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Bites

Nella movimentata e multiculturale zona di Porta Venezia c'è un locale dove è stato elaborato un nuovo modo di mangiare a Milano. Si tratta di Bites che, con i suoi sedici posti a sedere (di cui otto al banco), propone un'esperienza gastronomica di difficile interpretazione.

Tutto ruota intorno ai "bites", ovvero piccoli piatti in cui la tecnica è spinta al massimo soprattutto nelle consistenze ed il gusto è iper concentrato. Un'opera direi dedicata a palati allenati.


I co-proprietari sono Pietro Zamuner e Andrea Baita, al banco vi capiterà di trovare l'abilissimo Tommaso Trabucco, mentre la sala è il territorio della sorridente Lisa Piccolo che non mancherà di darvi preziosi consigli su come abbinare i piatti scelti con vini naturali o sakè. Una squadra decisamente ben assortita (e con un curriculum pregresso importante) che si destreggia davanti ai vostri occhi componendo piatti incantevoli.

In cucina vengono invece realizzate le preparazioni più lente come le cotture alla brace e le fermentazioni: sono innumerevoli infatti le ispirazioni di stampo orientale (soprattutto giapponese) ma anche francese, nord-europea e italiana. Ma non userei il termine "fusion" per definire questa cucina, poiché si va ben oltre le categorie standard o gli esercizi di stile.

Bites Cookingwiththehamster
Bites | © Cookingwiththehamster

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Bites | © Cookingwiththehamster

Ecco quindi come si è svolta la mia cena.

Ostrica bretone, riduzione di peperone rosso, alghe hijiki reidratate, zenzero fresco, olio al prezzemolo. Il tutto è disposto elegantemente su un grazioso origami a forma di scatola bianca realizzato appena prima davanti ai miei occhi.

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Capasanta cruda condita con emulsione di cozze cotte al vapore, olio al peperoncino e pomodoro secco, porro fritto.

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Sashimi di ricciola, foglie di acetosella, brunoise di cetriolo e avocado, semi di papavero, olio al limone e aceto di riso, il tutto condito con salsa ponzu a base di sakè, soia ed estratto di mandarino. A mio avviso il piatto che più di tutti ricorda la Cina, delicato e al contempo fresco.

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Tagliolino di calamaro crudo condito con emulsione di tuorlo d'uovo e olio di sesamo tostato, caviale di aringa affumicato, infuso di funghi shiitake.

Con questo piatto ci si trasferisce definitivamente in Giappone. L'infuso versato dalla teiera in ghisa ricorda vagamente e piacevolmente il dobin mushi per la sua rotondità di sapore.

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Bites | © Cookingwiththehamster

Base di crema di latte (come una pannacotta salata), crema di tamarindo e sesamo, olio al prezzemolo ed erba cipollina, uova di trota condite con zest di lime e limone, foglie di verbena.

Una portata davvero complessa, credo che i giapponesi ne sarebbero invidiosi o comunque estasiati.

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Il French toast, il mio piatto preferito: pan brioche fatto in casa ripieno di filetti di triglia di fondale e gamberi ricoperto da una salsa bernese con cipollotto fresco e acqua di peperone rosso.

E' piuttosto dolce e decisamente irresistibile! Da mangiare rigorosamente con le mani facendo la scarpetta.

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Sgombro norvegese cotto alla brace con alla base daikon grattuggiato, salsa con olio di foglie di fico e tapioca.

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Rombo chiodato cotto alla mugnaia, insalatina di rucola e lattughino romano cotto alla brace, yuzukosho, salsa di cottura sifonata.

L'aria del fondo di cottura diventa come una crema dolce di burro gradevolissima che ricorda sì la Francia, ma in una maniera nuova.

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Gelato di ciliegie glassato al cioccolato speziato, caffè Arabica e nocciole.

Una conclusione fresca e divertente, che mantiene sempre alto il livello di complessità tecnica.

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E' possibile scegliere i bites che di preferiscono direttamente dal menù, oppure lasciarsi guidare dagli chef in percorsi degustazione che possono comprendere sei, otto oppure tutti i bites - io ne ho consumati otto più il dolce e devo dire che ero sazia e contenta.

L'ambiente è essenziale come la cucina, ma caldo e accogliente.

Il conto finale può arrivare ad essere importante, ma giustificato dalla materia prima e le elaborazioni complesse.

Consiglio Bites per una cena di coppia, un pasto raccolto tra amici intimi o perché no, anche in solitaria (io ci sono andata da sola): al banco la conversazione nasce spontanea.


🌎 https://bitesrestaurants.com/

📍 Via Lambro 11, Milano

📞 351 866 8452

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