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Il gusto della nebbia

In una tranquilla e silenziosa via a pochi passi da Corso Como c’è un ristorante che porta il nome di Il gusto della nebbia e che permette di compiere un viaggio gastronomico nella città-metropoli più grande del mondo, Chongqing.


Il gusto della nebbia ha aperto i battenti circa due anni fa. Il proprietario si chiama Wu Jun Xin (in arte Lampo) ed è arrivato a Milano nel 2004. Originario di Chongqing, egli è anche lo chef del ristorante, totalmente autodidatta. Con la sua personalità schiva e fortemente artistica, egli è stato in grado di portare nella città meneghina la complessità del gusto della sua terra di origine. Chongqing non è semplicemente la città con più abitanti al mondo, essa si trova nella regione del Sichuan, celebre per le preparazioni piccanti. La cucina di questa mega metropoli è incredibilmente varia (vanta circa 4000 piatti preparati in modo diverso) e negli anni si è evoluta incredibilmente: viene infatti definita “cento piatti, cento sapori”. E uno degli ingredienti cardine è sicuramente il pepe, una spezia che porta con sé un bagaglio sensoriale incredibile. Si tratta di un gusto complesso, che non riguarda solamente la sensazione di fuoco che si sente nella bocca, ma anche la percezione dell’intorpidimento della lingua, misto a tutti gli altri ingredienti che completano il piatto. Chef Lampo dà una interpretazione personale molto accurata di questo complesso mondo di sensazioni ed il risultato è un insieme superlativo di sfumature di gusto. A Milano si fa dunque esperienza della “città della nebbia”, come è stata rinominata per via della condensa di umidità che si forma a causa del clima subtropicale. E la stessa nebbia viene riprodotta all’interno del ristorante fisicamente attraverso una installazione nebulosa appena al soffitto. L’artisticità non risiede quindi solamente nei piatti, alle pareti del locale sono appese numerose fotografie realizzate dallo chef. Una figura silenziosa che dirige la cucina ma che esce anche in sala, si aggira tra i tavoli e che ultima le preparazioni sotto gli occhi dei clienti rimestando ciotole bollenti e impiattando al momento.


I principi del sapore della cucina di chef Lampo sono sei: Ma (intorpidimento), La (piccante), Xian (saporito), Xiang (profumato), Su (croccante fuori, tenero dentro), Tang (bollente). Queste peculiarità sono tutte incluse nel menù, breve e conciso. Il peperoncino è il protagonista indiscusso (essiccato, fresco o in olio): chef Lampo lo importa dal Sichuan e lo include nelle sue preparazioni con diverse gradazioni di intensità. Si parte con una serie di antipasti serviti freddi (bocconcini di pollo saltati, trippa di manzo lessata con salsa al sesamo, uova di quaglia con salsa segreta a base di olio al peperoncino, bocconcini di coniglio saltato con peperoncino essiccato, petto di pollo sfilacciato con salsa piccante a base di olio di peperoncino, petto di pollo sfilacciato con crauti bianchi, patate lesse con salsa di sesamo, bocconcini di tofu secco con olio al peperoncino, insalata di cetrioli con aglio e zenzero, uovo centenario condito) o caldi (bocconcini di maiale fritti con salsa di sesamo, bocconcini di pollo marinato nella birra e fritto accompagnato da salsa di sesamo, sale e peperoncino, zampe di gallina brasate con peperoncino). Non mancano i bao, i panini cinesi cotti a vapore con diversi ingredienti di accompagnamento: bocconcini di maiale fritti con salsa di sesamo, petto di pollo sfilacciato con crauti bianchi, trippa di manzo con salsa di sesamo, bocconcini di pollo marinati nella birra e fritti. Un’ottima idea, a mio avviso, è quella di scegliere i menù A e B: si tratta di una doppia micro-degustazione degli antipasti. Un percorso, perfetto per una singola persona, equivale a quattro antipasti. In seguito, si passa al piatto forte del locale; i noodles. Qui preparati con farina di frumento senza uova, sono a dir poco deliziosi e vengono serviti sia in brodo che asciutti e la gradazione del piccante è a discrezione del cliente. Da provare assolutamente i più tipici e autentici: noodles con piselli gialli e ragout di pancetta di suino. Gli altri noodles presenti sono quelli serviti in brodo di ossa di pollo, manzo e sedici spezie, in salsa dolce, in versa salsa Ybinese realizzata con Ya cai in salamoia (ovvero i gambi di una qualità di pianta della senape), con petto di pollo sfilacciato, con frattaglie di pollo saltate in padella, piccanti in brodo con bocconcini di pollo, in brodo con stufato di tendini di manzo, in brodo con stufato di manzo, piccanti con bocconcini di pollo saltato e uova strapazzate. Di recente aggiunta, wonton con ripieno di gamberi e maiale sia in brodo o asciutti con salsa dello chef. Come da consiglio dello staff, è bene richiedere l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue per rendere il piatto ancora più gustoso. Il menù comprende però anche i noodles di riso: con stufato di manzo o con bocconcini di pollo al peperoncino. Le portate a base di riso sono servite in ciotola: al ragout di manzo australiano con erba cipollina, coriandolo e pepe rosso fresco, con pollo piccante saltato e con frattaglie di pollo piccanti. Vi è infine la specialità dello chef per i più temerari, Vulcano: tofu con ragout di manzo servito bollente con peperoncino e pepe di Chongqing. I dessert prevedono gelatina rinfrescante, una zuppetta a base di tremella, semi di loto e bacche di goji, gnocchetti di riso con salsa alla canna da zucchero. La carta delle bevande prevede soft drink, birra cinese o italiana, latte di cocco, succo di mango e tè alle erbe cinesi.


Noodles in broth with beef stew | © Cookingwiththehamster
Noodles with yellow peas and pork belly ragout | © Cookingwiththehamster

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In a quiet and peaceful street just a few steps from Corso Como there is a restaurant that bears the name of Il gusto della nebbia and allows you to make a gastronomic journey in the world’s largest metropolis-city, Chongqing.


Il gusto della nebbia opened its doors about two years ago. The owner is called Wu Jun Xin (aka Lampo) and he arrived in Milan in 2004. Originally from Chongqing, he is also the chef of the restaurant, totally self-taught. With his shy and highly artistic personality, he was able to bring the complexity of the taste of his homeland to the city of Milan. Chongqing is not simply the city with the most inhabitants in the world, it is located in the Sichuan region, famous for its spicy preparations. The cuisine of this mega metropolis is incredibly diverse (it boasts about 4,000 dishes prepared in different ways) and over the years has evolved incredibly: it is in fact called “a hundred dishes, a hundred flavors”. And one of the key ingredient is certainly pepper, a spice that brings with it an incredible sensorial baggage. It is a complex taste, which does not only concern the sensation of fire that is felt in the mouth, but also the perception of the numbness of the tongue, mixed with all the other ingredients that complete the dish. Chef Lampo gives a very accurate personal interpretation of this complex world of sensations and the result is a superlative set of nuances of taste. In Milan, therefore, we experience the “city of fog”, as it was renamed due to the condensation of humidity that forms due to the subtropical climate. And the same fog is reproduced inside the restaurant physically through a nebulous installation just above the ceiling. Therefore, the artistry does not reside only in the dishes, on the walls of the room hang numerous photographs made by the chef. A silent figure who directs the kitchen but also comes out into the room, wanders between the tables and lastly preparations under the eyes of customers stirring boiling bowls and serving for the moment.


The principles of the taste of chef Lampo’s kitchen are six: Ma (numbness), La (spicy), Xian (savory), Xiang (fragrant), Su (crunchy outside, tender inside), Tang (boiling). These peculiarities are all included in the menu, brief and concise. Chili is the undisputed protagonist (dried, fresh or in oil): chef Lampo imports it from Sichuan and includes it in his preparations with different degrees of intensity. It starts with a series of cold-served appetizers (sautéed chicken nuggets, boiled beef tripe with sesame sauce, quail eggs with a secret sauce based on chilli oil, rabbit morsels sautéed with dried chili, frayed chicken breast with spicy sauce based on chilli oil, frayed chicken breast with white sauerkraut, boiled potatoes with sesame sauce, pieces of dry tofu with chilli oil, cucumber salad with garlic and ginger, seasoned centenarian egg) or warm (morsels of fried pork with sesame sauce, chunks of chicken marinated in beer and fried accompanied by sesame sauce, salt and chilli, chicken feet braised with chilli pepper). There are also bao, Chinese steamed buns with various accompanying ingredients: fried pork chops with sesame sauce, frayed chicken breast with white sauerkraut, beef tripe with sesame sauce, chicken nuggets marinated in beer and fried. An excellent idea, in my opinion, is to choose menus A and B: it is a double micro-tasting of appetizers. A path, perfect for a single person, is equivalent to four appetizers. Later, we move on to the main dish of the restaurant; the noodles. Here prepared with wheat flour without eggs, they are delicious to say the least and are served both in broth and dry and the gradation of spicy is at the discretion of the customer. Try the most typical and authentic ones: noodles with yellow peas and pork belly ragout. The other noodles present are those served in broth of chicken, beef and sixteen spices, in sweet sauce, in verse Ybinese sauce made with Ya cai in brine (or the stems of a mustard plant quality), with chicken breast frayed, with chicken offal sautéed in a pan, spicy in broth with chunks of chicken, in broth with beef tendon stew, in broth with beef stew, spicy with sautéed chicken nuggets and scrambled eggs. Recently added, wonton stuffed with shrimp and pork either in broth or dry with the chef’s sauce. As recommended by the staff, it is good to request the addition of an egg to the eye to make the dish even tastier. However, the menu also includes rice noodles: with beef stew or chilli chicken nuggets. The rice-based courses are served in a bowl: Australian beef ragout with chives, coriander and fresh red pepper, with sautéed spicy chicken and spicy chicken offal. Finally, there is the chef’s specialty for the more adventurous, Vulcano: tofu with beef ragout served hot with chilli and pepper from Chongqing. Desserts include refreshing jelly, a tremella-based soup, lotus seeds and goji berries, rice dumplings with sugar cane sauce. The beverage card includes soft drinks, Chinese or Italian beer, coconut milk, mango juice and Chinese herbal tea.


🌎 https://ilgustodellanebbia.eatbu.com/?lang=it 📍 Via Privata Nino Bonnet 11, Milan 📞 +39 333 242 9477 💰 $$


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