A Milano esistono molti ristoranti coreani attraverso i quali abbiamo imparato ad amare questa cultura gastronomica durante tutti questi anni. E' anche vero però che la proposta è piuttosto piatta, dal momento che questi locali hanno menù praticamente uguali. Cambiano le sfumature di sapore, ma la formula è sempre la stessa, così come per quello che concerne la tipologia di servizio, ossia "trattoria a conduzione familiare". In Corea del Sud, nel frattempo, molti chef sperimentano e portano la propria cucina ad un livello superiore di ricerca e di raffinatezza. I tempi sono ormai maturi per definire la nuova cucina sud-coreana. E così, a Milano, ha finalmente aperto il primo ristorante coreano moderno: Soot. L'idea viene da Federico Lj Hu (nella ristorazione da anni, i genitori sono i proprietari del sontuoso ristorante Shangri La) e Seo Jang, imprenditrice coreana. A guidare la cucina lo chef coreano Kim Minseok, che vanta una prestigiosa carriera stellata presso Lume Milano e Seta. La loro mission è quella di elevare la cucina coreana partendo sì dalla tradizione (la materia prima e l'idea delle ricette base sono autentiche), giungendo ad una proposta fresca, moderna e che tiene conto del nuovo gusto sud-coreano.
Il menù, come immaginerete, è decisamente interessante. Io ho deciso di non ordinare direttamente, ma di "lasciar fare" allo chef. Per iniziare: corn cheese (mais e béchamel, un piatto di goduria pura che vi immerge nella cultura dello street food), aspic di lingua (con salsa alla senape, molto raffinato) e egg bomb (soufflé salato delicatissimo con kimchi salato e alghe).
Come antipasto ho gustato P&P: morbido tentacolo di polpo, dressing ai pinoli e yuzu, pickle di verdure e kimchi di finocchio. Una portata molto delicata con dei picchi di acidità mai invadenti. Con i primi piatti che le cose si fanno ancora più interessanti. Bimbim gugksu è un piatto freddo di noodles artigianali di grano saraceno (mai mangiati preparati così freschi, "fatti in casa", hanno un sapore che coccola), alga secca, cetrioli marinati, uovo poché e olio di perilla. Ma il vero cavallo di battaglia, il piatto che secondo me merita assolutamente la cena presso Soot, è senza dubbio alcuno gogi sot bap: riso con costine di manzo brasate in salsa gochujang. Riso perfetto, costine gustose e morbide come il burro. Un piatto caldo, tutto da mescolare, dal sapore avvolgente.
Come secondo, un classico della cucina coreana: il galbi, le mitiche costolette di manzo grigliate. Si tratta di un piatto apparentemente semplice: in realtà in Italia è praticamente impossibile trovarlo per via del particolare taglio della carne. Qui, prima di cucinarlo, mi la carne mi è stata mostrata al tavolo e, una volta preparata in cucina, è stata servita con riso al vapore, foglie di lattuga fresca e salse (wasabi, gochujang fatta in casa e il delizioso sale con olio). Questo piatto va consumato come da tradizione, ovvero facendo il ssam, l'involtino da mangiare in un sol boccone. Il tutto da accompagnare con una saporitissima zuppa di miso coreana con verdure all'acqua di cozze.
A conclusione di questa cena deliziosa, due dolci: donut artigianali glassati e honey butter chips, una proposta pop e divertente composta da chips di patate glassate con burro e miele, gelato alla vaniglia.
Ad accompagnare il tutto, soju, cocktail asiatici e, volendo, vini di alta qualità.
A me è bastata una cena per convincermi della genuinità di questa formula: cura maniacale nella scelta degli ingredienti, raffinatezza nella presentazione, gusto ricercato e servizio scrupoloso e gentile. Il tutto ad un prezzo onesto.
Si tratta di una apertura recentissima, ma l'alta qualità è già palpabile. Per il futuro è prevista la formula omakase di bbq coreano: non vedo l'ora!
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