Dopo una serie di aperitivi per iniziare la serata, il mio carissimo amico pittore e artista Paolo Paradiso mi propone di andare a cena in un “cinese storico di Milano” (sue testuali parole). Ci dirigiamo in Via Lazzaretto 10, e qui capitiamo in un chiassoso locale fatto di tavolate, dove tutti si conoscono e sembra facciano festa. L’atmosfera frizzante, satura di vibrazioni positive, è solo uno dei tanti ingredienti che caratterizzano la famosa trattoria Lon Fon.
Nel 1962 il signor Sing Cheng King (Franco) diventa cuoco del primo ristorante cinese di Milano, la Pagoda. È un fatto importante perché questa apertura getta le basi per quella che negli anni diventerà la famosa China Town milanese, la comunità cinese più grande, forte e strutturata d’Italia. Questo è difatti solo l’inizio. Successivamente il signor Franco decide di mettersi in proprio, aprendo un altro dei primissimi ristoranti cinesi di Milano, il Mandarin. Nel frattempo la famiglia lo ha raggiunto: la moglie Yu Ying Cheng — detta Flora, e la figlia Kwan Fong Kind — per tutti Rita. Ed è proprio la piccola Rita (che ricorda con aria nostalgica la casa in Via Canonica, dove davvero nasceva China Town) che impara dal padre l’arte della cucina, che lo segue con passione e dedizione. E proprio Rita segna la grande svolta in famiglia e nella città di Milano: il 9 aprile 1978 trasforma una vecchia pizzeria in quello che si chiama Lon Fon insieme al marito, Tsui Fu On.
Durante un bellissimo incontro, avvenuto proprio all’interno del ristorante insieme alla figlia maggiore Pui Ling Tsui (Angela), Rita mi spiega:
Io e mio marito abbiamo sempre puntato sulla qualità e non sulla quantità, per questo abbiamo trovato fin da subito una buona clientela, quello che è diventato lo zoccolo duro e che viene anche ora. Ricordo tanti anni fa tanti nostri clienti erano di Hong Kong: venivano a Milano per la moda e per la Fiera, ma per mangiare venivano sempre da noi. Eravamo il loro punto di riferimento. Ormai contiamo clienti alla terza generazione.
E su questo punto Angela aggiunge:
Ci sono clienti che continuano a venire da noi, che si ricordano di me piccolina quando giravo tra i tavoli durante il servizio. Di questi clienti storici hanno cominciato a venire qui i figli e oggi anche i nipoti, che vengono da soli o con amici. Spesso i nuovi clienti sono sorpresi, perché quando entrano qui vedono che non solo le persone hanno un ottimo rapporto con noi, ma anche i clienti tra di loro si conoscono, si salutano, parlano. Lon Fon è come una grande famiglia allargata.
Gli stessi clienti che tra l’altro hanno realizzato un bellissimo libro che ripercorre la storia della famiglia e di cui ne hanno fatto dono in occasione dei quarant’anni di Lon Fon, nel 2018. E delle ricette più importanti mi hanno fatto gentilmente dono: di Angela e Rita mi colpisce infatti l’estrema affabilità e gentilezza, una spontaneità rara ed elegante. Certamente, come sottolineava Rita, la qualità qui è davvero messa al primo posto. Questo spiega anche un così grande successo tra gli italiani. In tutti questi anni non hanno mai cambiato i fornitori: le carni e l’olio d’oliva sono esclusivamente italiani, il pesce arriva dal mercato ittico, il riso dal pavese e la verdura arriva fresca ogni mattina. Angela aggiunge:
Oggi a Milano si sta assistendo a un radicale cambiamento della ristorazione cinese, lo street food e il fusion vanno per la maggiore. Noi restiamo autentici, continuiamo a proporre una cucina tradizionale che magari a qualcuno può apparire passata. Se prendiamo ad esempio l’involtino primavera, si potrebbe dire che è un piatto vecchio, degli anni ’80. Ma mia madre non lo prepara come ci si potrebbe aspettare: Rita arriva al locale ogni mattina alle 9:30 e inizia a lavorare a mano la pasta per gli involtini primavera e i ravioli che verranno poi preparati a cena. E questo lo fa ogni giorno, ogni mattina. Poi inizia col taglio della verdura, e così via. I nostri involtini e i nostri ravioli sono assolutamente artigianali. In tanti locali si trovano dei bellissimi ravioli colorati e ricercati, molti di questi sono tutti uguali e perfetti. Ciò succede perché non sono fatti a mano, sono comprati. Da noi questo non accade perché sono fatti a mano uno per uno. Noi seguiamo da sempre la linea classica del fatto in casa.
Ma le cose cambiano e così per stare al passo coi tempi il ristorante nell’arco di dieci hanno ha apportato qualche cambiamento (ma mai in cucina, dove il menù resta tradizionale e i piatti vengono preparati dalla brigata storica esclusivamente cinese).
Oggi la strutturazione di Lon Fon vede Angela a capo del ristorante e durante il servizio dirige la sala. La madre Rita è il capo della cucina. La figlia mediana Mei Bou Tsui (Francesca) lavora al pass mentre la figlia minore Mei Fung Tsui (Maria) lavora al locale stagionalmente. Il figlio maschio Ga Po Tsui (Alessandro), invece, vive e lavora all’estero. Di tanto in tanto accettano di preparare catering e banchetti (dipende sempre dal tipo di richiesta) ma il lavoro al ristorante è sempre tanto, il locale infatti è sempre pieno.
Sono diversi i piatti storici che hanno reso grande questo ristorante: i già citati involtini primavera e ravioli (di granchio Xiao Lon Mao, di gamberi al vapore, speciali all’acqua, ai “quattro colori”, di carne al vapore, di verdura al vapore), il crostino di gamberi, le numerose zuppe, l’anatra alla pechinese, il galletto croccante “Lon Fon”, il rombo sfilettato in crosta con verdure di stagione, il granchio stufato con spaghetti di soia, l’astice al pepe del Sichuan, i gamberi sale e pepe “Lon Fon”, i capellini croccanti “Lon Fon”, le crepes con azuki e la frutta caramellata. Il menù in realtà è molto più ampio, io ho voluto citare i piatti più famosi e, a mio avviso, più buoni.
© Cookingwiththehamster
🌎 http://lonfon.it 📍 Via Lazzaretto 10, Milano 📞 02 2940 5153 💰 $$$