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Ramen - chashu, nitamago, noodles

Chashu


INGREDIENTI PER CHASHU (arrosto di pancetta di maiale)

100 gr pancetta di maiale arrotolata e legata con spago da cucina

100 gr acqua

3 cucchiai di salsa di soia

1 foglia di alga kombu

1 cucchiaio di sakè

1 cucchiaio di mirin

1 spicchio di aglio

3 fettine di zenzero

1 pezzo di cipollotto

olio


PREPARAZIONE CHASHU

- Mettere un filo d'olio in una pentola dai bordi alti e riscaldare. - Dorare la pancetta di maiale su tutti i lati. - Aggiungere il resto degli ingredienti e portare a bollore. - Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per almeno 1 ora e un quarto. - Spegnere la fiamma e fare raffreddare a temperatura ambiente. - Eliminare lo spago e tagliare a fette non troppo sottili, conservando il poco brodo di cottura rimasto e filtrarlo.



Nitamago


INGREDIENTI PER NITAMAGO (uovo marinato)

- aceto di riso o di mele

- 1 uovo

- 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia

- 1 cucchiaio mirin

- 1 cucchiaino zucchero bianco

- 2 cucchiaio di acqua


PREPARAZIONE NITAMAGO

- In una pentola portare a bollore dell'acqua con l'aceto. Aggiungere l'uovo e cuocere per 5 minuti. Una volta trascorsi, mettere l'uovo in un piattino e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Sgusciarlo con delicatezza. - In un pentolino mettere la salsa di soia, mirin, zucchero e acqua. Portare a bollore, cuocere per un paio di minuti e poi fare raffreddare a temperatura ambiente. - Mettere l'uovo nella salsa raffreddata e conservare in frigorifero per almeno 3 ore, in modo da marinarlo.


Noodles


INGREDIENTI NOODLES FRESCHI

250 gr di farina

110 gr di acqua naturale

2,5 gr di bicarbonato di sodio

5 gr di sale


PREPARAZIONE NOODLES FRESCHI

- Dissolvere il sale ed il bicarbonato di sodio nell'acqua naturale all'interno di una bacinella. Versare all'interno della stessa la farina e procedere con la sabbiatura.

- Lavorare l'impasto fino a formare una palla. Inserire la palla all'interno di un sacchetto di plastica e lasciare riposare per 20 minuti. - Trascorso il tempo, mettere il sacchetto ben chiuso con l'impasto per terra e lavorarlo con i piedi (questa tecnica permetterà di ottenere un impasto perfetto). Dopo 5 minuti prelevare l'impasto dal sacchetto e lavorarlo a mano per altri 15 minuti. Se non si vuole lavorare l'impasto con i piedi (tecnica consigliata), lavorarlo a mano per 25 minuti.

- Riformare una palla e reinserire nel sacchetto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

- Spolverare di farina il piano da lavoro e stendere la pasta con un mattarello. Per una riuscita perfetta consiglio di procedere con la macchinetta della pasta: formare una sfoglia a livello 3, piegarla su se stessa e ripassarla a livello 2 di spessore (spolverando di farina tra un passaggio e l'altro.. Procedere quindi tagliando i taglioni.