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Shiki

A maggio 2019 ha aperto in zona Garibaldi, in via Nino Bonnet 11, un ristorante giapponese con delle brillanti idee innovative che non riguardano solamente la cucina. Si tratta di Shiki, interessantissima proposta che intrigherà gli amanti della cucina nipponica più audace e contemporanea.


Entrare da Shiki è un po’ come inoltrarsi in una installazione museale. Non esagero dicendo ciò, poiché seppur ad un primo impatto l’ambiente può apparire freddo, un occhio attento noterà le finezze che caratterizzano l’architettura d’interni. Sono molto curiosa di saperne di più e per fortuna vengo immediatamente istruita da Andrea Botta, socio fondatore del locale e architetto. Persona gentilissima e di grande spessore culturale, si intrattiene al tavolo per illustrarmi il grande lavoro di styling apportato al locale. Sul suo viso un sorriso sincero, segno che questo lavoro e questo ristorante gli stanno davvero a cuore e il suo entusiasmo è realmente palpabile.

Entrando nel locale si hanno due situazioni diverse ma che si compenetrano. La parete ad est è il punto di contatto col Giappone: colori, texture, tutto richiama il Sol Levante tradizionale. La parete ad ovest, invece, rappresenta il tramonto della società giapponese a cavallo tra gli anni ’80 e ’90. Abbiamo voluto richiamare l’analogia di quel periodo attraverso l’uso dei neon (la cui intensità luminosa è regolabile a discrezione del cliente, ndr.) e di materiali specifici come il marmo, che ricorda le scrivanie lussuose degli alti dirigenti dell’elettronica, come Sony e Atari. Abbiamo impiegato lo Shou Sugi Ban, l’antica tecnica giapponese della carbonizzazione del legno, per un pannello alla parete: in realtà questa tecnica viene impiegata per uso esterno, noi l’abbiamo portata all’interno del locale per dare nuovi stimoli e cristallizzare impressioni. Tutto culmina nell’omacase, il tavolo in legno dello chef, che ha la peculiarità di cambiare cromia e intensità luminosa. Si tratta del nostro punto di partenza per le degustazioni che vogliamo organizzare.

Sì, perchè Shiki è una fucina di idee ancora in divenire. La stessa architettura di interni è difatti ancora motivo di studio: vengo informata che saranno aggiunti dei nuovi neon più futuristici, colorati. Tutto qui concorre alla realizzazione di un’esperienza a più dimensioni, dove il cliente non viene solamente per soddisfare un mero bisogno fisiologico primordiale, quello di saziare l’appetito, ma anche per calarsi in un ambiente stimolante e curioso. Nulla da Shiki viene lasciato al caso e questa sensazione è lampante.

Le nostre idee vedono Kyoto come punto di partenza della tradizione, Tokyo è l’emblema massimo di ciò che abbiamo voluto realizzare. E lo stesso vale per la nostra cucina, curata dallo chef Yoji Iga. Originario di Hiroshima, ha portato in Italia in questi anni tutto il suo sapere, riuscendo anche a dare una impronta innovativa alla tradizione. Il suo allievo viene da Osaka e ha portato invece le ricette classiche dei piatti della sua città, come quella del celebre okonomiyaki.

Conosciuto dai cultori della gastronomia nipponica a Milano, Yoji Iga è lo chef del celebre ristorante Yoji di Sesto San Giovanni e allievo del “mastro-istituzione” Hirazawa Minoru, conoscosciuto a tutti come Shiro (Poporoya). Locale che ha aperto i battenti dodici anni fa e che a marzo è stato completamente ristrutturato e ingrandito. Da Shiki propone lo stesso menù del primo ristorante, ma con delle ricette uniche e interessanti apposte su una lavagna che viene portata direttamente al tavolo dai camerieri. E una nota di merito deve essere necessariamente fatta allo staff per preparazione, puntualità, discrezione e gentilezza. Proponendo una carta che è congiunzione tra passato e presente, risulta gradevole lasciarsi consigliare dal personale di sala, per provare accostamenti nuovi ma anche piatti molto più noti per potere apprezzare il tocco personale dello chef.

Noi proponiamo un menù di cucina giapponese autentica. Il cliente troverà delle preparazioni innovative, che spaziano nel moderno fusion. Ma il nostro punto di partenza resta sempre la tradizione. Il nostro obiettivo non è quello di stravolgere la cucina nipponica. L’innovazione per noi significa dare un tocco contemporaneo ai piatti impiegando come materia prima ingredienti di alta qualità che sono comunque presenti nella gastronomia del Sol Levante.

Il leitmotiv della cucina dello chef oscilla difatti tra due poli: da una parte abbiamo la tradizione del banco sushi (molto forte e strutturata) e lo street food, dall’altra la reinterpretazione che parte dalla tradizione. Una commistione riuscita, frutto di una collaborazione tra parti (la proprietà è infatti nippo-italiana) vincente. La proposta di sushi e di pesce crudo è ampissima: tartare, nigiri, maki, futomaki, uramaki (compresi quelli più audaci “di Yoji”), nigiri, gunkan (da segnalare la versione “king”, molto apprezzata) e temaki. Da sottolineare la volontà di venire incontro al gusto dei clienti italiani nell’abbondante proposta di sushi a base di salmone — che, come è noto, è molto apprezzato nella nostra penisola. La tradizione prosegue, tra i tanti, con i donburi (chirashi, anguilla, salmone), curry rice, pollo teriyaki, takoyaki, kariage, okonomiyaki (pancetta di maiale, pesce o vegetariano), udon e soba (entrambi saltati), ramen (shoyu con brodo di pollo, tonkotsu, miso con maiale, pesce con brodo di miso, gikoku a base di brodo di miso e burro) e gli udon in brodo (kake con brodo di pesce, tempura, curry, kimuri, teriyaki chicken). Come dolci vengono proposti mochi e una torta a base di cioccolato bianco e tè verde -non certo la migliore parte del menù, secondo il mio punto di vista. La carta del beverage è ancora in divenire, ma sono presenti soft drink, tè verde, sakè (hanno degli junmai davvero notevoli) e vini italiani.


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Nasubitashi | © Cookingwiththehamster









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Takowasabi gunkan | © Cookingwiththehamster









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