Tonkotsu ramen
Il tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) è uno dei noodles in brodo più amati da giapponesi e non solo. Questo famoso piatto è originario di Fukuoka ed è considerato una delle maggiori specialità del Kyushu. E' caratterizzato da un brodo molto denso e opaco preparato con pollo e ossa di maiale (tonkotsu) realizzato previa lunga cottura (in Giappone lo servono dopo ben 12 ore sul fornello!).
Per facilitare la cottura prolungata del brodo vi consiglio di utilizzare una pentola a pressione, perché dimezza i tempi di cottura. In alternativa armatevi di tanta pazienza: il brodo dovrà sobbollire per almeno 5-6 ore, non meno.
Vi consiglio di preparare il brodo con un giorno di anticipo.
INGREDIENTI PER IL BRODO
- 1/2 pollo con la sua carcassa
- 3 pezzi di ossa di maiale
- 2 spicchi di aglio
- 2 fette di zenzero
INGREDIENTI PER LA SALSA BASE
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 presa abbondante di sale
- 1 cucchiaio di katsuobushi
- 1/2 bicchiere d'acqua
- 1 pezzo di alga kombu
ALTRI INGREDIENTI
- 1 porzione di noodles per ramen
- ajitama
- 3 fette di chashu
- semi di sesamo
- 1 cipollotto tagliato finemente (solo la parte verde)
- 1 cucchiaio di menma
PREPARAZIONE SALSA BASE
- Versare tutti gli ingredienti della salsa base in una pentola. Portare a ebollizione e cuocere per circa 3 minuti.
- Filtrare con un colino e tenere da parte.
PREPARAZIONE BRODO
- Mettere il pollo in una pentola alta e ricoprire con acqua naturale. Portare a bollore e lasciare sobbollire a fiamma bassa per non più di 5 minuti. Scolare ed eliminare l'acqua: questo procedimento eliminerà le tracce di impurità e sangue dalla carcassa.
- Riporre nuovamente il pollo nella pentola e aggiungervi anche le ossa di maiale, l'aglio e lo zenzero. Riempire con almeno 3 litri di acqua e portare a bollore. Quando l'acqua comincerà a bollire, ridurre la fiamma. Cuocere per almeno 3 ore (se si usa la pentola a pressione, cuore per 1 ora e 1/2).
- Trascorso il tempo, spezzettare e ridurre in poltiglia la carne ormai ammorbidita dentro la pentola. Se l'acqua dovesse essersi asciugata troppo allora aggiungerne di nuova. Riportare a bollore e proseguire la cottura per altre 3 ore (1 ora e 1/2 in pentola a pressione).
- Prima di spegnere definitivamente la fiamma il brodo deve risultare denso, torbido e biancastro. La carne deve essere una poltiglia.
- Filtrare il brodo con un colino. Tenere da parte.
- Preparare i noodles cuocendoli brevemente in acqua bollente: devono essere leggermente al dente. Versarli poi nella ciotola.
- Versare sui noodles la salsa base bollente e poi il brodo, anch'esso molto caldo.
- Guarnire con chashu, ajitama, menma e semi di sesamo. Servire immediatamente, bollente.
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