Ormai è un dato di fatto: Milano è stata invasa dalla moda degli specialty coffee, ossia quei caffè di altissima qualità selezionati secondo un rigido protocollo internazionale in base al terroir e ai chicchi di pregio.
Questo termine è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen per descrivere ne Tea & Coffee Trade Journal i chicchi migliori prodotti in microclimi speciali.
A Milano oggi esistono diversi locali (di tendenza) che propongono questo caffè speciale, proponendolo con diverse modalità di estrazione. In accordo con il format di questo blog, non trattando quindi io l'argomento caffè con competenze specifiche, ho voluto scoprire i migliori locali di specialty coffee ma che propongono in menù anche eccellenti prodotti giapponesi.
Articolo sempre aggiornato! La prima pubblicazione risale al 23/02/2023
Pan
Bar carinissimo (ma anche panificio) in zona Ortica dove consumare una incredibile colazione, oppure un pranzo veloce o un aperitivo, in stile giapponese. Pan è un'idea dello chef Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada (entrambi conosciuti per l'apprezzatissima Katsudanderia presso Sidewalk Kitchens), la parte di panificazione è curata da Nishikata Ken (il cui mitico shokupan è disponibile da mesi presso Terroir): una fantastica squadra che ha dato vita ad un angolo di pace e tranquillità in una zona decentrata ma molto carina.
Da bere caffè filtro, cold brew e matcha latte. L'offerta food è il cavallo di battaglia, le proposte sono tutte deliziose e, tra quelle gustate, indico il gigantesco croissant con fragole e pomodoro (avete letto bene, è pura magia), il dolcissimo nodino sesamo e il mitico anpan, che vi farà volare in Giappone. Tornerò sicuramente per provare la proposta del pranzo, nel frattempo mi sono portata avanti gustando uno dei migliori curry pan mai provati: fragrante, speziato al punto giusto, insomma, una bontà infinita.
Bar Paura (CHIUSO)
Piccolo e accogliente bar dove gustare deliziose colazioni e merende in zona Risorgimento. Ciò che colpisce subito di questo posto è la gentilezza dei proprietari, così come il loro entusiasmo.
La scelta degli specialty coffee è varia (tanto che quello della casa, chiamato "espresso da paura", cambia tutte le settimane), così come i metodi di estrazione: espresso (singolo o giusto), flat white, hand brew (V60). Non mancano matcha latte, infusi e cioccolata.
Da mangiare "toast giusto" o "da paura", croissant salato e poi ovviamente la proposta dolce: lumaca con uvetta, i croissant vuoti o farciti e il mitico cuore che vi consiglio di farvi riempire di crema al gianduia. Io ho gustato il (per me) già iconico roll cannella e miso.
Tutta la sezione dolce è realizzata dal panettiere giapponese Nishikata Ken - del quale vi avevo già parlato a proposito di Katsusanderia, presente sempre presso Sidewalk Kitchens, dove è situato anche, appunto, Bar Paura.
Loste
Loste è il progetto avviato nel 2021 in zona Risorgimento da Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro che, dopo un'importante esperienza formativa al Noma di Copenaghen, hanno deciso di aprire questo spazio dedicato agli specialty coffee e alla pasticceria in puro stile nord europeo.
Un format intrigante che prevede sì i classici espresso e cappuccino italiani, ma anche flat white (caffè con sopra microschiuma), caffè filtrato e caffè cortado (caffè espresso con una piccola aggiunta di latte caldo). La pasticceria si compone di golosità super burrose tra le quali il cinnamon roll (il migliore mangiato in città: da leccarsi le dita, letteralmente!), pain au chocolat, Cotto & ricotto (con un delizioso cuore di mandorle), Kev (pasta frolla ripiena di crema pasticciera e marmellata), Salata (con 'nduja e taleggio) e Golosa (banana, mandorle e caramello salato).
Per ciò che concerne il Giappone, da Loste potete trovare Quella ripiena, con matcha e bergamotto. Un piccolo capolavoro: se adorate il matcha la amerete, parola mia! E' fatta così bene che se la portate a casa e la gustate il giorno dopo, è buona come appena acquistata.
Orsonero Coffee
Orsonero Coffee nasce da un'idea di Brent Jopson (originario di Vancouver ed esperto di specialty coffee) e la moglie Giulia Gasperini (pasticciera milanese) nel 2016 in zona Buenos Aires, in un momento in cui in città mancava una realtà specializzata in metodi di estrazione alternativi. Qualche esempio: cold brew, filtro all'americana e aeropress. Le miscele specialty qui sono ovviamente protagoniste, ma non mancano tè verdi giapponesi come il sublime sencha.
Eutopia
Eutopia è un laboratorio di pasticceria indipendente dove si realizzano prodotti privilegiando l'agricoltura naturale, biologica e biodinamica, utilizzando inoltre dolcificanti naturali alternativi al saccarosio e farine integrali.
Accanto a una concisa proposta di specialty coffee e caffetteria italiana, qui i protagonisti sono ovviamente i prodotti da forno: pane, focacce e monoporzioni dolci. Vi è anche qualche richiamo al Giappone, come ad esempio Sazuki: biscuit integrale al cacao, composta di frutta di stagione, mousse di azuki e cacao amaro, datteri e nocciole.
Terroir
Vi avevo già parlato di Terroir in Negozi con alimentari e prodotti asiatici a Milano. Si tratta di una bottega dall'estetica pulita e minimalista, aperta nel 2017, frutto della ricerca e della selezione di nicchia ad opera di Gabriele Ornati.
Oltre a poter acquistare ottimi prodotti artigianali anche giapponesi (come umeboshi, alghe, udon, noodles, wasabi, miso, furikake, salsa di soia, sesamo e il pane di Pan), qui trovate un angolo caffetteria (molto valido seppur di dimensioni ridotte, per questo adatto più per un asporto che non per la consumazione in loco). Le specialità comprendono pour over, cold brew, golden latte, mentre sul "versante Giappone" vi è il tè matcha.
📍 Via Macedonio Mellonio 33, Milano 📞 02 3824 6796 💰 $$$$
Ambrogia Il forno
Piccolo panificio in zona Washington con qualche posto a sedere per gustare un'ottima colazione o merenda. Francesca Gatti Rodorigo e Federica Ferrari sono le artefici di questo delizioso progetto dedicato a prodotti da forno realizzati secondo le ricette kosher (le ferree regole della religione ebraica) e specialty coffee targati Lot Zero.
Tra i dolci il babka alla cannella è proprio imperdibile, ma altrettanto buone e fragranti sono le brioche francesi con crema pasticciera e panna montata. La proposta salata prevede pizze, focacce e ovviamente diverse varietà di pane: alle noci, alle olive o anche challah (tradizionale pane ebraico intrecciato che si consuma in occasione dello Shabbat). Io inoltre ho gradito particolarmente il loro tè verde caldo, in alternativa potete ordinare anche latte vegetale o cappuccino.
📍 Piazza Sicilia 1, Milano 💰 $$$
NOWHERE - Coffee & Community
Caffetteria dedicata agli specialty coffee in zona Sant'Ambrogio. Un progetto di Andrea Prayer e Francesca Cavazza che strizza l'occhio all'estetica indipendente e australiana sia come menù, sia come atmosfera: un mix di colori, musiche e clientela internazionale che vi farà dimenticare di essere a Milano.
I piatti, così come l'ambiente, sono decisamente "instagrammabili" ma la qualità di ciò che consumerete non vi deluderà anzi, è davvero alta. Fatevi consigliare per ciò che concerne la qualità del caffè che desiderate, così come i metodi di estrazione - il flat white qui è davvero molto buono. Se non amate il caffè potete ordinare delle ottime bevande analcoliche o un matcha (che io l'ho richiesto con latte d'avena). Imperdibile inoltre la cheesecake basca.
🌎 https://drive.google.com/file/d/1KzThR7259BMb-qR4lzCi8RTpQzxOl6Ld/view 📍 Via Caminadella 15, Milano 📞 351 948 8252 💰 $$$
Tone
Tone è un panificio in zona Città Studi che prende il nome dal grande forno in argilla (presente in loco) dove viene cotto il pane georgiano. L'idea dell'artefice Giovanni Malabrese è quella di una bottega del pane, quindi, con influssi anche nordici dove comprare e fermarsi per uno spuntino veloce o una merenda.
Tone, in effetti, è diventato iconico per il buonissimo khachapuri (pane tipico georgiano ripieno di formaggio e, a scelta, uovo) e la babka con cioccolato (dolce ebraico a forma di treccia). Non manca dell'ottimo caffè, così come il sencha caldo.
Naëve
Giacomo Scinardo e Yin Zheng che, dopo avere a lungo viaggiato intorno al mondo e venendo a contatto con molteplici culture, hanno deciso di aprire in zona Moscova una pasticceria elegante che raccogliesse un po' tutte le ispirazioni che li hanno toccati durante le loro esperienze: Naëve.
Nonostante non siano presenti specialty coffee, ho voluto ugualmente inserire in questo articolo questa pasticceria perché propone anche un menù caffetteria di ispirazione giapponese, come il latte all'Uji matcha e cocco o la limonata allo yuzu. Per quello che riguarda i dolci, segnalo il croissant con crema al matcha, la mille crêpes al tè verde e la torta soufflé giapponese.
LOCALI CHE NON MI SONO PIACIUTI
Kōhī Tokyo 1982
Poteva essere un'ottima opportunità per realizzare un progetto davvero interessante in metropolitana, e invece purtroppo (a mio avviso) Kohi si è rivelato un flop. Un mix di proposte a cavallo tra l'Italia e il Giappone dove non si riscontra una vera identità e i prodotti non eccellono.
