Dak Mandu
I mandu (만두) sono i ravioli coreani cotti a vapore.
Si tratta di una preparazione molto antica che li collocherebbe nel XIV secolo quando l'incursione mongola nella penisola coreana determinò il consumo di carne, contrariamente ai precetti buddisti osservati a quei tempi. I mandu vengono solitamente preparati con carne di maiale, fagiano, manzo o pollo (dak) e possono essere cotti in diversi modi (con olio in padella, bolliti in acqua o al vapore). La cottura a vapore è quella più comune. Esistono dunque diverse varianti, soprattutto in Corea del Nord dove ogni regione detiene una propria ricetta.
Per questa ricetta ho voluto utilizzare il pollo cotto precedentemente per un'ora con zenzero, cipollotto e alga kombu, per renderlo più tenero e saporito. Voi potete usarlo anche a crudo. Ho inoltre aggiunto la salsa di accompagnamento (choganjang), favolosa per immergervi i mandu appena tolti dal cestello di bambù.
INGREDIENTI
- 1 petto di pollo intero
- 200 gr di cavolo (o cavolo cinese o cavolo verza)
- 1 cipollotto
- 1 grossa fetta di zenzero
- 1/2 bustina di lievito (o lievito secco)
- 260 gr di farina
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
- 4 cucchiai di salsa di soia
PREPARAZIONE
- In una ciotola mescolare la farina con circa 140 ml di acqua calda e il lievito. Aggiungere una presa di sale abbondante e impastare fino a creare una "palla" grezza. Coprire con un panno e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un paio di ore. - Tritare finemente il cavolo, il cipollotto, lo zenzero e il pollo. Mettere questi ingredienti in una ciotola capiente e aggiungere la salsa di soia e l'olio di sesamo tostato. Mescolare con cura. Coprire con una pellicola di plastica e lasciare riposare in frigorifero fino all'utilizzo. - Su un piano spargere della farina e stendere l'impasto con un mattarello. Fare una sfoglia piuttosto sottile. Creare dei cerchi con l'aiuto di un coppa-pasta. - Riempire il cerchio di impasto con il ripieno, bagnando accuratamente i bordi con dell'acqua naturale fredda. Il raviolo può essere chiuso a proprio piacimento (se vi è più facile chiudeteli come i jiaozi cinesi), io ho realizzato la chiusura classica coreana. - Mettere l'acqua a bollire in una pentola e preparare i cestelli della cottura a vapore mettendo della carta forno sulla base. Disporre all'interno dei cestelli i ravioli, facendo attenzione che non si tocchino. - Cuocere i ravioli a vapore per 20 minuti. Servire immediatamente.
INGREDIENTI SALSINA DI ACCOMPAGNAMENTO (choganjang)
- 1 cucchiaino di gochugaru
- 1/2 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di semi di sesamo
- 1 cucchiaio 1/2 di aceto di riso
- 2 cucchiai di salsa di soia
PREPARAZIONE
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotolina.
