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Shiki

A maggio 2019 ha aperto in zona Garibaldi, in via Nino Bonnet 11, un ristorante giapponese con delle brillanti idee innovative che non riguardano solamente la cucina. Si tratta di Shiki, interessantissima proposta che intrigherà gli amanti della cucina nipponica più audace e contemporanea.


Entrare da Shiki è un po’ come inoltrarsi in una installazione museale. Non esagero dicendo ciò, poiché seppur ad un primo impatto l’ambiente può apparire freddo, un occhio attento noterà le finezze che caratterizzano l’architettura d’interni. Sono molto curiosa di saperne di più e per fortuna vengo immediatamente istruita da Andrea Botta, socio fondatore del locale e architetto. Persona gentilissima e di grande spessore culturale, si intrattiene al tavolo per illustrarmi il grande lavoro di styling apportato al locale. Sul suo viso un sorriso sincero, segno che questo lavoro e questo ristorante gli stanno davvero a cuore e il suo entusiasmo è realmente palpabile.

Entrando nel locale si hanno due situazioni diverse ma che si compenetrano. La parete ad est è il punto di contatto col Giappone: colori, texture, tutto richiama il Sol Levante tradizionale. La parete ad ovest, invece, rappresenta il tramonto della società giapponese a cavallo tra gli anni ’80 e ’90. Abbiamo voluto richiamare l’analogia di quel periodo attraverso l’uso dei neon (la cui intensità luminosa è regolabile a discrezione del cliente, ndr.) e di materiali specifici come il marmo, che ricorda le scrivanie lussuose degli alti dirigenti dell’elettronica, come Sony e Atari. Abbiamo impiegato lo Shou Sugi Ban, l’antica tecnica giapponese della carbonizzazione del legno, per un pannello alla parete: in realtà questa tecnica viene impiegata per uso esterno, noi l’abbiamo portata all’interno del locale per dare nuovi stimoli e cristallizzare impressioni. Tutto culmina nell’omacase, il tavolo in legno dello chef, che ha la peculiarità di cambiare cromia e intensità luminosa. Si tratta del nostro punto di partenza per le degustazioni che vogliamo organizzare.

Sì, perchè Shiki è una fucina di idee ancora in divenire. La stessa architettura di interni è difatti ancora motivo di studio: vengo informata che saranno aggiunti dei nuovi neon più futuristici, colorati. Tutto qui concorre alla realizzazione di un’esperienza a più dimensioni, dove il cliente non viene solamente per soddisfare un mero bisogno fisiologico primordiale, quello di saziare l’appetito, ma anche per calarsi in un ambiente stimolante e curioso. Nulla da Shiki viene lasciato al caso e questa sensazione è lampante.

Le nostre idee vedono Kyoto come punto di partenza della tradizione, Tokyo è l’emblema massimo di ciò che abbiamo voluto realizzare. E lo stesso vale per la nostra cucina, curata dallo chef Yoji Iga. Originario di Hiroshima, ha portato in Italia in questi anni tutto il suo sapere, riuscendo anche a dare una impronta innovativa alla tradizione. Il suo allievo viene da Osaka e ha portato invece le ricette classiche dei piatti della sua città, come quella del celebre okonomiyaki.

Conosciuto dai cultori della gastronomia nipponica a Milano, Yoji Iga è lo chef del celebre ristorante Yoji di Sesto San Giovanni e allievo del “mastro-istituzione” Hirazawa Minoru, conoscosciuto a tutti come Shiro (Poporoya). Locale che ha aperto i battenti dodici anni fa e che a marzo è stato completamente ristrutturato e ingrandito. Da Shiki propone lo stesso menù del primo ristorante, ma con delle ricette uniche e interessanti apposte su una lavagna che viene portata direttamente al tavolo dai camerieri. E una nota di merito deve essere necessariamente fatta allo staff per preparazione, puntualità, discrezione e gentilezza. Proponendo una carta che è congiunzione tra passato e presente, risulta gradevole lasciarsi consigliare dal personale di sala, per provare accostamenti nuovi ma anche piatti molto più noti per potere apprezzare il tocco personale dello chef.

Noi proponiamo un menù di cucina giapponese autentica. Il cliente troverà delle preparazioni innovative, che spaziano nel moderno fusion. Ma il nostro punto di partenza resta sempre la tradizione. Il nostro obiettivo non è quello di stravolgere la cucina nipponica. L’innovazione per noi significa dare un tocco contemporaneo ai piatti impiegando come materia prima ingredienti di alta qualità che sono comunque presenti nella gastronomia del Sol Levante.

Il leitmotiv della cucina dello chef oscilla difatti tra due poli: da una parte abbiamo la tradizione del banco sushi (molto forte e strutturata) e lo street food, dall’altra la reinterpretazione che parte dalla tradizione. Una commistione riuscita, frutto di una collaborazione tra parti (la proprietà è infatti nippo-italiana) vincente. La proposta di sushi e di pesce crudo è ampissima: tartare, nigiri, maki, futomaki, uramaki (compresi quelli più audaci “di Yoji”), nigiri, gunkan (da segnalare la versione “king”, molto apprezzata) e temaki. Da sottolineare la volontà di venire incontro al gusto dei clienti italiani nell’abbondante proposta di sushi a base di salmone — che, come è noto, è molto apprezzato nella nostra penisola. La tradizione prosegue, tra i tanti, con i donburi (chirashi, anguilla, salmone), curry rice, pollo teriyaki, takoyaki, kariage, okonomiyaki (pancetta di maiale, pesce o vegetariano), udon e soba (entrambi saltati), ramen (shoyu con brodo di pollo, tonkotsu, miso con maiale, pesce con brodo di miso, gikoku a base di brodo di miso e burro) e gli udon in brodo (kake con brodo di pesce, tempura, curry, kimuri, teriyaki chicken). Come dolci vengono proposti mochi e una torta a base di cioccolato bianco e tè verde -non certo la migliore parte del menù, secondo il mio punto di vista. La carta del beverage è ancora in divenire, ma sono presenti soft drink, tè verde, sakè (hanno degli junmai davvero notevoli) e vini italiani.


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Nasubitashi | © Cookingwiththehamster









Takowasabi gunkan | © Cookingwiththehamster








In May 2019 it opened in the Garibaldi area, in via Nino Bonnet 11, a Japanese restaurant with brilliant innovative ideas that do not only concern the kitchen. This is Shiki, a very interesting proposal that will intrigue the most daring and contemporary Japanese cuisine lovers.

Entering Shiki is a bit like entering a museum installation. I am not exaggerating when I say this, because even if at first glance the environment may seem cold, a careful eye will notice the subtleties that characterize interior architecture. I am very curious to learn more and fortunately I am immediately instructed by Andrea Botta, founding partner of the restaurant and architect. A very kind person of great cultural depth, he entertains himself at the table to illustrate the great styling work done on the place. On his face a sincere smile, a sign that this job and this restaurant really matter to him and his enthusiasm is really palpable.

Entering the room you have two different situations that interpenetrate. The east wall is the point of contact with Japan: colors, textures, everything recalls the traditional Rising Sun. The west wall, on the other hand, represents the decline of Japanese society at the turn of the 80s and 90s. We wanted to recall the analogy of that period through the use of neon lights (whose luminous intensity can be adjusted at the discretion of the client, ed.) And of specific materials such as marble, which recalls the luxurious desks of high-level electronics, like Sony and Atari. We used the Shou Sugi Ban, the ancient Japanese technique of carbonization of wood, for a panel on the wall: in reality this technique is used for external use, we brought it inside the room to give new stimuli and crystallize impressions . Everything culminates in the omacase, the chef’s wooden table, which has the peculiarity of changing color and luminous intensity. This is our starting point for the tastings we want to organize.

Yes, because Shiki is a forge of ideas still in the making. The interior architecture itself is still a reason for study: I am informed that new, more futuristic, colored neon lights will be added. Everything here contributes to the realization of a multi-dimensional experience, where the customer does not only come to satisfy a mere primordial physiological need, to satisfy the appetite, but also to immerse himself in a stimulating and curious environment. Nothing at Shiki is left to chance and this feeling is obvious.

Our ideas see Kyoto as a starting point for tradition, Tokyo is the maximum emblem of what we wanted to achieve. And the same goes for our kitchen, prepared by chef Yoji Iga. Originally from Hiroshima, he has brought all his knowledge to Italy in these years, even managing to give an innovative imprint to tradition. His pupil comes from Osaka and instead brought the classic recipes of the dishes of his city, like that of the famous okonomiyaki.

Known by lovers of Japanese cuisine in Milan, Yoji Iga is the chef of the famous restaurant Yoji in Sesto San Giovanni and student of the “master-institution” Hirazawa Minoru, known to all as Shiro (Poporoya). A place that opened its doors twelve years ago and was completely renovated and enlarged in March. At Shiki he offers the same menu as the first restaurant, but with unique and interesting recipes placed on a blackboard that is brought directly to the table by waiters. And a note of merit must necessarily be made to the staff for preparation, punctuality, discretion and kindness. Proposing a menu that is a conjunction between past and present, it is pleasant to be advised by the dining room staff, to try new combinations but also much more well-known dishes to be able to appreciate the chef’s personal touch.

We offer a menu of authentic Japanese cuisine. The customer will find innovative preparations, ranging in the modern fusion. But our starting point is always tradition. Our goal is not to overturn Japanese cuisine. For us, innovation means giving a contemporary touch to dishes by using high quality ingredients as raw materials that are nevertheless present in the gastronomy of the Rising Sun.

The leitmotiv of the chef’s kitchen in fact oscillates between two poles: on the one hand we have the tradition of the sushi counter (very strong and structured) and the street food, on the other the reinterpretation that starts from the tradition. A successful mix, the result of a collaboration between parts (the property is in fact Japanese-Italian) winning. The proposal of sushi and raw fish is very broad: tartare, nigiri, maki, futomaki, uramaki (including the more daring “of Yoji”), nigiri, gunkan (to be noted the “king” version, very appreciated) and temaki. To underline the desire to meet the taste of Italian customers in the abundant proposal of sushi based on salmon — which, as is known, is very appreciated in our peninsula. The tradition continues, among many, with donburi (chirashi, eel, salmon), curry rice, teriyaki chicken, takoyaki, kariage, okonomiyaki (pork belly, fish or vegetarian), udon and soba (both sautéed), ramen ( shoyu with chicken broth, tonkotsu, miso with pork, fish with miso broth, gikoku made with miso broth and butter) and udon in broth (kake with fish broth, tempura, curry, kimuri, teriyaki chicken). Mochi and a cake made with white chocolate and green tea are offered as desserts - which are not the best part of the menu, in my opinion. The beverage list is still in the making, but there are soft drinks, green tea, sake (they have some really great junmai) and Italian wines.


🌎 https://shiki.app 📍 Via Privata Nino Bonnet 11/A, Milan 📞 +39 02 8278 4726 💰 $$$


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