Quando si parla di cucina coreana si pensa immediatamente alla penisola coreana, a un luogo ben preciso e circoscritto. In realtà la popolazione coreana riguarda anche altri territori, con connotazioni storiche e sociali importanti e fortemente radicate. Jindalai, ad esempio, è un ristorante coreano in via Pietro Marocco 7 gestito da una famiglia coreana della regione di YanBian.
Non avevo mai sentito parlare della regione di YanBian prima di cenare da Jindalai. Si tratta di un territorio con una caratterizzazione storica profonda. E per comprendere il tipo di cucina proposto bisogna necessariamente spiegare proprio la storia di questo territorio, che è ben documentata e che i gestori del locale sono disponibilissimi a spiegare. I proprietari di Jindalai sono infatti una famiglia di etnia coreana provenienti dalla sopracitata regione che non si trova in Corea, bensì in Cina. In Cina sono infatti presenti 56 etnie, oltre alla principale Han, e quella coreana rappresenta appunto una etnia minore ed è composta da immigrati provenienti dalla penisola coreana a partire dal IX secolo, durante la dinastia Quing. A causa delle successive invasioni da parte dei giapponesi, moltissimi coreani hanno continuato a migrare, tanto che nel 1870 a nord del fiume Yalu vi erano circa 28 piccoli paesi di etnia coreana. I flussi divennero sempre più numerosi e costanti col passare del tempo, al punto che negli anni ’70 del 1800 furono vietati. Nonostante ciò, per sviluppare le zone di confine tra Cina e Corea, nella regione di YanBian fu istituito l’”ufficio di clemenza”, dove gli immigrati coreani potevano ricevere la cittadinanza cinese. Nel 1910 il flusso migratorio però riprese attivamente a causa dell’invasione giapponese in Corea. Da questo momento iniziarono i movimenti nazionalisti di indipendenza e proprio il confine coreano con la Cina divenne la roccaforte di tale rivoluzione: nel 1919 venne istituita una vera e propria società armata e allo stesso tempo diverse scuole di etnica coreana (dove si insegnava in coreano) e la scuola cinese di Han si unirono nel movimento Cinque-Quattro (gran movimento degli studenti di Cina). Durante gli anni ’20 l’etnia coreana fu profondamente influenzata dal marxismo, tanto che quando nel 1945 scoppiò la guerra civile in Cina, la comunità coreana si schierò apertamente con i comunisti e Mao. Dal 1946 al 1948 vi fu la riorganizzazione del territorio in Cina e l’etnia coreana, che venne riconosciuta dal comunismo come cinese, ebbe un territorio anche per sé. Quando in Corea scoppiò la guerra nel 1950, sia i militari cinesi che l’etnia coreana combatterono in prima linea a fianco della Corea del Nord; la regione di YanBian a questo proposito venne chiamata “Shan shan, cun cun lieshibei” (montagna montagna fiore, paesino paesino monumento dei martiri). L’etnia coreana si battè strenuamente per la costituzione della Cina moderna e il 3 settembre 1952 fu istituita ufficialmente la regione dell’etnia coreana di YanBian. Oggi in questo territorio vengono mantenuti gli usi e costumi coreani, così come anche la lingua. Qui vi sono le uniche scuole (elementari, medie, superiori e università) di tutta la Cina dove si insegna in lingua coreana. E la cucina proposta da Jindalai è proprio quella della regione di YanBian, caratterizzata da una forte influenza dello stile gastronomico della Corea del Sud e presenta gli spiedini di carne tipici di questa zona.
Jindalai è sinonimo di barbecue. I tavoli sono infatti muniti di uno speciale braciere con cappa aspirante dove cuocere gli spiedini di YanBian. Qui la carne è protagonista: agnello (spiedini, costina, fegato, rene), bovino (manzo, manzo piccante, legamento, arteria del cuore, trippa), suino (costina, pancetta, osso morbido, fegato, milza, cuore, cotenna, rene, würstel), pollame (ventriglio, ali, uovo di quaglia). Ma vi è anche pesce (calamari, polpette di seppie, capesante, gamberoni, anguilla) e una grande varietà di verdura (aglio, pianta di aglio, erba cipollina, asparagi, mais, cavolfiore, patata dolce, patate, zucchine, funghi). E’ possibile ordinare questi ingredienti singolarmente: verranno portati al tavolo in forma di spiedino e sarà possibile condirli con una salsa speciale. Lo staff, attento e cortese, è sempre a disposizione del cliente per una perfetta cottura degli alimenti. Sono inoltre presenti gli altri piatti principali della tradizione culinaria coreana: i jeon (frutti di mare con cipollati, kimchi, patata, riso glutinoso), i ravioli alla griglia, le insalate (kimchi, tofu secco, manzo con cetrioli, petto di pollo con verdure, lumache, manzo piccante, seppia), le zuppe (tofu morbido con frutti di mare, kimchi con maiale, kimchi con tonno, soia, manzo, merluzzo, pollo piccante, frutti di mare con riso arrosto, del militare), i piatti a base di riso (kimbap di tonno, carne o insalata, bibimbap classico, vegetariano, tonno o con carne bbq, riso saltato con kimchi, riso con tonno piccante), i noodles (di fecola di patata saltati, di soia con salsa di soia, in brodo freddi sia classici che piccanti, di Woodon) e gli gnocchi di riso (con frutti di mare e salsa piccante, in salsa di soia, in salsa piccante con mozzarella, all’olio con aglio). Non mancano infine il bulgoghi, gamberoni fritti in salsa, pollo fritto classico e piccante con mozzarella, calamari saltati piccanti, zampe di pollo croccanti, maiale fritto in salsa agrodolce, tofu con kimchi. Da bere è possibile ordinare soft drinks (tra i quali succo d’uva o di riso, aloe, tè di grano), soju, vino di riso fermentato, grappa di prugna, birra coreana e cinese.
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