è un fatto scontato solo perché si è nel cuore di China Town: questa zona sta diventato così gettonata che in moltissime trattorie è consuetudine ormai trovare persone di ogni nazionalità. Inoltre, in una via dove sta prendendo sempre più prede lo streetfood e i ristoranti sono quasi tutti di vecchia data, Trattoria Hu spicca come locale giovanile, gestito da due ragazzi allegri, disponibili e simpatici, che preparano un tipo ci cibo di qualità e gusto.
Il menù è essenziale ma presenta una scelta di piatti variegata e ben assortita. Sono presenti diverse preparazioni di ramen saltato e in brodo — ovviamente di estrazione cinese (con manzo, costine di maiale, verdure o agropiccante) a cui si possono aggiungere uovo in bagnomaria, carne di manzo o costine di maiale. Vi sono l’hot pot (brodo con una selezione di otto ingredienti a scelta del cliente), gnocchi di riso, zuppa wonton, piatti di riso (saltato con senape, con verdure, con frittelle, cantonese, con gamberi) e noodles (di soia con maiale, gamberi o verdure), tutti tradizionali e ben noti. Probabilmente la sezione più interessante è quella degli “stuzzichini”: cetrioli massacrati, tofu fresco con uovo conservato, patate fiammifero marinate, cetrioli e meduse marinate, manzo marinato, pollo goloso, ravioli di gamberi, verdure e carne, ognuno cotto al vapore, ravioli di carne alla piastra (fatti artigianalmente), piada della casa, spiedini di calamari, alette impanate, gamberi sale e pepe, bocconcini di pollo impanati, wurstel fritto, wakame e funghi d’olmo e aglio. Da bere è possibile ordinare birra italiana o cinese, soft drink (alla prugna e tè alla pesca, al limone o cinese), latte di cocco o di soia.
Paolo, che mi ha invitata al suo ristorante, mi racconta la storia del locale e la sua formazione in cucina:
Quando ero molto giovane ho deciso che non volevo proseguire con gli studi ma di volere lavorare nel ristorante di famiglia. Dopo le scuole medie, infatti, aiutavo in cucina e in un paio di anni sono diventato cuoco. I miei genitori erano proprietari del ristorante Da Ming, in via Piero della Francesca 74. Quando hanno chiuso, nel 2003 in quello stesso stabile è subentrato un ristorante giapponese, Hokkaido, e successivamente il famosissimo Iyo, ristorante stellato. Io invece ho lavorato in tantissimi altri locali, come cuoco di sushi.
Proprio nel periodo in cui lavorava nei locali di sushi, Paolo fa una importante scoperta che lo porta successivamente a studiare in Cina, più precisamente nel Lanzhou:
Quando ho scoperto il ramen a mano, ovvero la pasta tirata a mano, sono rimasto fortemente colpito. Ho così deciso di andare in Cina a studiare questo tipo di preparazione, là dove il ramen a mano è nato: il Lanzhou. Lì ho assaggiato tantissimi piatti di ramen, in ogni dove, capendone le differenze e studiandone le ricette in maniera approfondita. Il brodo del ramen a mano, per esempio, è realizzato con ossobuco di manzo ma il gusto, nel suo complesso, è molto particolare. Fin da subito ho avuto la preoccupazione che un sapore del genere non potesse piacere agli italiani, già scarsamente abituati a mangiare cibo con tanto brodo. Così, da una parte ho rielaborato la base del brodo che propongo al mio locale prendendo ispirazione dal ramen giapponese (dando più sapore inserendo il miso), dall’altra ho ideato il ramen saltato, asciutto, che è piaciuto subito e ha avuto immediatamente successo. Inoltre, lavorando la pasta qui in Italia, ho scoperto che la farina usata nel vostro Paese si presta particolarmente per il ramen: la pasta risulta più consistente e il risultato è decisamente migliore.
Una volta tornato dalla Cina, Paolo voleva dedicarsi alla preparazione esclusiva della pasta tirata a mano in un locale con cucina a vista. Confrontandosi con la moglie, però, sono convenuti a una soluzione più variegata, inserendo nel menù più ricette.
Mia moglie non voleva limitarsi alla pasta fatta a mano, voleva che il nostro menù includesse dei piatti tipici della sua zona di origine, il Zheijiang. Così, per esempio, da noi è possibile mangiare la “piada cinese”, piatto della quotidianità di questa regione della Cina. Si mangia sia a colazione che come spuntino per strada: in Cina il ritmo della vita è molto frenetico, quindi capita sempre di mangiare qualcosa per strada mentre si va da un posto all’altro. Noi la prepariamo secondo la ricetta autentica, con cime di rapa in salamoia e pancetta tritata. La mia idea è comunque quella di sviluppare nuovi piatti, soprattutto quelli a base di pasta. Abbiamo aperto da meno di un anno, quindi posso dire che il nostro menù è ancora in evoluzione.
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