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Il gusto della nebbia

In una tranquilla e silenziosa via a pochi passi da Corso Como c’è un ristorante che porta il nome di Il gusto della nebbia e che permette di compiere un viaggio gastronomico nella città-metropoli più grande del mondo, Chongqing.


Il gusto della nebbia ha aperto i battenti circa due anni fa. Il proprietario si chiama Wu Jun Xin (in arte Lampo) ed è arrivato a Milano nel 2004. Originario di Chongqing, egli è anche lo chef del ristorante, totalmente autodidatta. Con la sua personalità schiva e fortemente artistica, egli è stato in grado di portare nella città meneghina la complessità del gusto della sua terra di origine. Chongqing non è semplicemente la città con più abitanti al mondo, essa si trova nella regione del Sichuan, celebre per le preparazioni piccanti. La cucina di questa mega metropoli è incredibilmente varia (vanta circa 4000 piatti preparati in modo diverso) e negli anni si è evoluta incredibilmente: viene infatti definita “cento piatti, cento sapori”. E uno degli ingredienti cardine è sicuramente il pepe, una spezia che porta con sé un bagaglio sensoriale incredibile. Si tratta di un gusto complesso, che non riguarda solamente la sensazione di fuoco che si sente nella bocca, ma anche la percezione dell’intorpidimento della lingua, misto a tutti gli altri ingredienti che completano il piatto. Chef Lampo dà una interpretazione personale molto accurata di questo complesso mondo di sensazioni ed il risultato è un insieme superlativo di sfumature di gusto. A Milano si fa dunque esperienza della “città della nebbia”, come è stata rinominata per via della condensa di umidità che si forma a causa del clima subtropicale. E la stessa nebbia viene riprodotta all’interno del ristorante fisicamente attraverso una installazione nebulosa appena al soffitto. L’artisticità non risiede quindi solamente nei piatti, alle pareti del locale sono appese numerose fotografie realizzate dallo chef. Una figura silenziosa che dirige la cucina ma che esce anche in sala, si aggira tra i tavoli e che ultima le preparazioni sotto gli occhi dei clienti rimestando ciotole bollenti e impiattando al momento.


I principi del sapore della cucina di chef Lampo sono sei: Ma (intorpidimento), La (piccante), Xian (saporito), Xiang (profumato), Su (croccante fuori, tenero dentro), Tang (bollente). Queste peculiarità sono tutte incluse nel menù, breve e conciso. Il peperoncino è il protagonista indiscusso (essiccato, fresco o in olio): chef Lampo lo importa dal Sichuan e lo include nelle sue preparazioni con diverse gradazioni di intensità. Si parte con una serie di antipasti serviti freddi (bocconcini di pollo saltati, trippa di manzo lessata con salsa al sesamo, uova di quaglia con salsa segreta a base di olio al peperoncino, bocconcini di coniglio saltato con peperoncino essiccato, petto di pollo sfilacciato con salsa piccante a base di olio di peperoncino, petto di pollo sfilacciato con crauti bianchi, patate lesse con salsa di sesamo, bocconcini di tofu secco con olio al peperoncino, insalata di cetrioli con aglio e zenzero, uovo centenario condito) o caldi (bocconcini di maiale fritti con salsa di sesamo, bocconcini di pollo marinato nella birra e fritto accompagnato da salsa di sesamo, sale e peperoncino, zampe di gallina brasate con peperoncino). Non mancano i bao, i panini cinesi cotti a vapore con diversi ingredienti di accompagnamento: bocconcini di maiale fritti con salsa di sesamo, petto di pollo sfilacciato con crauti bianchi, trippa di manzo con salsa di sesamo, bocconcini di pollo marinati nella birra e fritti. Un’ottima idea, a mio avviso, è quella di scegliere i menù A e B: si tratta di una doppia micro-degustazione degli antipasti. Un percorso, perfetto per una singola persona, equivale a quattro antipasti. In seguito, si passa al piatto forte del locale; i noodles. Qui preparati con farina di frumento senza uova, sono a dir poco deliziosi e vengono serviti sia in brodo che asciutti e la gradazione del piccante è a discrezione del cliente. Da provare assolutamente i più tipici e autentici: noodles con piselli gialli e ragout di pancetta di suino. Gli altri noodles presenti sono quelli serviti in brodo di ossa di pollo, manzo e sedici spezie, in salsa dolce, in versa salsa Ybinese realizzata con Ya cai in salamoia (ovvero i gambi di una qualità di pianta della senape), con petto di pollo sfilacciato, con frattaglie di pollo saltate in padella, piccanti in brodo con bocconcini di pollo, in brodo con stufato di tendini di manzo, in brodo con stufato di manzo, piccanti con bocconcini di pollo saltato e uova strapazzate. Di recente aggiunta, wonton con ripieno di gamberi e maiale sia in brodo o asciutti con salsa dello chef. Come da consiglio dello staff, è bene richiedere l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue per rendere il piatto ancora più gustoso. Il menù comprende però anche i noodles di riso: con stufato di manzo o con bocconcini di pollo al peperoncino. Le portate a base di riso sono servite in ciotola: al ragout di manzo australiano con erba cipollina, coriandolo e pepe rosso fresco, con pollo piccante saltato e con frattaglie di pollo piccanti. Vi è infine la specialità dello chef per i più temerari, Vulcano: tofu con ragout di manzo servito bollente con peperoncino e pepe di Chongqing. I dessert prevedono gelatina rinfrescante, una zuppetta a base di tremella, semi di loto e bacche di goji, gnocchetti di riso con salsa alla canna da zucchero. La carta delle bevande prevede soft drink, birra cinese o italiana, latte di cocco, succo di mango e tè alle erbe cinesi.


Il gusto della nebbia cookingwiththehamster
Noodles in broth with beef stew | © Cookingwiththehamster
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Noodles with yellow peas and pork belly ragout | © Cookingwiththehamster

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