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Gastronomia Yamamoto

Il 15 settembre 2017 apre in Via Amedei 5 la Gastronomia Yamamoto: il ristorante che finalmente propone la cucina giapponese casalinga senza sushi.

Milano vanta molti ristoranti asiatici, tantissimi giapponesi. E i giapponesi autentici? Troppo pochi. Nonostante la moda della cucina nipponica abbia fatto sì che in ogni angolo di strada vi sia un locale di sushi, in realtà mangiare bene giapponese è quasi una sfida. E chi ama questo tipo di cucina lo sa bene. La maggior parte dei locali, tra l’altro, ha in menù tutta una serie di piatti molto diversi e distanti tra loro; questo in Giappone non esiste poiché esistono locali diversificati proprio per tipologia di cibo servito (ramen bar, ristoranti di sushi, izakaya…). Districarsi in questo labirinto di autenticità compromessa è spesso una impresa ardua, molto più perché in molte cucine gli chef non vengono nemmeno dal Sol Levante. Eppure in una città dove l’incertezza regna sovrana, vi è un ristorante dove la promessa di un cibo casalingo in un ambiente famigliare e accogliente viene mantenuta per davvero. Ma come è prevedibile, per raggiungere un grande risultato la strada da percorrere è lunga.

La protagonista di Gatronomia Yamamoto è la giovane Aya, nata a Tokyo e trasferitasi a Milano quando aveva quattro anni insieme alla famiglia per le esigenze lavorative del padre. Proprio quest’ultimo viene a mancare nel 1998 e Shih Chy, la madre casalinga, nel 2004 decide di aprire Zakuro, il primo ristorante di Milano senza sushi o sashimi in menù: una decisione folle e geniale allo stesso tempo. Folle perché già all’epoca gli italiani pensavano alla cucina nipponica solo ed esclusivamente in funzione del sushi, geniale perché sarebbe stata la prima ristoratrice a svelare il Giappone culinario della vita di tutti i giorni. Aya, dopo avere studiato a Londra, torna a Milano per cimentarsi nell’impresa di dare di fatto un nuovo corso al precedente progetto della madre: apre Gastronomia Yamamoto, il primo locale di cucina washoku. Si tratta di una serie di pietanze cucinate quotidianamente da nonne e mogli per i figli e la famiglia, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio mondiale dell’umanità.


Inizialmente Gastronomia Yamamoto era un locale pensato per l’asporto. Di questa premessa resta il grande banco all’entrata dove a pranzo è possibile vedere i vari bento-box destinati alla vendita a portar via. In realtà la scelta di lasciare il bancone è stata dettata dalla necessità di mostrare ai clienti ciò che è possibile mangiare in questo locale: esiste infatti ancora oggi una grande diffidenza da parte degli italiani nei confronti di un cibo nipponico che non presenti pesce crudo. Pare quasi impossibile che i giapponesi mangino altro che non sushi e quindi per Aya Yamamoto è importante far vedere ciò che viene preparato in cucina. Molti clienti si sono lasciati convincere e hanno apprezzato questa cucina casalinga, tanto è vero che molti sono clienti abituali che la famiglia Yamamoto conosce per nome. L’ambiente si compone di due sale semplici, minimaliste, ma accoglienti allo stesso tempo. Alle pareti sono esposte illustrazioni e fotografie di diversi autori. Vengono rinnovate ad ogni stagione in modo da dare spazio ad autori che dimostrano una spiccata sensibilità e passione nei confronti del Giappone. L’idea alla base di questa scelta è di volere essere una casa anche per coloro che vogliono mostrare il Sol Levante anche da un altro punto di vista.

Gli chef in cucina sono due: Himeno Shun, ex Sushi B, e Yasuhiro Matsumoto, originario del Kyushu ed ex Osaka. La preparazione di entrambi è di altissimo livello, così come anche le materie prime: le carni e le verdure sono rigorosamente della Lombardia. Per gli ingredienti più specifici che si trovano solo in Giappone, gli chef si rivolgono a fornitori di fiducia. Lo staff in sala è gentile, veloce e attento. Takara Sato è molto preparato e saprà consigliare al meglio qualsiasi piatto o bevanda secondo i propri gusti. Aya, che gentilmente ha voluto rispondere alle mie domande, mi ha inoltre illuminato sull’affiatamento dello staff e di come la collaborazione reciproca sia fondamentale anche nella scelta del menù:

Io “studio” cucina da autodidatta — ho un sacco di libri di cucina a casa, quando viaggio cerco sempre di andare a farmi un corso di cucina e poi ho sempre guardato la mia famiglia cucinare! Il personale è avvenuto attraverso passaparola e per conoscenze personali. Il core team (quindi noi, cuochi e sala) cominciano la ricerca circa 4 mesi prima del lancio del nuovo menu. Ci mettiamo a tavolo, pensiamo ad un tema di base per farci ispirare, poi cominciamo a creare una lista per poi fare le prove in cucina per capire se è fattibile.

Come anticipato, da Gastronomia Yamamoto è possibile ordinare i bento box (che cambiano quotidianamente) a pranzo; entrambi i menù di pranzo e cena cambiano a seconda degli alimenti stagionali. Ed entrambi sono presentati come in Giappone con una copertina colorata e plastificata. A pranzo, per esempio, è possibile gustare salmone grigliato al sale, donburi, curry, sandwich con tonkatsu, teriyaki di pollo e una-don. Tutti i piatti sono presentati come set che comprendono zuppa di miso, riso, tsukemono e spesso insalata. A cena, invece, il menù propone kabocha no nimono, potato salad (preparata secondo la ricetta tradizionale, ovviamente, che prevede la mayonnaise Kewpie), hijiki con aburaaghe, kiriboshi daikon, melanzane e peperoni saltati al miso, edamame, onigiri, sgombro al miso, bistecca alla wa-fu e tempura di pollo. I dolci sono preparati artigianalmente, vi sono torte, dorayaki, matcha tiramisù e sorbetti. Tra le bevande vi sono birre giapponesi, sakè, umeshu, vini italiani, shochu e whisky giapponesi.


La mia opinione finale su Gastronomia Yamamoto è molto positiva per ciò che concerne la bontà delle preparazioni e la scelta degli ingredienti, freschi e genuini. Dal momento che però si tratta di una cucina essenzialmente casalinga è quasi impossibile che troverete dei giapponesi tra i clienti, poiché i piatti proposti sono quelli che abitualmente si cucinano e si consumano a casa in Giappone, non al ristorante. Il prezzo finale, inoltre, è decisamente elevato - quasi sicuramente in virtù della posizione.


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Curry rice | © Cookingwiththehamster

Una don | © Cookingwiththehamster
Mentaiko udon | © Cookingwiththehamster
Wa-fu steak | © Cookingwiththehamster
Chocolate cake | © Cookingwiththehamster

On September 15, 2017, Gastronomia Yamamoto opens in Via Amedei 5: the restaurant that finally offers Japanese home cooking without sushi.

Milan boasts many Asian restaurants, many Japanese. And the authentic Japanese? Too few. Although the fashion of Japanese cuisine has meant that there is a sushi restaurant on every street corner, actually eating good Japanese is almost a challenge. And those who love this kind of cuisine know it well. Most restaurants, by the way, have on the menu a whole range of dishes very different and distant from each other; this in Japan does not exist since there are different venues precisely for type of food served (ramen bars, sushi restaurants, izakaya…). Untangling yourself in this labyrinth of compromised authenticity is often a daunting task, much more so because in many kitchens chefs don’t even come from the Rising Sun. Yet in a city where uncertainty reigns supreme, there is a restaurant where the promise of home-made food in a familiar and welcoming environment is kept for real. But as is to be expected, the road ahead is long to achieve a great result.

The protagonist of Gatronomia Yamamoto is the young Aya, born in Tokyo and moved to Milan when she was four years old with her family for her father’s work needs. The latter died in 1998 and Shih Chy, the housewife mother, decided in 2004 to open Zakuro, the first restaurant in Milan without sushi or sashimi on the menu: a crazy and brilliant decision at the same time. Crazy because already at that time Italians thought of Japanese cuisine only and exclusively in function of sushi, brilliant because it would be the first restaurateur to unveil the culinary Japan of everyday life. Aya, after studying in London, returns to Milan to try her hand at giving a new course to her mother’s previous project: she opens Yamamoto Gastronomy, the first washoku cooking venue. It is a series of dishes cooked daily by grandparents and wives for children and family, recognized by Unesco as a World Heritage Site.


Initially Gastronomia Yamamoto was a place designed for takeaway. Of this premise remains the large counter at the entrance where at lunch you can see the various bento-boxes intended for sale to take away. In fact, the choice to leave the counter was dictated by the need to show customers what is possible to eat in this place: in fact, there is still a great distrust on the part of Italians towards a Japanese food that does not present fish Raw. It seems almost impossible for the Japanese to eat anything but sushi and so it is important for Aya Yamamoto to show what is prepared in the kitchen. Many customers have been convinced and appreciated this home cooking, so much so that many are regulars that the Yamamoto family knows by name.


The restaurant consists of two simple rooms, minimalist, but welcoming at the same time. Illustrations and photographs by several authors are displayed on the walls. They are renewed every season to give space to authors who demonstrate a strong sensitivity and passion towards Japan. The idea behind this choice is to want to be a home even for those who want to show the Rising Sun from another point of view. There are two chefs in the kitchen: Himeno Shun, formerly Sushi B, and Yasuhiro Matsumoto, originally from Kyushu and formerly Osaka. The preparation of both is of the highest level, as well as the raw materials: the meats and vegetables are strictly from Lombardy. For more specific ingredients found only in Japan, chefs turn to trusted suppliers. The staff in the room is kind, fast and attentive. Takara Sato is very prepared and will be able to advise any dish or drink to your taste. Aya, who kindly wanted to answer my questions, also enlightened me on the staff’s closeness and how mutual collaboration is also fundamental in the choice of menu:


I “study” cooking as a self-taught — I have a lot of cookbooks at home, when I travel I always try to go and do a cooking class and then I always watched my family cook! The staff took place through word of mouth and for personal knowledge. The core team (so we, cooks and room) begin the research about 4 months before the launch of the new menu. We sit down, think about a basic theme to get inspired, then we start creating a list and then do the tests in the kitchen to see if it’s feasible.

As anticipated, at Gastronomia Yamamoto you can order the bento boxes (which change daily) at lunch; both lunch and dinner menus change depending on seasonal foods. And both are presented as in Japan with a colorful and plastic cover. At lunch, for example, you can enjoy grilled salmon with salt, donburi, curry, tonkatsu sandwich, chicken teriyaki and una-don. All dishes are presented as sets that include miso soup, rice, tsukemono and often salad. At dinner, however, the menu offers kabocha no nimono, potato salad (prepared according to the traditional recipe, of course, which includes mayonnaise Kewpie), hijiki with aburaaghe, kiriboshi daikon, eggplant and peppers sautéed with miso, edamame, onigiri, mackerel miso , wa-fu steak and chicken tempura. The deserts are handmade, there are cakes, dorayaki, matcha tiramisù and sorbets. Drinks include Japanese beers, sake, umeshu, Italian wines, shochu and Japanese whiskey.


My final opinion on Yamamoto Gastronomy is very positive as regards the goodness of the preparations and the choice of fresh and genuine ingredients. Since, however, it is essentially home cooking, it is almost impossible that you will find Japanese among the customers, since the dishes on offer are those that are usually cooked and eaten at home in Japan, not in the restaurant. The final price is also decidedly high - almost certainly because of the position.


🌎 http://www.facebook.com/gastronomiayamamoto/ 📍 Via Amedei 5, Milan 📞 +39 02 3674 1426 💰 $$$


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