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Yazawa

Quando si parla di carne in riferimento alla tradizione gastronomica nipponica si intendono molte cose. Come è noto, vi sono svariate preparazioni per cui la cucina giapponese è conosciuta nel mondo. Eppure vi è una cottura tanto semplice quanto ardua da trovare per la squisitezza della sua materia prima: si tratta ovviamente della carne di wagyu cotta sulla piastra ardente o sulla brace. In Italia è possibile trovarla nella sua forma più prestigiosa in via San Fermo 1 presso Yazawa.


La compagnia Yazawa Meat, molto prima di aprire i battenti a Milano, ha iniziato il suo percorso nella ristorazione a Singapore. Successivamente, ha aperto a Tokyo (ristorante specializzato in sukiyaki e shabu-shabu, premiato con una stella Michel), Kyoto, Milano (unico sia in Italia che in Europa) e Bervely Hills. Vi è anche un negozio da asporto a Tokyo Station, celebre per l’hamburger a portar via. A Tokyo, inoltre, vi è il laboratorio principale per la preparazione e la messa sottovuoto dei quarti, che successivamente vengono spediti in Italia e in America. Yazawa è un ristorante molto apprezzato e il perché è lampante: carne di primissima qualità, ambiente raffinato, chef giapponese (Tsuyoshi Noikura) giapponesi e personale di sala estremamente qualificato. E la carne, regina indiscussa, merita un attento approfondimento.

Spesso si fa confusione quando si discute di carne di Kobe e wagyu. Kobe, non solo è la città famosa per la suddetta carne, ma è anche una qualità di carne particolare e protetta; wagyu invece è il nome della razza di manzo. E’ bene specificare questo aspetto, perché presso Yazawa non si trova wagyu qualunque, bensì il prestigioso Wagyu kurage (letteralmente “manzo giapponese dal manto nero”): si tratta di un bovino il cui peso oscilla tra i 500 e i 600 kg, nero e con piccole corna, allevato per 36/42 mesi (in Occidente solitamente non si prosegue oltre i 18 mesi) ascoltando musica classica in fattorie molto piccole dove viene massaggiato continuamente: qui lo spazio è esiguo, quindi c’è la necessità di massaggiare l’animale in modo da mantenere i suoi muscoli tonici. Ovviamente anche il loro nutrimento è strettamente controllato, così che la carne risulti delicata ma saporita. Il risultato? Una carne a bassissimo contenuto di colesterolo e a prevalenza di grassi insaturi ricchi di Omega 3 presenti all’interno delle marezzature. Si tratta della migliore carne di wagyu, classificata al livello A5 (il maggiore possibile) secondo la Japan Meat Grading Association, che si occupa del punteggio sulla base della marmorizzazione, colore, consistenza e qualità dei grassi. Ed è proprio questa la carne che Yazawa propone.


La missione di Yazawa è quella di portare anche in Italia i valori dell’omotenashi, cioè “la sacra ospitalità”, offrendo al cliente un’esperienza unica su misura. Colpisce infatti la preparazione dello staff e la sua costante presenza discreta: non mancano dettagliate descrizioni sulla provenienza della carne, sulla preparazione e la qualità dei piatti, nonché consigli ad hoc sia sui piatti, sia sul beverage — la carta dei vini è infatti studiata per combinarsi perfettamente con le carni e il sommelier di sala è un attento ed impareggiabile conoscitore della materia. Con una carne così pregiata resta il timore di rovinarla una volta portata al tavolo, perché Yazawa è un locale yakiniku (ovvero il cliente deve cucinare la propria porzione di carne da sé). Ma la cura maniacale per i dettagli ha fatto sì che da Yazawa siano presenti delle particolari griglie realizzate in Giappone e importate dal Sol Levante, che permettono una cottura ottimale senza rovinare la preziosa carne — senza contare che il personale di sala è sempre più che disponibile a dare una mano. Le griglie sono infatti realizzate in ghisa e ferro, più spesse e pesanti del normale: in questo modo riescono a tenere la temperatura stabile su tutta la superficie in maniera omogenea, oltre ad avere una velocità impareggiabile nel raggiungimento della temperatura desiderata.

Una materia prima di importanza così imponente, preparata seguendo i canoni della tradizione nipponica con delle leggere influenze coreane (così come avviene in Giappone, del resto), che è possibile gustare sia a pranzo che a cena in accordo a delle formule decisamente democratiche. Tutto ciò rende Yazawa un ristorante di prim’ordine, attento tanto all’eccellenza della qualità, tanto alla possibilità da parte di una sempre maggiore fetta di clientela di poter fare esperienza della quintessenza del sapore: l’umami.

A pranzo, infatti, è possibile ordinare una serie di set abbondanti e dal sapore incredibile — e alla portata di tutti. Essi prevedono: yakiniku (100gr di wagyu) e verdure da grigliare al tavolo, curry rice, ankake rice (con ragout di wagyu), bibimbap vegetariano, menchi katsu (cotoletta di wagyu), sushi di wagyu, sukiyaki, wagyu udon, buta kimuchi (pancetta saltata con kimchi), tan tan men (ramen con ragout di wagyu), udon al curry giapponese e wagyu. A cena, invece, è possibile scegliere tra tre menù degustazione, tre percorsi in cui si è accompagnati per gustare al meglio questa preziosa carne. Il primo riguarda la convivialità e prevede tre piccole entrate (con possibilità di abbinamento di tre sakè), il sukiyaki (carne di prima qualità, tofu, verdure e uovo), shime (udon cotti nel sughetto del sukiyaki), sorbetto di sudachi come dessert. Il secondo menù si basa sul gusto della tradizione, ovvero proprio come il wagyu viene preparato e consumato in Giappone. Si comincia con tre entrate (tartare di wagyu, kimchi e namuru, insalata Yazawa), si prosegue con il yakiniku vero e proprio, poi con il curry e si conclude col sorbetto. Il terzo e ultimo menù riguarda la tradizione gourmet, ovvero la preparazione yakiniku rivisitata dallo chef Tsuyoshi Noikura. Vengono servite cinque entrées in stile tradizionale giapponese accompagnate da un calice di sakè, per poi passare alla cottura yakiniku: 180gr di wagyu occompagnato da tre differenti marinature (sale e olio di semi, uovo, salsa Yazawa). In seguito vi è lo shime (a scelta tra tre differenti opzioni) e a concludere dolce a scelta. Inoltre è possibile scegliere tra le numerose proposte del menù alla carta. I suggerimenti dello chef prevedono kimchi fatto in casa, yukke (tartare di wagyu), patate alla giapponese con wagyu, menchi katsu, sushi di wagyu, carne di cavallo, maiale alla fiamma, cinque entrées tradizionali giapponesi, shabu shabu con goto udon. Gli starters invece riguardano tofu fresco con ragout di wagyu, namban, kinpira, polpo piccante, insalata di cetrioli, insalata mista, namuru, yakibitashi, tonno con agrume giapponese, insalata Red Caesar, pancetta julienne con patate arrostite, puntarelle con shiso e aglio. Per quanto riguarda il wagyu grigliato al tavolo si può scegliere tra l’assortimento del giorno o i diversi tagli disponibili (zabuton, shinshin-sankaku, ichibu-nakaniku, rump-rumboso, tomo sankaku-kalbi superior, filetto), oltre che al kalbi, la carne di cavallo e di maiale. Infine, ulteriori piatti prevedono riso in cocotte con ragout di wagyu, tan tan men, bibimbap, wagyu-toro don, ochazuke, tokimoki-gohan, shabu shabu udon, somen, goto udon, udon con curry giapponese e wagyu ma anche zuppe (kalbi chige, miso rosso, stracciatella, alghe wakame, brodo di pollo) e riso in brodo (kuppa e stracciatella, kuppa vegetariana). Una menzione speciale deve essere fatta per il wasabi, importato congelato direttamente dal Giappone. Il migliore mai gustato in Italia. I dessert: gelato al tè verde, sorbetto al sudachi, creme caramel wasanbon, panna cotta allo yuzu e cheesecake con frutta fresca di stagione. Come anticipato, di spessore la carta dei vini e dei sakè, tutti abbinabili coi piatti, frutto di una attenta personale selezione da parte del sommelier.


© Cookingwiththehamster


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Wagyu curry rice | © Cookingwiththehamster
Sukiyaki set | © Cookingwiththehamster
Wagyu don | © Cookingwiththehamster

When we talk about meat in reference to the Japanese gastronomic tradition we mean many things. As is known, there are various preparations for which Japanese cuisine is known throughout the world. And yet there is a cooking that is as simple as it is arduous to find due to the exquisiteness of its raw material: obviously it is wagyu meat cooked on the hot plate or on the embers. In Italy it is possible to find it in its most prestigious form in via San Fermo 1 at Yazawa.


The Yazawa Meat company, long before it opened its doors in Milan, started its restaurant business in Singapore. Later, he opened in Tokyo (restaurant specializing in sukiyaki and shabu-shabu, awarded with a Michelin star), Kyoto, Milan (unique both in Italy and in Europe) and Bervely Hills. There is also a takeaway shop in Tokyo Station, famous for the take-away burger. In Tokyo, moreover, there is the main laboratory for the preparation and vacuum packing of the quarters, which are subsequently sent to Italy and USA. Yazawa is a very popular restaurant and the reason why it is obvious: high quality meat, a refined atmosphere, Japanese chef (Tsuyoshi Noikura) Japanese and extremely qualified staff. And the meat, undisputed queen, deserves careful study. There is often confusion when discussing Kobe and wagyu meat. Kobe, not only is the city famous for the aforementioned meat, but it is also a particular and protected quality of meat; wagyu instead is the name of the beef breed.


It is good to specify this aspect, because at Yazawa there is no wagyu whatever, but the prestigious Wagyu kurage (literally “Japanese beef with black coat”): it is a bovine whose weight fluctuates between 500 and 600 kg, black and with small horns, bred for 36/42 months (in the West it is usually not continued beyond 18 months) listening to classical music in very small farms where it is massaged continuously: here the space is small, so there is the need to massage the animal in order to keep its muscles toned. Obviously their nutrition is also strictly controlled, so that the meat is delicate but tasty. The result? A meat with a very low cholesterol content and a prevalence of unsaturated fats rich in Omega 3 present in the marbling. This is the best wagyu meat, ranked at the A5 level (the highest possible) according to the Japan Meat Grading Association, which deals with the score based on marbling, color, consistency and quality of fats. And this is precisely the meat that Yazawa proposes.


Yazawa’s mission is to bring the values ​​of the omenashi in Italy, that is “sacred hospitality”, offering the customer a unique tailor-made experience. The preparation of the staff and its constant discreet presence are striking: there are detailed descriptions of the origin of the meat, the preparation and quality of the dishes, as well as ad hoc advice both on the dishes and on the beverage — the wine list is in fact designed to combining perfectly with the meat and the dining room sommelier is an attentive and incomparable expert on the subject.

With such prized meat the fear remains of ruining it once brought to the table, because Yazawa is a local yakiniku (ie the customer must cook his own portion of meat by himself). But the obsessive attention to detail has meant that at Yazawa there are special grids made in Japan and imported from the Rising Sun, which allow optimal cooking without ruining the precious meat — not to mention that the staff is always more than available to lend a hand. The grids are in fact made of cast iron and iron, thicker and heavier than normal: in this way they are able to keep the temperature stable over the entire surface evenly, as well as having an unparalleled speed in reaching the desired temperature.


A raw material of such imposing importance, prepared following the canons of Japanese tradition with slight Korean influences (as is the case in Japan, for that matter), which can be enjoyed both at lunch and dinner according to decidedly democratic formulas. All this makes Yazawa a first-rate restaurant, attentive to quality excellence, to the possibility of an ever-increasing number of customers being able to experience the quintessence of taste: umami.


At lunch, in fact, it is possible to order a series of abundant sets with an incredible taste — and affordable for everyone. They include: yakiniku (100g of wagyu) and vegetables for grilling at the table, curry rice, ankake rice (with wagyu ragout), vegetarian bibimbap, menchi katsu (wagyu cutlet), wagyu sushi, sukiyaki, wagyu udon, buta kimchi (sautéed bacon with kimchi), tan tan men (ramen with wagyu ragout), udon with Japanese curry and wagyu. At dinner, instead, it is possible to choose between three tasting menus, three routes in which one is accompanied to better enjoy this precious meat. The first concerns conviviality and includes three small entrances (with the possibility of combining three sake), sukiyaki (top quality meat, tofu, vegetables and egg), shime (udon cooked in sukiyaki sauce), sudachi sorbet as a dessert. The second menu is based on the taste of tradition, that is, just as wagyu is prepared and consumed in Japan. We start with three entrances (wagyu tartare, kimchi and namuru, Yazawa salad), continue with the actual yakiniku, then the curry and end with sorbet. The third and last menu concerns the gourmet tradition, or the yakiniku preparation revisited by the chef Tsuyoshi Noikura. Five entrées are served in traditional Japanese style accompanied by a glass of sake, and then passed to yakiniku cooking: 180g of wagyu accompanied by three different marinades (salt and seed oil, egg, Yazawa sauce). Then there is the shime (a choice of three different options) and a dessert selection. It is also possible to choose from the many à la carte menu options. The chef’s suggestions include homemade kimchi, yukke (wagyu tartare), Japanese-style potatoes with wagyu, menchi katsu, wagyu sushi, horse meat, flame pork, five traditional Japanese entrées, shabu shabu with goto udon.


The starters instead include fresh tofu with wagyu ragout, namban, kinpira, spicy octopus, cucumber salad, mixed salad, namuru, yakibitashi, tuna with Japanese citrus, Red Caesar salad, julienne bacon with roasted potatoes, puntarelle with shiso and garlic. As for the grilled wagyu at the table you can choose between the assortment of the day or the different cuts available (zabuton, shinshin-sankaku, ichibu-nakaniku, rump-rumboso, tomo sankaku-kalbi superior, fillet), as well as the kalbi, horse and pork meat. Finally, further dishes include cocotte rice with wagyu ragout, tan tan men, bibimbap, wagyu-toro don, ochazuke, tokimoki-gohan, shabu shabu udon, somen, goto udon, udon with Japanese curry and wagyu but also soups (kalbi chige, miso rosso, stracciatella, wakame seaweed, chicken broth) and rice in broth (kuppa and stracciatella, vegetarian kuppa). Special mention must be made of wasabi, imported frozen directly from Japan. The best ever tasted in Italy. Desserts: green tea ice cream, sudachi sorbet, creme caramel wasanbon, yuzu panna cotta and cheesecake with fresh seasonal fruit. As already mentioned, the wine and sake list is thick, all of which can be matched with dishes, the result of a careful selection by the sommelier.



🌎 http://www.yazawa.it 📍 Via San Fermo 1, Milan 📞 +39 02 3679 9710 💰 $$$$



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