• cookingwiththehamster

Tonkotsu ramen

Il tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) è uno dei noodles in brodo più amati da giapponesi e non solo. Questo famoso piatto è originario di Fukuoka ed è considerato una delle maggiori specialità del Kyushu. E' caratterizzato da un brodo molto denso e opaco preparato con pollo e ossa di maiale (tonkotsu) realizzato previa lunga cottura (in Giappone lo servono dopo ben 12 ore sul fornello!).

Per facilitare la cottura prolungata del brodo vi consiglio di utilizzare una pentola a pressione, perché dimezza i tempi di cottura. In alternativa armatevi di tanta pazienza: il brodo dovrà sobbollire per almeno 5-6 ore, non meno.

Vi consiglio di preparare il brodo con un giorno di anticipo.

INGREDIENTI PER IL BRODO

1/2 pollo con la sua carcassa

3 pezzi di ossa di maiale

2 spicchi di aglio

2 fette di zenzero


INGREDIENTI PER LA SALSA BASE

2 cucchiai di salsa di soia

1 presa abbondante di sale

1 cucchiaio di katsuobushi

1/2 bicchiere d'acqua

1 pezzo di alga kombu


ALTRI INGREDIENTI

1 porzione di noodles per ramen

1 nitamago

3 fette di chashu

semi di sesamo

1 cipollotto tagliato finemente (solo la parte verde)

1 cucchiaio di menma


PREPARAZIONE SALSA BASE

- Versare tutti gli ingredienti della salsa base in una pentola. Portare a ebollizione e cuocere per circa 3 minuti.

- Filtrare con un colino e tenere da parte.

PREPARAZIONE BRODO

- Mettere il pollo in una pentola alta e ricoprire con acqua naturale. Portare a bollore e lasciare sobbollire a fiamma bassa per non più di 5 minuti. Scolare ed eliminare l'acqua: questo procedimento eliminerà le tracce di impurità e sangue dalla carcassa.

- Riporre nuovamente il pollo nella pentola e aggiungervi anche le ossa di maiale, l'aglio e lo zenzero. Riempire con almeno 3 litri di acqua e portare a bollore. Quando l'acqua comincerà a bollire, ridurre la fiamma. Cuocere per almeno 3 ore (se si usa la pentola a pressione, cuore per 1 ora e 1/2).

- Trascorso il tempo, spezzettare e ridurre in poltiglia la carne ormai ammorbidita dentro la pentola. Se l'acqua dovesse essersi asciugata troppo allora aggiungerne di nuova. Riportare a bollore e proseguire la cottura per altre 3 ore (1 ora e 1/2 in pentola a pressione).

- Prima di spegnere definitivamente la fiamma il brodo deve risultare denso, torbido e biancastro. La carne deve essere una poltiglia.

- Filtrare il brodo con un colino. Tenere da parte.

- Preparare i noodles cuocendoli brevemente in acqua bollente: devono essere leggermente al dente. Versarli poi nella ciotola.

- Versare sui noodles la salsa base bollente e poi il brodo, anch'esso molto caldo.

- Guarnire con chashu, nitamago, menma e semi di sesamo. Servire immediatamente, bollente.

Tonkotsu ramen | © Cookingwiththehamster

Tonkotsu ramen (豚 骨 ラ ー メ ン) is one of the most popular broth noodles for Japanese and beyond. This famous dish originates from Fukuoka and is considered one of the major specialties of Kyushu. It is characterized by a very dense and opaque broth prepared with chicken and pork bones (tonkotsu) made after long cooking (in Japan they serve it after 12 hours on the stove!). To facilitate the prolonged cooking of the broth, I recommend using a pressure cooker, because it halves the cooking times. Alternatively, arm yourself with a lot of patience: the broth will simmer for at least 5-6 hours, no less. I advise you to prepare the broth a day in advance. INGREDIENTS FOR THE BROTH 1/2 chicken with its carcass 3 pieces of pork bones 2 cloves of garlic 2 slices of ginger INGREDIENTS FOR THE BASIC SAUCE 2 tablespoons of soy sauce 1 large intake of salt 1 tablespoon of katsuobushi 1/2 glass of water 1 piece of kombu seaweed OTHER INGREDIENTS 1 portion of ramen noodles 1 nitamago 3 slices of chashu Sesame seeds 1 finely chopped spring onion (only the green part) 1 tablespoon of menma

BASIC SAUCE PREPARATION - Pour all the ingredients of the base sauce into a saucepan. Bring to a boil and cook for about 3 minutes. - Strain through a strainer and set aside. BROTH PREPARATION - Put the chicken in a tall saucepan and cover with plain water. Bring to a boil and simmer on low heat for no more than 5 minutes. Drain and remove the water: this procedure will eliminate the traces of impurities and blood from the carcass. - Put the chicken back in the pan and add the pork bones, garlic and ginger. Fill with at least 3 liters of water and bring to a boil. When the water starts to boil, reduce the flame. Cook for at least 3 hours (if using the pressure cooker, heart for 1 1/2 hours). - After the time, chop and reduce the meat softened inside the pot to a pulp. If the water has dried too much then add more. Bring to the boil and continue cooking for another 3 hours (1 hour and 1/2 in a pressure cooker). - Before putting out the flame completely, the broth must be thick, cloudy and whitish. Meat must be a mush. - Filter the broth with a strainer. Keep it aside. - Prepare the noodles by cooking them briefly in boiling water: they must be slightly al dente. Then pour them into the bowl. - Pour the boiling base sauce on the noodles and then the broth, which is also very hot. - Garnish with chashu, nitamago, menma and sesame seeds. Serve immediately, super hot.




©2019 of cookingwithehamster - All Rights Reserved