Ramen - chashu, ajitama, noodles
Chashu
INGREDIENTI PER CHASHU (arrosto di pancetta di maiale)
- 100 gr pancetta di maiale arrotolata e legata con spago da cucina
- acqua
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 1 foglia di alga kombu
- 1 cucchiaio di sakè
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 spicchio di aglio
- 3 fette di zenzero
- 1 pezzo di cipollotto
PREPARAZIONE CHASHU - Dorare la pancetta di maiale su tutti i lati. - Aggiungere il resto degli ingredienti e portare a bollore. - Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per almeno 1 ora e un quarto. - Spegnere la fiamma e fare raffreddare a temperatura ambiente. - Eliminare lo spago e tagliare a fette non troppo sottili.
Ajitama
INGREDIENTI PER AJITAMA (uovo marinato)
- aceto di riso o di mele
- 1 uovo
- 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia
- 1 cucchiaio mirin
- 1 cucchiaino zucchero bianco
- acqua
PREPARAZIONE AJITAMA
- In una pentola portare a bollore dell'acqua con l'aceto. Aggiungere l'uovo e cuocere per 5 minuti esatti. Una volta trascorsi, mettere l'uovo in un piattino e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Sgusciarlo con delicatezza. - In un pentolino mettere la salsa di soia, mirin, zucchero e acqua. Portare a bollore, cuocere per un paio di minuti e poi fare raffreddare a temperatura ambiente. - Mettere l'uovo nella salsa raffreddata e conservare in frigorifero per almeno 3 ore, in modo da marinarlo.
Noodles
INGREDIENTI NOODLES FRESCHI
- 250 gr di farina
- 110 gr di acqua naturale
- 2,5 gr di carbonato di sodio (se è possibile recuperarlo)
- 5 gr di sale
PREPARAZIONE NOODLES FRESCHI
- Dissolvere il sale ed il bicarbonato di sodio nell'acqua naturale all'interno di una bacinella. Versare all'interno della stessa la farina e procedere con la sabbiatura.
- Lavorare l'impasto fino a formare una palla. Inserire la palla all'interno di un sacchetto di plastica e lasciare riposare per 20 minuti. - Trascorso il tempo, mettere il sacchetto ben chiuso con l'impasto per terra e lavorarlo con i piedi (questa tecnica permetterà di ottenere un impasto perfetto). Dopo 5 minuti prelevare l'impasto dal sacchetto e lavorarlo a mano per altri 15 minuti. Se non si vuole lavorare l'impasto con i piedi (tecnica consigliata), lavorarlo a mano per 25 minuti.
- Riformare una palla e reinserire nel sacchetto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
- Spolverare di farina il piano da lavoro e stendere la pasta con un mattarello. Per una riuscita perfetta consiglio di procedere con la macchinetta della pasta: formare una sfoglia a livello 3, piegarla su se stessa e ripassarla a livello 2 di spessore (spolverando di farina tra un passaggio e l'altro.. Procedere quindi tagliando i taglioni.
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