A Milano penso di avere provato di tutto: ristoranti tradizionali, fusion portati all'eccesso e commistioni di ogni genere e forma. Ma qualcosa di così bizzarro davvero mi mancava.
Situato in zona Lodi, Spore è un ristorante che già dal nome è tutto un programma. Sicuramente molti di voi saranno abituati a sentire parlare in ambito gastronomico di fermentazioni (grazie soprattutto alla cucina giapponese e coreana), ma di spore quasi certamente mai. Organismi "alieni", elementi vivi che vanno "coltivati" in curiose camere di incubazione attentamente refrigerate, esattamente quelle presenti nei sotterranei del ristorante E' la chef Mariasole Cuomo a raccontarle con un entusiasmo coinvolgente: indica i suoi esperimenti come una moderna Alice nel paese delle meraviglie e racconta della sua lunga e invidiabile formazione, dal master in Food Innovation and Health al tirocinio al Noma Fermentation Lab, fino a Tokuyoshi qui a Milano.
I numerosi ed intriganti vini naturali sono invece appannaggio di Giacomo Venturoli, responsabile di sala, che vanta esperienze importanti nelle cucine del Clove Club e Sketch di Londra ma anche il Beast di Copenhaghen.
Il locale rispecchia perfettamente l'ordine, la pulizia e l'essenzialità dei paesi asiatici e scandinavi, sebbene parlare di "ristorante" a mio avviso è davvero riduttivo: più un laboratorio, uno studio di sperimentazione, un luogo altro al limite del fantascientifico.
Da Spore non si cena, ma si fa una esperienza.
Non esiste un menù vero e proprio, bensì un modello che varia ogni settimana. I fuori menù cambiano invece ogni giorno e tutto, proprio tutto, è scelto e cucinato in base alla sostenibilità e alla reperibilità della materia prima, oltre alla naturale evoluzione dei prodotti fermentati nel laboratorio, dove vengono realizzati aceti, kimchi, kombucha, shoyu e miso.
Viene dunque proposto un percorso degustazione (che comprende acqua e coperto) ad un prezzo molto onesto, al quale eventualmente possono essere aggiunti altri piatti su richiesta - personalmente ho fatto fatica a terminare i piatti in programma perché abbondanti, ma se siete delle buone forchette ordinate almeno un piatto fuori carta perché sono davvero particolari.
La cena si è aperta con il pane al lievito madre in cassetta, panna acida, sesamo fermentato.
La panna acida è il primo shock della serata: il sapore è inizialmente acidissimo, straniante, ma sul finale il gusto cambia all'improvviso e diventa un gradevole sentore di latte di capra. Tenetevi pronti perché è una preparazione che vi proietterà lontanissimo dalla vostra zona di comfort.
Il pane è fragrante, quasi dolce, davvero molto buono.
Relish di verdure, lime, erbe, verdure fermentate, arachidi.
Una portata delicata da terminare facendo la "scarpetta".
Coppa di testa alle 5 spezie, daikon fermentato, chili oil, coriandolo.
Ho semplicemente amato questa portata, ne avrei mangiati almeno due piatti. Un modo sicuramente diverso di mangiare un salume ormai quasi scomparso che, condito in questo modo, viene squisitamente esaltato.
Pannocchia allo yakitori, miso di fagioli di Controne, rafano, shichimi togarashi.
La portata più divertente: la pannocchia viene servita con lo spiedo e la si mangia con le mani. I condimenti esaltano il mais, rendendolo particolarmente sfizioso.
Tagliolini freddi, pomodoro fermentato, cozze marinate, aglio orsino.
Quando si dice "sembra un quadro"... questo è il caso di dirlo. Già alla vista è curioso ed intrigante, quasi un paesaggio marino o chissà... Buono? Sì.
Cefalo, salsa tom kha, spinacio d'acqua, patate fermentate, basilico.
La portata più "normale" (lasciatemi passare il termine) gustata, e per questo quella che forse mi ha colpito di meno, massicciamente ispirata alla cucina tailandese.
Come fuori menù ho provato entrambi i dolci proposti.
Torta al vapore, burro bruno, zabaione e susine fermentate.
Si tratta di una torta sofficissima cotta nel cestello di bambù, una versione più golosa del classico ma lai go cinese.
Crema di riso e cocco al forno, percoche fermentate e scalogno fritto.
La degna conclusione di questo viaggio gastronomico, un dolce davvero gradevole che pulisce la bocca e alleggerisce il tutto.
La cucina di Spore è senza frontiere, con quello che ne consegue. Se non amate gli abbinamenti audaci e non gradite i gusti stranianti, questo non è il posto per voi. Se invece siete curiosi e non avete paura di nulla, Spore è il ristorante più intrigante e complesso che potete provare. Lo consiglio soprattutto per una cena in compagnia, per provare tutto ciò che la carta ha da offrire e lasciarsi stupire.
💰 $$$