In Via Gustavo Fara 17, a Milano, c’è un ristorante coreano in cui ho mangiato diverse volte e che mi ha sempre dato grandi soddisfazioni: si chiama Lee’s Korean Restaurant Nagrin.
Il signor Cho, proprietario, ha accettato di incontrarmi per raccontarmi tutto quello che c’è da sapere su questo locale e perché è così importante per Milano e gli italiani.
Incontro il signor Cho durante un torrido pomeriggio dell’estate milanese. Mi fa accomodare nel suo ristorante e accetta di farsi intervistare perché gli preme che la gente conosca la cultura coreana. La cucina è un mezzo. La sua storia è molto interessante e mi rapisce fin da subito. Di lui mi colpiscono la gentilezza e la profonda onestà. Scopro subito che in realtà il locale è gestito dalla moglie, che è la chef (il ristorante prende il nome dal suo cognome, infatti). Entrambi hanno aperto per il loro primo locale nel 2009 con lo scopo ben preciso di fare conoscere la propria cultura agli italiani. I due hanno iniziato a lavorare in Italia in ambito culturale: il signor Cho si occupava difatti del Cricci, il Centro Ricerche Culturali tra Corea e Italia. Lì ha insegnato per tredici anni la propria lingua, pubblicando anche libri. Mi racconta delle grandi difficoltà che ha dovuto affrontare all’inizio. Della Corea non era oscura solamente la storia ma vi era anche un fortissimo pregiudizio, molte persone associavano la Corea del Sud a quella del Nord, ignorando che si tratta invece di uno dei paesi più sicuri al mondo.
All’epoca siamo stati dei pionieri, abbiamo iniziato a parlare di Corea molto prima che si parlasse del K-pop e lo abbiamo fatto con orgoglio. Ma è stato difficile fin da subito farci conoscere perché la differenza tra cinesi, giapponesi e coreani non era molto chiara alle persone. La cucina coreana ha 5000 anni di storia alle spalle ma è anche la cucina asiatica meno conosciuta, la Corea è il paese asiatico meno conosciuto. Di essa si conoscono solo i grandi marchi, come Samsung, ma dietro c’è una grande cultura che ha reso possibile lo sviluppo di questa tecnologia che ha trainato l’intero Paese. All’inizio del secolo scorso la Corea non esisteva perché l’impero giapponese aveva annesso il nostro Paese al loro. Quindi quando gli occidentali vedevano per esempio un manufatto asiatico, indipendentemente dal paese di origine, dicevano che era cinese o giapponese. Questo succedeva perché tra quei paesi e l’occidente c’erano stati grandi scambi culturali in quel periodo. Dopo l’indipendenza, in Corea c’è stata la guerra civile che ha diviso il Paese in due: negli anni ’60 la Corea era uno dei paesi più poveri del mondo. Quindi, mentre noi cercavamo di alzarci, Cina e Giappone avevano avuto il tempo di farsi conoscere nel mondo.
Il grande salto è stato reso possibile grazie alla moglie a cui è venuta l’idea di aprire un ristorante di cucina coreana: attraverso il cibo sarebbe stato più facile ed immediato far conoscere le proprie origini. E proprio grazie a questa scelta, il signor Cho è stato chiamato dall’Università di Milano che gli ha chiesto di insegnare presso la struttura nel Dipartimento di Scienze della Mediazione Linguistica e di Studi Interculturali. Questa concomitanza di eventi ha dato molta visibilità al ristorante che ha avuto grande successo anche tra gli italiani. A dicembre 2017 la scelta di trasferirsi in un locale più grande (l’attuale). Anche qui la voglia di far conoscere la propria terra è palpabile: è stato infatti installato un proiettore dal quale vengono mandati in onda filmati sulla Corea che riguardano i paesaggi, la vita quotidiana, l’arte, l’abbigliamento e così via. Non si tratta quindi solamente di consumare un pasto autentico, ma di conoscere una cultura lontana attraverso vari stimoli. Lo staff di sala è composto da ragazze giovani ed entuasiaste. Vengono formate continuamente per dare ai clienti più informazioni dettagliate possibili.
E una volta sfogliato il menù colpisce la dicitura “Alta cucina coreana”. Ma subito vengo istruita:
Quando parliamo di alta cucina coreana intendiamo l’applicazione della tecnica tradizionale alla cucina. La base è sicuramente la fermentazione che viene applicata alle salse: piccante (Gochujang), di soia e la pasta di soia (Doenjang). Anche i giapponesi hanno la soia fermentata (Miso) ma è diversa perché usano microorganismi e tempi di conservazioni differenti. Ed è questo che fa la differenza nel gusto, altrimenti sarebbe una cucina moderna. Noi siamo tradizionali.
Mi spiega che il loro kimchi è 100% tradizionale e perfino tanti clienti coreani lo lodano, dicendo che è migliore di quello che possono trovare da loro (in Corea molti ristoratori lo comprano già fatto). E le basi che non possono preparare le importano direttamente dalla Corea.
La base delle salse fermentate non ci è possibile farle in Italia perché ci vogliono delle giare di terracotta in cui far maturare il prodotto per troppo tempo. Ma una volta comprati questi ingredienti noi li lavoriamo secondo una tecnica segreta, senza usare additivi o glutammato. Il sapore è quindi unico: il glutammato, per esempio, è usato nelle cucine di tantissimi locali ma tende a standardizzare il gusto. Da noi questo non accade. E con la stessa dedizione e attenzione noi lavoriamo il bibimbap o il bulgoghi, scegliendo il miglior filetto, preparando la migliore marinatura possibile. Da noi non c’è un piatto migliore dell’altro: sono tutti unici perché freschi e fatti artigianalmente.
Il signor Cho mi spiega che anche le posate hanno una loro storia ed è importante conoscerla perché ogni dettaglio è cultura. Inizia mostrandomi la zuppiera reale.
Anticamente solo i re e i nobili potevano mangiare questa zuppa. A ciò si collegano le posate: i nobili le usavano in argento perché se toccando con la posata il cibo essa cambiava colore, significava che vi era del veleno. Quando poi è stato introdotto l’uso dell’acciaio, le posate venivano fatte con questo materiale. In Corea il legno è sempre stato considerato poco igienico per le bacchette.
Da Lee’s Korean è possibile anche gustare dolci che difficilmente è possibile trovare in altri ristoranti, spesso è complicato trovarli anche in Corea, come il gotgamssam (caco essicato con all’interno noci e pinoli), i hodugangjeong (noci caramellate con polvere di cereali tostati) e i Yakgwa (biscotti di impasto di farina con miele con sciroppo di cannella e giuggiole coreane). Fanno anche il bingsu secondo la ricette antica: la macchina che utilizzano per tritare il ghiaccio non lo rende come neve, ma come una granita. In principio il ghiaccio veniva infatti grattato a mano e presentava qualche pezzetto grezzo. Tra le bevande compaiono lo soju, le birre artigianali, il vino di riso aromatizzato con erbe medicinali, il vino di riso al lampone nero coreano, e il Maggulli (vino di riso fermentato molto forte famosissimo in Corea), il tè alla senna (pianta da cui si prendono i semi per fare il tè) e il buonissimo sueonggwa (bevanda tradizionale allo zenzero, cannella e cachi essiccati in infusione) fatto da loro.
In conclusione, Lee’s Korean si conferma come un ristorante che propone un ampio ventaglio di scelta, quindi ottimo se è la prima volta che mangiate coreano. Le porzioni però, a mio avviso, non sono abbondanti ed il loro prezzo è piuttosto elevato rispetto alla media. Sicuramente la materia prima è di prima scelta ed è cucinata a dovere, ma bisognerebbe rivedere alcune piccole accortezze come i banchan compresi nel prezzo del coperto: in praticamente tutti gli altri ristoranti coreani (cosi come in Corea) essi sono offerti, mentre qui sono opzionabili a parte ad un prezzo esoso.
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