Ormai il ramen ha letteralmente spopolato a Milano: se fino a dieci anni fa in Italia quasi non si sapeva nulla di questa deliziosa pietanza, oggi in città lo abbiamo mangiato tutti almeno una volta nella vita o quanto meno sappiamo di cosa stiamo parlando.
Il ramen giapponese deriva in realtà dalla Cina, dove i lamian (pasta tirata a mano) sarebbero i "progenitori". Fino all'inizio del '900 erano i cinesi residenti in Giappone a proporre le tagliatelle in brodo nei propri ristoranti e nei chioschi ambulanti. Il ramen divenne poi estremamente popolare dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando l'imprenditore Momofuku Andō (fondatore della Nissin Foods) inventò i celeberrimi instant noodles. Negli anni '80 vi fu un vero e proprio boom del ramen, che diventò ufficialmente un'icona gastronomica culturale - tanto che nel 1994 a Yokohama fu istituito il museo del ramen.
Oggi esistono infinite varianti poiché ogni cuoco detiene una propria ricetta segreta. Allo stesso tempo però esistono ricette regionali ben codificate, che differenziano per tipologia di brodo, noodles e guarnizioni. Il brodo è ciò che maggiormente differenzia una qualità dall'altra:
Miso (味噌): brodo robusto, denso e ricco, realizzato con il miso. Tipico dell'Hokkaido, questo è sicuramente il ramen più giapponese e autoctono tra tutti. Viene guarnito con carne di maiale macinata, semi di sesamo, cipollotto, burro e, spesso, con mais
Shio (塩, sale): brodo chiaro e leggero, quasi sempre preparato con pollo e guarnito con chashu
Shōyu (醤油, salsa di soia): brodo leggero, salato e intenso, dal colore marrone. Quasi sempre condito con chashu, menma, cipollotto
Tonkotsu (豚骨, osso di maiale): tipico del Kyushu (quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka), questo brodo è particolarmente denso, saporito e grasso. Esso viene realizzato facendo bollire le ossa di maiale per molte ore, fino a ottenere una zuppa biancastra e vellutata. E' spesso guarnito con chashu, germogli di soia, cipollotto o porro e mayu (olio scuro aromatizzato all'aglio)
In Giappone i ramen-ya sono una infinità, Milano nel frattempo si sta difendendo piuttosto bene vista la quantità di ristoranti che propongono ramen accostati a gyoza (come nel Sol Levante). Questo, come sapete, è il mio piatto giapponese preferito - lo amo ancora più del sushi! A Milano l'ho mangiato praticamente ovunque e spesso lo cucino a casa (trovate molte varianti qui). Dopo avervi elencato quelli che secondo me sono i migliori ristoranti giapponesi di Milano, ecco finalmente i migliori ramen di Milano (secondo me)!
Ecco la lista continuamente aggiornata! La prima pubblicazione risale al 19/11/2021
Menya Ninomiya
Piccolo locale accogliente gestito dallo chef Yoshizaku Ninomiya, già Kappo Ninomiya, specializzato in ramen. Non è la prima volta che lo chef lo propone in città, tanto che negli anni è diventato sinonimo di alta qualità: il suo tsukemen, a mio avviso, è il migliore.
Deliziosi anche i gyoza, il cui sapore vi farà volare in Giappone.
Masayume
L'unico locale presente in questa lista che prevede una gestione totalmente italiana. Danilo conosce molto bene il prodotto che vende e Marco Munari ha realizzato delle ricette assolutamente gustose ed invitanti. Da Masayume troverete ramen curati, di ricerca e con dei piatti di accompagnamento fantasiosi e intriganti, come le varie tipologie di gyoza.
Qui non troverete zuppe a base di ossa di maiale, ma solamente di pollo. Tutti i brodi sono saporiti, ben bilanciati, guarniti alla perfezione ma soprattutto (cosa fondamentale) bollenti - i più caldi in assoluto a Milano, proprio come in Giappone.
Nozomi
Il ramen che più si avvicina a quello autentico giapponese lo trovate da Nozomi, senza alcun compromesso - non a caso questo ristorante si è specializzato nella preparazione del ramen. Io posso affermare senza dubbio che il migliore mai provato a Milano è proprio qui.
Le ricette in menù prevedono shoyu, shio, tonkotsu, tantanmen (imperdibile!) e miso. Noterete immediatamente la cura posta nelle guarnizioni, le proporzioni tra zuppa e noodles, la grandezza della ciotola e la bellezza complessiva del piatto fumante: semplicemente sublime. Non dimenticate i gyoza, davvero squisiti.
Osaka
Uno dei ramen più delicati e apparentemente semplici che potete gustare a Milano è sicuramente quello di Osaka, storico ristorante autentico giapponese nonché il primo in assoluto a proporre il ramen in città.
Le ricette prevedono abura soba (ramen senza brodo), shoyu, tonkotsu e miso. Da accompagnare con i gyoza, artigianali e molto saporiti.
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Ramen Misoya (CHIUSO)
Se vi trovate in zona Brera e avete voglia di un'ottima ciotola ustionante (state attenti perché qui il brodo è veramente caldissimo!) allora recatevi a colpo sicuro da Ramen Misoya.
Io vi consiglio il classico Tokyo miso ramen, sapido e avvolgente, da accompagnare con una porzione di gyoza alla piastra, dalla forma piatta.
A qualche minuto da Porta Genova, il ristorante I cubetti propone piatti tradizionali giapponesi molto validi tra i quali spicca il ramen.
Imperdibile, a mio avviso, lo yarou ramen dal gusto così intenso come raramente vi capiterà di provare altrove.
📍 Via Montevideo 4, Milano 📞 379 254 3592 💰 $$$
