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Ramen a mano

Nel cuore di China Town nel 2018 ha aperto Ramen a mano che ha avuto un enorme successo fin da subito. Al timone c'è l'imprenditore cinese Francesco Hu, consigliere della Camera di commercio italo-cinese. So tratta di un ristorante cinese frequentatissimo (soprattutto da clienti cinesi) caratterizzato da un arredo minimalista progettato dall'architetto Cozzi in rovere naturale (tipico lombardo). Una scelta, questa, tutt'altro che casuale dal momento che il signor Hu ha dichiarato di volere omaggiare la città che lo ha accolto, Milano. Come è quindi facile intuire, da Ramen a mano si vive un vero e proprio sodalizio tra Italia e Cina.


Ramen a mano è il primo ed unico ristorante a Milano (e probabilmente anche in tutta Italia) che ricrea la ricetta originale del Lanzhou Lamian, un tipo di zuppa con pasta tirata a mano della città di Lanzhou (antichissimo capoluogo del Gansu), situata al centro della città. Si tratta di una ricetta antichissima, tanto che alcuni la fanno risalire addirittura a quasi 4000 anni fa. Qui i lamian vengono realizzati con farina biologica "0" proveniente dalla cooperativa agricola Girolomoni e la lavorazione avviene davanti ai vostri occhi nella cucina a vista (che affaccia anche sulla strada) attraverso una complicata e spettacolare tecnica di tiraggio a mano della pasta. I tagliolini sono appunto preparati a mano singolarmente al momento dell'ordinazione, senza l'ausilio di macchinari.


Il menù è ristretto al minimo: tre tipi di brodo e ben 14 tipi diversi di tagliolini tra cui scegliere, suddivisi in tondi, tagliatelle e speciali. La differenza sta nello spessore che è definito in base al tiraggio della pasta. Più è spesso lo spaghetto, più terrà la consistenza nel brodo caldo. Quindi, a meno che non siate dei velocissimi divoratori di tagliolini, è meglio se ordinate uno spessore maggiore.

I brodi opzionabili sono esclusivamente quelli tipici di Lanzhou. Il più celebre è quello a base di brodo di manzo cotto per quattro ore con diciannove spezie diverse aromatizzato con salsa piccante fatta in casa, cipollotto e coriandolo. A seguire c'è il brodo di manzo brasato con salsa piccante, cipollotto e coriandolo e, infine, il brodo di verdure con salsa aromatizzata fatta in casa.

Alla base di brodo e taglioni può essere aggiunta la carne di manzo a fettine.


Vi sono poi una serie di piccoli antipasti freddi per accompagnare la vostra ciotola fumante, uno più buono dell'altro: loto al vapore ripieno di riso dolce, zucchero di canna e fiocchi di osmanto, anacardi con alga marina nori fritti, insalata di cetriolo battuto a coltello con salsa di soia e aceto di Zhenjiang (davvero consigliata!), alga marinata con aceto e zucchero, insalata di alga marina e carote a julienne con aceto di Zhenjiang, carota bianca marinata con aceto sale e zucchero di canna, uova da allevamento a terra bollite con te verde perlato di ShaoXing, anice stellato, cannella e scaglie di agrumi e, infine, ossobuco di Manzo (senza osso) bollito a fette alla maniera di Lanzhou.

Una piccola carta fuori menù propone costine di maiale speziato con alloro e pepe di Sichuan, alette di pollo fritte con ricetta antica, teste di leone (polpette di suino brasate con una ricetta che risale al VII secolo d.C.) e il pollo in salsa di soia all'aceto scottato con olio di sesamo e cipollotti.


Io ho provato il primo brodo, quello più tradizionale insieme ad un tagliolino di medio spessore. La pasta è davvero fresca e con una consistenza compatta e molto gradevole. Il brodo mi ha sorpreso, perché l'ho trovato molto dolce, forse un po' troppo, nonostante la presenza dell'olio piccante. Le fettine di manzo in aggiunta sono gustose e grasse e si sposano molto bene con gli aromi del brodo caldo. Ho gustato anche il brodo vegetale ma onestamente ho preferito il primo.

Il sapore di questo brodo a base di carne mi ha ricordato per molti aspetti quello del Pho Vietnamita, probabilmente per le numerose spezie e la presenza del coriandolo. Quindi, se vi piacciono i sapori morbidi e delicati, con un accento di dolce, questo brodo fa proprio al caso vostro. Io, per il mio gusto, l'ho trovato un po' troppo stucchevole.

I dolci, infine, sono però italiani, realizzati dal pastry chef Nicolò Moschella di Cornaredo.

A tutto questo si aggiunge uno staff di sala giovane, veloce e gentile, che farà di tutto per farvi passare una gradevole serata (meglio se con amici) ed un prezzo finale veramente ridicolo.

Ramen a mano | © Cookingwiththehamster
Ramen a mano | © Cookingwiththehamster
Knife-cut cucumber salad | © Cookingwiththehamster
Fried chicken wings | © Cookingwiththehamster
Traditional beef lamian | © Cookingwiththehamster
Vegetable lamian | © Cookingwiththehamster

In the heart of China Town in 2018 he opened Ramen a mano which had a huge success right away. At the helm is the Chinese entrepreneur Francesco Hu, an adviser to the Italian-Chinese Chamber of Commerce.

Known as a very popular Chinese restaurant (especially by Chinese customers) characterized by a minimalist furniture designed by the architect Cozzi in natural (typical Lombard) oak. A choice, this, far from random since Mr. Hu said he wanted to pay homage to the city that welcomed him, Milan. As it is therefore easy to guess, at Ramen a mano there is a real partnership between Italy and China.


Ramen a mano is the first and only restaurant in Milan (and probably also in Italy) that recreates the original recipe of the Lanzhou Lamian, a type of soup with hand-pulled noodles from the city of Lanzhou (an ancient capital of Gansu), located at ​​centre of China. It is an ancient recipe, so much so that some date back to almost 4000 years ago.

Here the lamians are made with organic flour "0" from the Girolomoni agricultural cooperative and the processing takes place in front of your eyes in the open kitchen (which also overlooks the street) through a complicated and spectacular technique of pulling the dough by hand. The noodles are precisely prepared by hand individually at the time of ordering, without the aid of machinery.


The menu is limited to a minimum: three types of broth and 14 different types of noodles to choose from, divided into rounds, noodles and specials. The difference lies in the thickness which is defined on the basis of the pulp draft. The thicker the noodles, the more it will keep the consistency in the hot broth. So unless you're a very quick noodle eater, it's better if you order a thicker.

The optional broths are exclusively those typical of Lanzhou. The most famous is the one based on beef broth cooked for four hours with nineteen different spices flavored with homemade spicy sauce, spring onion and coriander. Following there is the braised beef broth with spicy sauce, spring onion and coriander and, finally, the vegetable broth with homemade flavored sauce.

Sliced ​​beef can be added to the broth and noodles base.


Then there are a series of small cold appetizers to accompany your steaming bowl, one better than the other: steamed lotus stuffed with sweet rice, brown sugar and osmanthus flakes, cashews with fried nori seaweed, cucumber salad knife beat with soy sauce and Zhenjiang vinegar (really recommended!), seaweed marinated with vinegar and sugar, seaweed salad and julienne carrots with Zhenjiang vinegar, white carrot marinated with vinegar salt and brown sugar, eggs from farm on the ground boiled with ShaoXing pearly green tea, star anise, cinnamon and citrus flakes and, finally, ossobuco of Beef (without bone) boiled in slices in the Lanzhou way.

A small off-menu menu features spiced pork ribs with laurel and Sichuan pepper, fried chicken wings with ancient recipe, lion heads (braised pork meatballs with a recipe dating back to the seventh century AD) and chicken in soy sauce with seared vinegar with sesame oil and spring onions.


I tried the first broth, the more traditional one along with a medium thickness noodle. The lamian is really fresh and with a compact and very pleasant texture. The broth surprised me, because I found it very sweet, perhaps a little too much, despite the presence of spicy oil. In addition, the slices of beef are tasty and fatty and go very well with the aromas of hot broth.

I also tasted the vegetable broth but honestly I preferred the first one.

The flavor of this meat broth reminded me of the Vietnamese Pho in many respects, probably due to the numerous spices and the presence of coriander. So, if you like soft and delicate flavors, with a sweet accent, this broth is right for you. For my taste, I found it a little too cloying.

Finally, the desserts are Italian, made by the pastry chef Nicolò Moschella from Cornaredo.

To all this is added a young, fast and kind staff, who will do everything to make you spend a pleasant evening (preferably with friends) and a truly ridiculous final price.


🌎 https://www.ramenamano.it/

📍 Via Paolo Lomazzo 20, Milan

📞 +39 02 3653 6559

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