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Wonton

Via Panfilo Castaldi 21, l’insegna appena affissa recita Wonton. Una grande porta a vetro riporta due maniglie a motivo asiatico. Un ristorante estremamente atteso, che ha aperto i battenti in sordina e che non ha avuto bisogno di pubblicità per farsi notare a Milano. Si tratta del regno dell’anatra alla pechinese.

Wonton è la terza apertura da parte di Agie. Ragazzo prodigio cinese di nascita e Milanese di adozione, non necessita di grandi presentazioni: si tratta infatti del proprietario della celeberrima Ravioleria Sarpi e de Le nove scodelle di viale Monza.

Prima di tutto bisogna sottolineare la gentilezza e la preparazione dello staff, asiatico e italiano: nonostante lo stile minimale dell’ambiente, il personale di sala è perfettamente in grado di mettere i clienti a loro agio e di saperli consigliare in maniera oculata sulle scelte in base al proprio gusto. Lo stesso Agie, presente al locale, non ha mancato di presentarsi e scambiare qualche chiacchiera con noi. Un vero gentiluomo, estremamente professionale, decisamente attento al parere dei clienti.

Ci viene subito portato il menù, un foglio stampato che ha tutta l’aria di essere ancora in divenire. Si tratta di una selezione di piatti piuttosto specifica, frutto di una lunga riflessione e saggia scelta. Ogni preparazione viene curata attentamente e i sapori risultano estremamente morbidi e delicati. Una grande sorpresa questa, che si distanzia enormemente dallo stile culinario cinese piccantissimo molto in voga negli ultimi tempi. Quattro gli antipasti: cetrioli massacrati (con salsa di soia speziata e coriandolo), pollo in salsa verde (olio di zenzero e cipollotto, pepe verde del Sichuan), uovo al tè (marinatura in salsa di soia e foglie di té nero, accompagnamento di vellutata di cavolfiori) e involtino primavera tradizionale — che il commensale prepara da sé direttamente al tavolo, come una volta. Come suggerisce il nome del ristorante, non manca ovviamente la pasta fresca (fatta a mano con farina biologica): goutie (ravioli con ripieno di carne di maiale, cavolo cappuccio e zenzero), ravioli di verdure (ripieno di funghi shiitake freschi, sedano, carote, spaghetti di soia), ravioli di gamberi (ripieno di gamberoni, uova, aglio), riso vegetariano (saltato con taccole, shiitake freschi, pack choi, sfumato con whisky torbato) e spaghetti di Pechino (ragout di pancetta e soia fermentata, verdure di stagione à julienne). Si arriva infine ai piatti principali: melanzane Hong Shao (cotte nel wok con peperoncini e cipollotti), delizia di Buddha (selezione di primizie di stagione dell’orto e tofu affumicato, cottura secondo la tradizione buddista), cha shao (pancetta di maiale marinata in stile cantonese con crosta croccante al miele e spezie, servita con panino al vapore e contorno di verdure di stagione saltate), quaglia stile cantonese (cotta a bassa temperatura, affumicata con foglie di tè, pepe e alloro), gamberi Gong Bao (saltati in wok con salsa agropiccante e nocciole d’Alba tostate). I dolci per adesso sono solo due: una pannacotta dai toni agrumati e un budino allo zenzero. Per ciò che concerne il beverage, vi è una carta dei vini (bottiglia e calice), possibilità di ordinare birra cinese e tè nero o rosso.


Ma il vero motivo della nostra “missione gastronomica” non era solamente quello di gustare un’ottima cena cinese, bensì scoprire la protagonista di questo ristorante: l’anatra alla pechinese. Si tratta di un piatto celeberrimo, simbolo di una Nazione, ben presente nell’immaginario collettivo e di enorme valore culturale. Agie, noto perfezionista, ha sfruttato due anni prima di aprire il suo nuovo locale per studiare e carpire i segreti della preparazione di questo antichissimo piatto. L’anatra laccata era infatti la punta di diamante dei banchetti a corte, un cibo delizioso e raffinato la cui consumazione era negata ai sudditi. La ricetta veniva tramandata oralmente tra generazioni di chef, restando così segreta. Nel 1864 il cuoco Yang Quaren apre a Pechino il ristorante Quanjude; si tratta di un evento incredibilmente importante, che ha fatto la storia. Yang è infatti riconosciuto ancora oggi come il primo grande maestro dell’anatra laccata alla pechinese della storia, colui che per primo ha eliminato la cottura dell’animale nella teglia, introducendo il metodo di cottura con uncino nella gola a sospensione in forno aperto. Ed è proprio a Quanjunde che Youkang Zhou si è recato per scoprire tutti i segreti della prefazione, della cottura e del servizio dell’anatra. Un lavoro complicato, durato quaranta giorni, durante i quali ha instaurato un grande patto di intesa, diplomazia, amicizia e fiducia col cuoco in carica del famoso ristorante di Pechino. Questo perché ancora oggi la ricetta non è scritta, ma frutto di un sapere segreto e tramandato.


La preparazione dell’anatra laccata alla pechinese è lunga e complicata. Questo perché lo chef deve prepararla per tempo, in modo da mantenere la croccantezza della pelle e la morbidezza della carne. Da Wanton è possibile mangiarla solo se ordinata con preavviso e per un minimo di due persone. Proprio lo chef, Alberto De Marchi, non manca di sincerarsi che le sue preparazioni siano di gradimento. Di origine piemontese, egli ha saputo mettere il proprio retaggio gustativo a servizio della cucina cinese e il risultato è qualcosa di molto intrigante e delicato. Contrariamente all’economica scelta che molti ristoratori compiono, ovvero di comprare anatre surgelate di importazione direttamente dalla Cina, da Wonton l’anatra è locale: la preferenza ricade infatti sulle anatre mute piemontesi o le canettes de barberie francesi (alimentate in maniera totalmente vegetale). Le anatre scelte devono avere tra i settanta e i novanta giorni e pesare circa 2 kg. La preparazione parte dalla pulitura a mano della pelle, che successivamente viene scottata: l’anatra viene immersa in acqua bollente e poi gonfiata per insuflaggio d’aria sottopelle. In seguito viene asciugata in celle frigorifero. Questo processo dura ben quarantotto ore e solo dopo è possibile iniziare la cottura. La laccatura che segue la bollitura iniziale è di fondamentale importanza e lo sciroppo è il vero grande segreto dello chef, una sorta di pozione magica la cui composizione non può essere svelata. Da Wonton sappiamo solo che è fatto con acqua e miele di castagno. L’anatra viene poi agganciata al collo in sospensione e cotta in forno per cinquanta minuti. Il risultato è veramente sbalorditivo. Un gusto pieno e delicato, raggiunto senza nemmeno l’aggiunga di sale. L’anatra viene portata al tavolo intera e ripartita al momento. Viene accompagnata con delle sottilissime crepes realizzate artigianalmente, che vanno tenute sul palmo della mano e condite, oltre che con la carne, con cipollotto tagliato sottilissimo, julienne di cetriolo e la salsa tianmianjiang fatta in casa, a base di pasta di fagioli di soia fermentati e olio di sesamo. E quando si pensa di avere terminato un così delizioso piatto, vi è un gradevolissimo gran finale: la carcassa avanzata e riportata in cucina viene tagliata in modo da mantenere i pezzi di carne più morbidi e succosi rimasti attaccati alle ossa. Questi pezzetti vengono così saltati in padella con sale e pepe del Sichuan per poi essere riportati in tavola. Una scelta coraggiosa e autentica, perché bisogna bisogna mangiare direttamente con le mani. Ci si scotta e ci si sporca però, che dire, probabilmente questa è la parte migliore in assoluto. Una esperienza golosa sicuramente da fare e che penso non deluderà di certo.


Gong Bao prawns | © Cookingwiththehamster
Eggplant Hong Shao | © Cookingwiththehamster
Shrimp dumplings | © Cookingwiththehamster
Edamame mousse | © Cookingwiththehamster
Puff pastry, foie gras, apricot jam and Passito wine | © Cookingwiththehamster
Peking duck | © Cookingwiththehamster


Peking duck | © Cookingwiththehamster
Peking duck | © Cookingwiththehamster
Pannacotta | © Cookingwiththehamster
Ginger pudding | © Cookingwiththehamster

Via Panfilo Castaldi 21, the sign just affixed reads Wonton. A large glass door has two handles with an Asian motif. An extremely awaited restaurant, which has opened its doors on the sly and has not needed advertising to get noticed in Milan. This is the kingdom of Peking duck.

Wonton is the third opening by Agie. A Chinese prodigy boy by birth and Milanese by adoption, he does not need any great introduction: he is in fact the owner of the famous Ravioleria Sarpi and of Le nove scodelle in Viale Monza.

First of all, I must immediately underline the kindness and the preparation of the staff, Asian and Italian: despite the minimal style of the environment, the hall staff is perfectly able to put the customers at ease and to know how to advise them wisely on the choices based on to your taste. Agie himself, present at the restaurant, did not fail to introduce himself and exchange a few chats with us. A true gentleman, extremely professional, very attentive to customer opinion.


We are immediately brought the menu, a printed sheet that has all the appearance of being still in progress. It is a rather specific selection of dishes, the result of a long reflection and a wise choice. Each preparation is carefully treated and the flavors are extremely soft and delicate. A great surprise this, which distances itself enormously from the very hot Chinese culinary style very much in vogue in recent times. Four appetizers: massacred cucumbers (with spicy soy sauce and coriander), chicken in green sauce (ginger oil and spring onion, green Sichuan pepper), egg with tea (marinated in soy sauce and black tea leaves, accompanied by cream of cauliflower) and traditional spring roll — which the diner prepares by himself directly at the table, as in the past. As the restaurant’s name suggests, there is no lack of fresh pasta (handmade with organic flour): goutie (ravioli stuffed with pork, cabbage and ginger), vegetable dumplings (stuffed with fresh shiitake mushrooms, celery, carrots, soy noodles), shrimp dumplings (stuffed with prawns, eggs, garlic), vegetarian rice (sautéed with snow peas, fresh shiitake, pack choi, nuanced with peaty whiskey) and Beijing noodles (bacon ragout and fermented soy, seasonal vegetables à julienne). Finally we get to the main dishes: eggplant Hong Shao (cooked in the wok with peppers and spring onions), delight of Buddha (selection of seasonal first fruits from the garden and smoked tofu, cooked according to Buddhist tradition), cha shao (marinated pork belly Cantonese style with crispy honey and spice crust, served with steamed bun and sautéed seasonal vegetables), Cantonese style quail (cooked at low temperature, smoked with tea leaves, pepper and bay leaves), Gong Bao prawns (sautéed in wok with spicy sour sauce and toasted Alba hazelnuts). The desserts for now are only two: a pannacotta with citrusy tones and a ginger pudding. As for the beverage, there is a wine list (bottle and glass), possibility to order Chinese beer and black or red tea.


But the real reason of our “gastronomic mission” was not only to enjoy an excellent Chinese dinner, but to discover the protagonist of this restaurant: Peking duck. It is a very famous dish, symbol of a Nation, well present in the collective imagination and of enormous cultural value.

Agie, a well-known perfectionist, took advantage of two years before opening his new restaurant to study and understand the secrets of preparing this ancient dish. The lacquered duck was in fact the spearhead of court banquets, a delicious and refined food whose consummation was denied to the subjects. The recipe was handed down orally between generations of chefs, thus remaining secret. In 1864 the chef Yang Quaren opened the Quanjude restaurant in Beijing; it is an incredibly important event that has made history. Yang is in fact still recognized today as the first great master of the Peking lacquered duck in history, the one who first eliminated the cooking of the animal in the pan, introducing the cooking method with the hook in the throat suspended in an open oven.


And it is in Quanjunde that Youkang Zhou went to discover all the secrets of the preface, cooking and service of the duck. A complicated job, which lasted forty days, during which he established a great pact of understanding, diplomacy, friendship and trust with the chef in charge of the famous restaurant in Beijing. This is because even today the recipe is not written, but the result of a secret and handed down knowledge.

The preparation of Peking lacquered duck is long and complicated. This is because the chef must prepare it in time, so as to maintain the crunchiness of the skin and the softness of the meat. From Wanton it is possible to eat it only if ordered with notice and for a minimum of two people. The chef, Alberto De Marchi, does not fail to make sure that his preparations are to the liking. Of Piedmontese origin, he was able to put his taste in serving Chinese cuisine and the result is something very intriguing and delicate. Contrary to the cheap choice that many restaurateurs make, that is to buy frozen ducks directly imported from China, at Wonton the duck is local: the preference falls in fact on the Piedmontese ducks or the French canettes de barberie (totally vegetable-fed) . The chosen ducks must have between seventy and ninety days and weigh about 2 kg. The preparation starts from the hand cleaning of the skin, which is then scalded: the duck is immersed in boiling water and then inflated for air under the skin. It is then dried in refrigerated cells. This process lasts a good forty-eight hours and only then is it possible to start cooking. The lacquering that follows the initial boiling is of fundamental importance and the syrup is the true great secret of the chef, a sort of magic potion whose composition cannot be revealed. We only know from Wonton that it is made with water and chestnut honey. The duck is then hooked to the neck in suspension and baked in the oven for fifty minutes. The result is truly stunning. A full and delicate taste, achieved without even the addition of salt. The duck is brought to the entire table and distributed at the time. It is accompanied with very subtle handcrafted crepes, which must be kept on the palm of the hand and seasoned, in addition to the meat, with very thin cut onion, cucumber julienne and the homemade tianmianjiang sauce, made from fermented soy bean paste and sesame oil. And when you think you have finished such a delicious dish, there is a very pleasant grand finale: the advanced carcass and brought back into the kitchen is cut so as to keep the pieces of meat softer and juicy remaining attached to the bones. These pieces are then sautéed with Sichuan salt and pepper and then returned to the table. A courageous and authentic choice, because you have to eat directly with your hands. There is a burning and dirty though, what to say, probably this is the best part of all. Certainly a delicious experience to do and which I think will certainly not disappoint.


📍 Via Panfilo Castaldi 21, Milan 📞 +39 02 3657 4037 💰 $$$



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