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Le nove scodelle

Dopo gli enormi successi di Ravioleria Sarpi e il secondo “chiosco” di street food cinese sito in via Paolo Sarpi 25, nel 2018 Hujian Zouh Agie ha aperto Le nove scodelle al 4 di Viale Monza. Un ristorante che propone la cucina tradizionale e autentica del Sichuan.


Quando si parla di Agie non c’è bisogno di presentazioni: la fama lo precede. Non è un caso che Le nove scodelle sia stato un altro successo sfavillante, nonostante abbia aperto nel modo meno milanese possibile. Me lo racconta una delle responsabili del ristorante, Alessia, che dopo una cena incredibile, mi spiega la storia del locale:

Abbiamo aperto senza dire niente a nessuno, senza farci alcuna pubblicità. Un po’ come è successo al 25 di Paolo Sarpi, nemmeno qui ci siamo fatti sentire. Pensa, non avevamo nemmeno l’insegna sopra la porta! Eppure i clienti, moltissimi italiani, fin da subito sono apparsi incuriositi dal nostro ristorante e si sono fatti avanti. Noi pensavamo che non avrebbero apprezzato un tipo di cucina così piccante, e invece siamo rimasti piacevolmente colpiti. Il nostro menù, ad ogni modo, indica il grado di piccantezza di ciascun piatto, così chi non è abituato può può provare qualcosa di meno forte. In fin dei conti, si può dire che il nostro menù sia come un percorso.

Una volta sviluppata l’idea di aprire un ristorante del Sichuan, Agie ha pensato a come presentare questa formula. Non voleva realizzare un locale alla moda nel senso canonico, ma un luogo dove poter mangiare la cucina di casa, dove i prodotti fossero genuini e le preparazioni realizzate a mano — non è un caso infatti che qui la pasta venga tirata a mano, così come i ravioli. Alessia mi dice qualcosa di più a tal proposito, presentandomi Liu Hongwei mentre fa avanti e indietro dalla cucina:

Agie è partito per la Cina alla scoperta dei piatti insieme al suo socio chef Liu Hongwei, che adesso lavora qui in cucina. Liu è rimasto nel Sichuan a lungo, per sei mesi. Grazie alla fitta rete di contatti e di amicizie, ha potuto studiare i piatti e le preparazioni nelle case delle persone comuni, come mamme e nonne. Non è stata una impresa semplice, perché anche in Cina oggi vi sono moltissimi preparati industriali e cercare le ricette originarie è un’impresa. Inoltre la maggior parte delle preparazioni richiede tempi lunghissimi, come la fermentazione. Si tratta di tecniche che nessuno vuole fare. Ma una volta tornato in Italia si è messo a replicare i piatti con Agie, fino anche a trenta volte. Poi i piatti sono stati ridotti a nove, un numero molto importante e significativo.

Il nove è infatti un numero che ha una valenza particolare per i cinesi. Si tratta del numero sacro dell’imperatore, simbolo del suo potere. Nove era il numero di scodelle che si consumavano durante le feste rituali, ma anche il numero dei draghi impressi sulle scalinate della Città Proibita e, qui, il numero di piatti presenti nel menù.

Il nostro menù si compone di nove piatti principali, tutti realizzati con spezie della cucina del Sichuan: il pepe, l’erba cipollina, lo zenzero, l’anice stellato e le erbe aromatiche. Si tratta di un menù in perenne evoluzione, perché cambia ogni mese. Tutto viene calcolato per non sprecare alimenti, sulla base del servizio dei nostri 42 coperti. Seguiamo la stagionalità degli ingredienti e le nostre materie prime sono quelle freschissime e storiche della Ravioleria: uova biologiche dell’azienda Agricola Bargero di Como, pollo allevato in libertà da San Bartolomeo di Viterbo, manzo piemontese da allevamento biodinamico fornito dalla storica macelleria di Milano di Walter Sirtori, maiale della storica azienda a conduzione familiare Valsesia di Novara, farina e riso bianco delle Cascine Orsine, tofu di produzione artigianale con soia biologica di provenienza italiana, gelato artigianale da Alberto dei gelati di Monza, dolci realizzati secondo le ricette di Alberto De Marchi (ora chef di Wonton, ndr.), birre e vivi di produzione artigianale. Non mancano le verdure fermentate, realizzate da noi qui al ristorante.

In cantina vengono infatti tenute le verdure per la fermentazione, che avviene in maniera del tutto naturale. Qui vi sono due locali frigorifero: il primo con le otri di terracotta per la fermentazione e il secondo destinato all’essiccazione. Al piano superiore vi è il ristorante, semplice, essenziale e senza fronzoli, con tavoli e sgabelli in legno tutti realizzati a mano. Una volta ordinato, le scodelle arrivano tutte insieme, così come avviene in Cina.

Ad oggi il menù prevede tre antipasti (tofu fresco fatto in casa con salsa di soia e sesamo, straccetti di pollo cotti a bassa temperatura e marinati con salsa di peperoncino e pepe di Sichuan, pancetta di maiale stagionata e affumicata con pepe di Sichuan e cetriolo) e tre primi (riso bianco, spaghetti tirati a mano con salsa di sesamo e pepe di Sichuan, ravioli fatti a mano con ripieno di maiale serviti con salsa dolce-piccante). I nove piatti principali (ovvero, le nove scodelle) prevedono: pollo kongbao; cavolo cappuccio saltato nel wok con zenzero, peperoncino, pepe di Sichuan e pancetta croccante (anche in versione vegetariana); puntine di maiale disossate e infarinate con macinato di riso speziato e cotte al vapore nel cestello; tofu casereccio stufato in wok con peperone, cipollotto, zenzero e pepe di Sichuan; asparagi rosolati con ragù di maiale, verdura fermentata essiccata, zenzero e peperoncino (a scelta anche in versione vegetariana); panini Wowo fatti con farina integrale e cotti a vapore, serviti con ripieno di verdure fermentate e ragù di maiale saltato nel wok con zenzero e peperoncino (anche vegetariano); gamberoni sale e pepe saltati in padella con sale rosa, pepe bianco, rosa e di Sichuan; dadolata di coniglio disossato e saltato nel wok con porro, peperoncino e pepe di Sichuan; manzo in zuppa piccante servito con verdure di stagione, zenzero, erba cipollina e tanto peperoncino. I dolci prevedono gelato al cioccolato bianco o al lampone e pepe di Sichuan, creme caramel al marsala.


Handmade dumplings with pork filling served with sweet-spicy sauce | © Cookingwiththehamster
Wowo bread made with wholemeal flour and pork filling served with sweet-spicy sauce | © Cookingwiththehamster
Hand-drawn noodles with sesame and Sichuan pepper sauce | © Cookingwiththehamster
Raspberry ice cream and Sichuan pepper | © Cookingwiththehamster

After the enormous successes of Ravioleria Sarpi and the second “kiosk” of Chinese street food located in via Paolo Sarpi 25, in 2018 Hujian Zouh Agie opened Le nove scodelle on 4th of Viale Monza. A restaurant that offers traditional and authentic Sichuan cuisine.


When talking about Agie there is no need for presentations: fame precedes him. It is no coincidence that Le nove scodelle was another glittering success, despite having opened in the least Milanese way possible. One of the restaurant managers, Alessia, tells me that after an incredible dinner, she explains the history of the restaurant:

We opened without saying anything to anyone, without advertising us. A little like what happened at the 25th of Paolo Sarpi, not even here did we make ourselves heard. Think, we didn’t even have the sign above the door! And yet the customers, many Italians, immediately appeared intrigued by our restaurant and came forward. We thought they would not appreciate such a spicy cuisine, and instead we were pleasantly surprised. Our menu, however, indicates the degree of spiciness of each dish, so those who are not used can can try something less strong. After all, we can say that our menu is like a path.

Once the idea of opening a Sichuan restaurant was developed, Agie thought about how to present this formula. He did not want to create a trendy restaurant in the canonical sense, but a place where he could eat the home cooking, where the products were genuine and the preparations made by hand — in fact it is no coincidence that here the noodles are drawn by hand, as well as the dumplings. Alessia tells me something more about it, introducing me to Liu Hongwei as he paces back and forth from the kitchen:


Agie left for China to discover the dishes together with his partner chef Liu Hongwei, who now works here in the kitchen. Liu stayed in Sichuan for a long time, for six months. Thanks to the dense network of contacts and friendships, he was able to study dishes and preparations in the homes of ordinary people, such as mothers and grandmothers. It was not a simple undertaking, because even in China today there are many industrial preparations and looking for the original recipes is a business. Furthermore, most preparations require very long times, such as fermentation. These are techniques that nobody wants to do. But once back in Italy he started replicating the dishes with Agie, up to thirty times. Then the dishes were reduced to nine, a very important and significant number.

Nine is in fact a number that has a particular value for the Chinese. It is the sacred number of the emperor, symbol of his power. Nine was the number of bowls that were consumed during the ritual festivals, but also the number of dragons imprinted on the stairways of the Forbidden City and, here, the number of dishes on the menu.

Our menu consists of nine main dishes, all made with Sichuan cuisine spices: pepper, chives, ginger, star anise and aromatic herbs. It is a menu in constant evolution, because it changes every month. Everything is calculated to avoid wasting food, based on the service of our 42 seats. We follow the seasonality of the ingredients and our raw materials are the freshest and most historic of the Ravioleria: organic eggs from the Bargero farm in Como, chicken bred in freedom from San Bartolomeo di Viterbo, Piedmontese beef from biodynamic breeding provided by the historic butcher of Milan of Walter Sirtori, pig of the historic family-run company Valsesia of Novara, flour and white rice from the Cascina Orsine, artisan production tofu with organic soya from Italy, homemade ice cream from Alberto of Monza ice cream, cakes made according to Alberto De Marchi recipes (now chef of Wonton, ed.), Beers and live artisanal production. There is no shortage of fermented vegetables, made by us here in the restaurant.

In fact, vegetables are kept in the cellar for fermentation, which takes place in a completely natural way. Here there are two refrigerator rooms: the first with the terracotta skins for fermentation and the second for drying. Upstairs there is the restaurant, simple, basic and without frills, with wooden tables and stools all made by hand.


Once ordered, the bowls arrive all together, as happens in China. Today the menu includes three appetizers (fresh homemade tofu with soy and sesame sauce, chicken strips cooked at low temperature and marinated in chilli and Sichuan pepper sauce, seasoned and smoked pork belly with Sichuan pepper and cucumber) and three first courses (white rice, hand-drawn noodles with sesame and Sichuan pepper sauce, handmade dumplings with pork filling served with sweet-spicy sauce). The nine main dishes (ie, the nine bowls) include: kongbao chicken; head cabbage sautéed in the wok with ginger, red pepper, Sichuan pepper and crispy bacon (also in a vegetarian version); boned and floured pork ribs with ground spiced rice and steamed in the basket; homemade tofu stewed in wok with pepper, spring onion, ginger and Sichuan pepper; browned asparagus with pork ragout, dried fermented vegetables, ginger and chilli (optionally also in a vegetarian version); Wowo bread made with wholemeal flour and steam cooked, served with stuffed fermented vegetables and pork ragout sautéed in the wok with ginger and chilli (also vegetarian); sautéed salt and pepper prawns with pink salt, white pepper, rose and Sichuan; diced boned rabbit and sautéed in wok with leek, chilli and Sichuan pepper; beef in spicy soup served with seasonal vegetables, ginger, chives and lots of hot pepper. The desserts include white chocolate or raspberry ice cream and Sichuan pepper, creme caramel with Marsala.


🌎 https://www.facebook.com/lenovescodelle/ 📍 Viale Monza 4, Milan 📞 +39 02 4967 0957 💰 $$$


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