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Remulass

In zona Porta Venezia, a dicembre 2021 ha aperto i battenti Remulass, prendendo il posto del compianto Ciotto bere e mangiare - i due locali, tra l'altro, sembrano avere moltissimo in comune. Più che un ristorante, un'osteria ma per niente banale. Questo progetto è il frutto di un'idea di Cesare Battisti (proprietario e chef del celebre Ratanà) e Federica Fabi (sommelier e responsabile di sala): il risultato è un melting pot declinato al femminile dove il "remolaccio" (vegetale contadino ormai in disuso) è il simbolo della cucina proposta.

Presentato come "piccola cucina con le radici", Remulass rimanda in tutto e per tutto all'idea di radici, appunto, del prodotto e della territorialità attraverso una cura maniacale della materia prima, attenzione alla sostenibilità, alla concretezza dei sapori di una volta senza mai scivolare nello stereotipo tipicamente italiano che le verdure siano qualcosa di poco concreto. I rimandi al mondo vegetale sono difatti continui e costanti attraverso tutto un menù coerente sia con i valori su cui si basa Remulass, sia con l'idea di "cucina circolare", ovvero dove non si butta via niente e ogni elemento viene impiegato per estrarre il massimo del gusto e del suo valore.

Tutte queste caratteristiche si riflettono nell'ambiente, caldo e accogliente (la cui carta da parati col motivo vegetale è stata realizzata da Gianluca Biscalchin). Lo staff di sala è gentile, mai invadente, orgoglioso del proprio prodotto e sempre pronto a spiegarlo al meglio. da una stretta e lunga vetrata è possibile sbirciare la brigata di cucina: Laura Santosuosso (ex Erba Brusca, Enoteca Naturale e Ratanà) lavora senza sosta, garantendo professionalità, ricerca e sperimentazione.


Ma cosa si mangia da Remulass? La proposta è stuzzicante e prende a piene mani dalla tradizione gastronomica lombarda senza rinunciare a quel pizzico di milanesità che, se giustamente dosata (come avviene qui), intriga e diverte. La cena inizia con una ricotta con acqua termale su pane armeno e due aperitivi: Americano e kimchi (molto sofisticato e gradevole, realizzato con delle piccole rape e pompelmo rosa) e una deliziosa giardiniera accompagnata da un Martini Cocktail ghiacciato (realizzato da Maha Nazha, aggiungendo che il gin impiegato è realizzato in Italia). Per una martiniana come me questo è davvero il giusto inizio di serata!

Dopo una piccola parentesi di "vizi & sfizi" (di cui indico il radicchio tardivo leggermente speziato in agro) si arriva agli antipasti tra cui vi consiglio caldamente le polpette di lesso di gallina, ketchup al fondo bruno di gallina: da leccarsi i baffi, la scarpetta con il pane fresco è sinceramente memorabile. Tra i primi ho il piacere di gustare i gloriosi spaghetti, demi-glace di cipolle al vino rosso e gremolada (uno dei piatti di pasta più buoni che abbia mai mangiato) e l'ottima zuppa imperiale, dashi di gallina e aringa, midollo e katsuobushi (un sapore rotondo e confortevole che vi scalderà il cuore). Le porzioni sono piuttosto abbondanti, quindi salto i secondi (solamente un paio, ma robusti e promettenti: pecora bergamasca con misticanza, kumquat e kefir o la verza arrosto con fondo bruno di verdure, olio alle erbe e purè di patate) e arrivo ai dolci.

Lo stagionato a latte crudo di malga (con crosta edibile) e cotognata mi riporta immediatamente alle montagne della mia infanzia. Vengo informata che i formaggi sono consegnati al ristorante racchiusi nel fieno insieme a camomilla, liquirizia e altri odori: questo complesso e armonico mix viene sbriciolato, mischiato con il tè verde e impiegato per dare gusto e delicate note olfattive alla pannacotta, addolcita con lo sciroppo di tarassaco.


Remulass è un ristorante di per sé molto distante da quelli di cui vi parlo abitualmente nel mio blog: si basa fortemente sulla cucina italiana ma, nonostante ciò, sa proporre piatti ricercati e frutto di una sapiente contaminazione di origine asiatica (soprattutto giapponese e coreana). Il risultato è a mio avviso sorprendente: tutti i piatti consumati sono pieni di gusto, di carattere, ben costruiti e bilanciati. Sottolineo inoltre che, se non bevete i cocktail, vi è una interessante carta di vini naturali, scelti anch'essi nel rispetto di piccoli imprenditori. Consiglio questa esperienza a chi ama la gastronomia del nord Italia, a chi vuole uscire dalla comfort zone della cucina della nonna, a chi è stanco delle proposte vegetariane (o simili) banali e stucchevoli o semplicemente a chi vuole concedersi una coccola. Il conto finale, inoltre, è decisamente accessibile. Davvero complimenti!


🌎 https://remulass.it/

📍 Via Nino Bixio 21, Milano

📞 02 5251 7356

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Remulass | © Cookingwiththehamster

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Ricotta, acqua termale, pane armeno | © Cookingwiththehamster

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Americano + kimchi | © Cookingwiththehamster

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Martini Cocktail + giardiniera | © Cookingwiththehamster

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Polpette di lesso di gallina, ketchup al fondo bruno di gallina | © Cookingwiththehamster

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Zuppa imperiale, dashi di gallina e aringa, midollo e katsuobushi | © Cookingwiththehamster

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Spaghetti, demi-glace di cipolle al vino rosso e gremolada | © Cookingwiththehamster

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Stagionato a latte crudo di malga + cotognata | © Cookingwiththehamster

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Pannacotta al fieno di montagna con sciroppo di tarassaco e tè verde | © Cookingwiththehamster