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Ramen - chashu, nitamago, noodles

Chashu


INGREDIENTI PER CHASHU (arrosto di pancetta di maiale)

100 gr pancetta di maiale arrotolata e legata con spago da cucina

100 gr acqua

3 cucchiai di salsa di soia

1 foglia di alga kombu

1 cucchiaio di sakè

1 cucchiaio di mirin

1 spicchio di aglio

3 fettine di zenzero

1 pezzo di cipollotto

olio


PREPARAZIONE CHASHU

- Mettere un filo d'olio in una pentola dai bordi alti e riscaldare. - Dorare la pancetta di maiale su tutti i lati. - Aggiungere il resto degli ingredienti e portare a bollore. - Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per almeno 1 ora e un quarto. - Spegnere la fiamma e fare raffreddare a temperatura ambiente. - Eliminare lo spago e tagliare a fette non troppo sottili, conservando il poco brodo di cottura rimasto e filtrarlo.



Nitamago


INGREDIENTI PER NITAMAGO (uovo marinato)

- aceto di riso o di mele

- 1 uovo

- 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia

- 1 cucchiaio mirin

- 1 cucchiaino zucchero bianco

- 2 cucchiaio di acqua


PREPARAZIONE NITAMAGO

- In una pentola portare a bollore dell'acqua con l'aceto. Aggiungere l'uovo e cuocere per 5 minuti. Una volta trascorsi, mettere l'uovo in un piattino e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Sgusciarlo con delicatezza. - In un pentolino mettere la salsa di soia, mirin, zucchero e acqua. Portare a bollore, cuocere per un paio di minuti e poi fare raffreddare a temperatura ambiente. - Mettere l'uovo nella salsa raffreddata e conservare in frigorifero per almeno 3 ore, in modo da marinarlo.


Noodles


INGREDIENTI NOODLES FRESCHI

250 gr di farina

110 gr di acqua naturale

2,5 gr di bicarbonato di sodio

5 gr di sale


PREPARAZIONE NOODLES FRESCHI

- Dissolvere il sale ed il bicarbonato di sodio nell'acqua naturale all'interno di una bacinella. Versare all'interno della stessa la farina e procedere con la sabbiatura.

- Lavorare l'impasto fino a formare una palla. Inserire la palla all'interno di un sacchetto di plastica e lasciare riposare per 20 minuti. - Trascorso il tempo, mettere il sacchetto ben chiuso con l'impasto per terra e lavorarlo con i piedi (questa tecnica permetterà di ottenere un impasto perfetto). Dopo 5 minuti prelevare l'impasto dal sacchetto e lavorarlo a mano per altri 15 minuti. Se non si vuole lavorare l'impasto con i piedi (tecnica consigliata), lavorarlo a mano per 25 minuti.

- Riformare una palla e reinserire nel sacchetto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

- Spolverare di farina il piano da lavoro e stendere la pasta con un mattarello. Per una riuscita perfetta consiglio di procedere con la macchinetta della pasta: formare una sfoglia a livello 3, piegarla su se stessa e ripassarla a livello 2 di spessore (spolverando di farina tra un passaggio e l'altro.. Procedere quindi tagliando i taglioni.


Chashu


INGREDIENTS FOR CHASHU (roast pork belly)

100 gr rolled pork belly and tied with kitchen string

100 gr water

3 tablespoons of soy sauce

1 kombu seaweed leaf

1 tbsp sake

1 tablespoon of mirin

1 clove of garlic

3 slices of ginger

1 piece of spring onion

oil


CHASHU PREPARATION

- Put a drizzle of oil in a pan with high sides and heat.

- Brown the pork belly on all sides.

- Add the rest of the ingredients and bring to the boil.

- Lower the heat, cover with a lid and cook for at least 1 hour and a quarter.

- Turn off the flame and allow to cool to room temperature.

- Remove the string and cut into not too thin slices, keeping the little cooking broth left and filter it.


INGREDIENTS FOR NITAMAGO (marinated egg)

- rice or apple vinegar

- 1 egg

- 1 1/2 tablespoons of soy sauce

- 1 tablespoon mirin

- 1 teaspoon white sugar

- 2 tablespoon of water


Nitamago


NITAMAGO PREPARATION

- In a saucepan, bring water to the boil with the vinegar. Add the egg and cook for 5 minutes. Once passed, put the egg in a saucer and let it cool to room temperature. Peel it gently.

- Put the soy sauce, mirin, sugar and water in a saucepan. Bring to a boil, cook for a couple of minutes and then allow to cool to room temperature.

- Put the egg in the cooled sauce and refrigerate for at least 3 hours, in order to marinate it.


Noodles


INGREDIENTS FRESH NOODLES 250 gr of flour 110 gr of natural water 2.5 g of baking soda 5 gr of salt


PREPARATION OF FRESH NOODLES

- Dissolve the salt and baking soda in the natural water inside a bowl. Pour the flour inside and proceed with sandblasting. - Knead the dough into a ball. Insert the ball into a plastic bag and let it sit for 20 minutes. - After the time, put the bag tightly closed with the dough on the ground and work it with your feet (this technique will allow you to obtain a perfect dough). After 5 minutes remove the dough from the bag and work it by hand for another 15 minutes. If you don't want to knead the dough with your feet (recommended technique), work it by hand for 25 minutes. - Reform a ball and put it back in the bag. Let stand at room temperature for 1 hour. - Dust the work surface with flour and roll out the dough with a rolling pin. For a perfect result, proceed with the pasta machine: form a puff pastry at level 3, fold it on itself and pass it over to level 2 thick (sprinkling with flour between one passage and the next. Then proceed by cutting the noodles.

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