Nel cuore di China Town nel 2018 ha aperto Ramen a mano che ha avuto un enorme successo fin da subito. Al timone c'è l'imprenditore cinese Francesco Hu, consigliere della Camera di commercio italo-cinese. So tratta di un ristorante cinese frequentatissimo (soprattutto da clienti cinesi) caratterizzato da un arredo minimalista progettato dall'architetto Cozzi in rovere naturale (tipico lombardo). Una scelta, questa, tutt'altro che casuale dal momento che il signor Hu ha dichiarato di volere omaggiare la città che lo ha accolto, Milano. Come è quindi facile intuire, da Ramen a mano si vive un vero e proprio sodalizio tra Italia e Cina.
Ramen a mano è il primo ed unico ristorante a Milano (e probabilmente anche in tutta Italia) che ricrea la ricetta originale del Lanzhou Lamian, un tipo di zuppa con pasta tirata a mano della città di Lanzhou (antichissimo capoluogo del Gansu), situata al centro della città. Si tratta di una ricetta antichissima, tanto che alcuni la fanno risalire addirittura a quasi 4000 anni fa. Qui i lamian vengono realizzati con farina biologica "0" proveniente dalla cooperativa agricola Girolomoni e la lavorazione avviene davanti ai vostri occhi nella cucina a vista (che affaccia anche sulla strada) attraverso una complicata e spettacolare tecnica di tiraggio a mano della pasta. I tagliolini sono appunto preparati a mano singolarmente al momento dell'ordinazione, senza l'ausilio di macchinari.
Il menù è ristretto al minimo: tre tipi di brodo e ben 14 tipi diversi di tagliolini tra cui scegliere, suddivisi in tondi, tagliatelle e speciali. La differenza sta nello spessore che è definito in base al tiraggio della pasta. Più è spesso lo spaghetto, più terrà la consistenza nel brodo caldo. Quindi, a meno che non siate dei velocissimi divoratori di tagliolini, è meglio se ordinate uno spessore maggiore.
I brodi opzionabili sono esclusivamente quelli tipici di Lanzhou. Il più celebre è quello a base di brodo di manzo cotto per quattro ore con diciannove spezie diverse aromatizzato con salsa piccante fatta in casa, cipollotto e coriandolo. A seguire c'è il brodo di manzo brasato con salsa piccante, cipollotto e coriandolo e, infine, il brodo di verdure con salsa aromatizzata fatta in casa.
Alla base di brodo e taglioni può essere aggiunta la carne di manzo a fettine.
Vi sono poi una serie di piccoli antipasti freddi per accompagnare la vostra ciotola fumante, uno più buono dell'altro: loto al vapore ripieno di riso dolce, zucchero di canna e fiocchi di osmanto, anacardi con alga marina nori fritti, insalata di cetriolo battuto a coltello con salsa di soia e aceto di Zhenjiang (davvero consigliata!), alga marinata con aceto e zucchero, insalata di alga marina e carote a julienne con aceto di Zhenjiang, carota bianca marinata con aceto sale e zucchero di canna, uova da allevamento a terra bollite con te verde perlato di ShaoXing, anice stellato, cannella e scaglie di agrumi e, infine, ossobuco di Manzo (senza osso) bollito a fette alla maniera di Lanzhou.
Una piccola carta fuori menù propone costine di maiale speziato con alloro e pepe di Sichuan, alette di pollo fritte con ricetta antica, teste di leone (polpette di suino brasate con una ricetta che risale al VII secolo d.C.) e il pollo in salsa di soia all'aceto scottato con olio di sesamo e cipollotti.
Io ho provato il primo brodo, quello più tradizionale insieme ad un tagliolino di medio spessore. La pasta è davvero fresca e con una consistenza compatta e molto gradevole. Il brodo mi ha sorpreso, perché l'ho trovato molto dolce, forse un po' troppo, nonostante la presenza dell'olio piccante. Le fettine di manzo in aggiunta sono gustose e grasse e si sposano molto bene con gli aromi del brodo caldo. Ho gustato anche il brodo vegetale ma onestamente ho preferito il primo.
Il sapore di questo brodo a base di carne mi ha ricordato per molti aspetti quello del Pho Vietnamita, probabilmente per le numerose spezie e la presenza del coriandolo. Quindi, se vi piacciono i sapori morbidi e delicati, con un accento di dolce, questo brodo fa proprio al caso vostro. Io, per il mio gusto, l'ho trovato un po' troppo stucchevole.
I dolci, infine, sono però italiani, realizzati dal pastry chef Nicolò Moschella di Cornaredo.
A tutto questo si aggiunge uno staff di sala giovane, veloce e gentile, che farà di tutto per farvi passare una gradevole serata (meglio se con amici) ed un prezzo finale veramente ridicolo.
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